狮子头

摘要：在西安吃淮扬菜狮子头，不禁有感而发。 这次陪太太回西安探亲，在古都玩得很开心，吃得也舒心。西安曾是十三朝帝都，在这里轻轻跺跺脚便能跺出一则掌故，随便摸一摸就会触摸到一段历史。我在这里逗留的时间虽短，但市区的主要旅游景点基本上都走到了，登大雁塔，上钟楼，拜青龙寺，凭吊阿房宫遗址，逛大明宫。西安小吃花样多，羊肉泡馍、肉夹馍、菜夹子、葫芦头、蒸碗、梆梆面、胡辣汤都被我尝遍了。品尝完小吃，一家子又在西京大酒店吃正餐。正餐以陕甘菜系为主，兼容全国各地名菜，甚是丰盛。始料未及的是，在这里我居然还吃到了菜根香狮子头！
　　 这份狮子头用青灰色陶罐煲着，四只肉圆子衬以绿色的青菜叶，在包厢顶灯冷色光的照射下，显得更加白嫩，不禁让人想起“秀色可餐”这个词儿。女服务员将陶罐置于餐桌的中央，欠着身子露出优美的曲线，踮着脚用一把明晃的长柄不锈钢刀把每只狮子头呈十字切破、划开。我们一桌十六人刚好每人一份。用白色汤匙舀起放入口中，上下颚一抿，口腔里除了还剩下两三粒荸荠，肉质都化散了。一边轻嚼荸荠粒，一边享受狮子头的香味儿，人在秦地，倒有一种置身江南的感觉。
　　 狮子头原是淮扬名菜，后来因生活在北方的君主喜食而被引作宫廷菜肴。按照烹饪方法不同，大致可把狮子头分为红烧狮子头和清炖狮子头两大类。电视连续剧《神医喜来乐》里“食为天”烹制的“铁狮子头”就是红烧狮子头，其表面用油煎过，稍微有点焦，但不容易破损；菜根香狮子头属清炖狮子头，白白嫩嫩的，掺杂了荸荠粒儿是为了让人吃了不觉得腻，但这种狮子头特容易破，所以一般都要用整棵整棵的青菜在底下 垫着。
　　 扬州人原来把狮子头叫作“斩肉”。当地人做斩肉已经有一千多年的历史。唐朝时政治开明、经济繁荣，官宦权贵对饮食很讲究。据传，有一次郇国公韦陟宴客，府中厨师做了一道名为“葵花斩肉”的大菜，那大肉团子呈葵花心状，有如雄狮之头。席上有宾客奉承主人道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”韦陟得意地举起酒杯一饮而尽说：“为纪念今日盛会，‘葵花斩肉’不如改名叫做‘狮子头’。”主人一呼，宾客百应，从此狮子头就在扬州流行起来。但人们习惯把网球大小的肉丸子叫做狮子头，小点的还是叫作肉丸子。
　　 过去，外地人烹饪狮子头形似而味总差那么一点儿。扬州人烹饪狮子头很有讲究。梁实秋先生曾分析道：“首先取材要精。细嫩猪肉一大块，七分瘦三分肥，不可有些须筋络纠结于其间。切割之际最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘诀是“多切少斩”。挨着刀切成碎丁，越碎越好，然后略为斩剁。其次步骤也很重要。肉里不羼芡粉，容易碎散；加了芡粉，黏糊糊的不是味道。所以调好芡粉要抹在两个手掌上，然后捏搓肉末成四个丸子，这样丸子外表便自然糊上了一层芡粉，而里面没有。把丸子微微按扁，下油锅炸，以丸子表面紧绷微黄为度。”扬州本地产一种叫作“二花脸”的猪，肉质紧，肥泡少，既方便手工制作狮子头，清炖出来的味道更美。
　　 我每次回扬州老家都要品尝狮子头，即使不下馆子，母亲都要为我做一锅狮子头，只是母亲清炖的狮子头底料除了用青菜有时还用蓬蒿，其清香味更足。这次在西京大酒店品尝狮子头，感觉有正宗的扬州味儿，入口即化，浓香溢口。一打听才知道厨师是扬州人，猪肉食材也是从扬州空运过来的。俗话说，一方水土养一方人。一方物产自有独到之处，这或许是人们生活水平提高后，热衷旅游的根本原因吧。
　　 吃完西京大酒店的狮子头不禁有感而发。西安，古称长安，是一座悠久的历史文化名城。除了具有独特的地理位置和适宜的气候条件，更有包容的文化氛围，才使得她成为十三个朝代的都城。比如商鞅和张仪这两位政治家都是魏国人，但能为秦国所用，而成就秦一统天下的伟业；又比如唐时开放，融合了西域波斯、阿拉伯文明，才有辉煌的盛世。现代文明在政治上表现为民主与法制，在经济上主要靠市场调节，在科技上注重研发创新，在文化上呈现多元，在社会生活中表现为守法与友爱。民主是一种协商机制，要让每一位社会成员都可获得文明发展的成果；民主又是一种妥协，强势集团要向弱势群体作出妥协。
　　 另外，虽然我们推翻帝制已经一百多年了，但民主之路并不平坦。原因固然很多，但传统文化的基因密码是主因。看央视《百家讲坛》，我们几乎看不到来自现代文明的民主范例，听不到关于西方启蒙运动的只言片语，接触到的几乎都是帝王政治的权谋术。易中天品三国、王立群读史记、明朝那些事儿、两宋风云、清宫秘史等等，无不以宣扬专制皇权为首要内容，这与现代文明是明显相悖的。
　　 三秦文化是兼容并蓄的文化，盛世大唐是开放的国度，就连西京大酒店也知道招揽更多客人需要在陕甘菜系的基础上引入淮扬菜狮子头，还力图保持原汁原味。同样，现代文明需要引进一切人类的优秀文化。社会进步要靠创新，需要创新制度，需要创新科技。创新才是社会发展的动力，青年才是民族的未来。我们不能沉溺于历史，悠久历史反而是包袱。在民族伟大复兴路上，放下包袱才能轻装前进。我们不可能通过观看《武媚娘》《甄嬛传》《琅琊榜》《芈月传 》就能打开通向现代文明的窗户，就能与现代文明挥手致意。