杂记·老北京

摘要：题记：别把眼部前儿的就当是那个时候儿的老物件儿，听听老事儿就会多几朵花儿...... 一、老北京的大碗儿茶
　　 一声大碗儿茶，让我想起了小时候那大栅栏儿胡同儿口儿，马路边儿上摆这的一张小炕桌儿，老板娘坐在一个小板凳儿上，边儿上有一个瓦罐盆儿，里面儿用清水泡着一摞盘着的青花边儿的碗，她拿着一把蒲扇哄着苍蝇，其实，炕桌儿上的那两把破了嘴儿的大茶壶，是一凉一热，热的不热凉的不凉，可老板娘还时不时地吆喝一声；冰镇的大碗儿茶，二分钱一碗！就是不吆喝哪壶热茶，为什么？大夏介天儿的吆喝热茶谁喝啊！
　　 北京的天儿挺热，那会儿大街上没这么多的汽车，就连自行车儿都不多，有轨电车的车轨纵贯前门大街，铁轨被太阳烤地散发着油焦的味到，路上的行人们除了那些看似很绅士的人打着纸伞之外，都会用上衣的一边儿下摆擦着顺着脑瓜子往下流的汗，稍微讲究一点的用一块手绢，不停地往脸上煽着那并不凉的风儿，热急了就蹲在老板娘的茶摊儿上，咕咚咕咚的喝两碗凉茶，虽然比不上冰镇西瓜倒也能解解渴，最重要的是能使使老板娘的蒲扇，坐坐竹披儿板凳儿歇歇脚力，老板娘继续招揽着生意不时地吆喝着......
　　 你千万别跟我说那些喝茶的、不都是嗑着瓜子，在那七梁八柱的地方还有人伺候着吗？你看到的都是在戏里的园子里，我说的可比老舍笔下的龙须沟大更比茶馆大多了。
　　
　　 二、老北京的炸酱面
　　 一说起老北京炸酱面，没人不知无人不晓，可这要说起什么是老北京炸酱面，恐怕就不太为人所知了。
　　 小的时候儿，大多数儿是在礼拜天儿才能吃上一顿我妈给做的炸酱面，因为它不是过水儿的凉面，捞一碗拌点儿砸蒜就得。吃碗炸酱面就像过年吃饺子一样，不是寻常百姓平时就能吃的饭食儿。
　　 相传，面条起源于两千多年的汉代，至南北朝和唐朝出现了“冷淘”也就是现在的过凉水面，又称“索饼”，也是寿面最早的雏形。而北京炸酱面兴于面食文化较为的鼎盛时期的清朝，乾隆年间竟然还出现了“伊面府”又称御面府，真可谓面食文化的里程碑年代。
　　 小时候儿赶上大人们摊上高兴的事儿，便能跟着去趟面馆儿蹭一碗炸酱面，人到门口儿，服务员还是学者老辈子店小二的模样，高喊一声；来客了里边儿请！一弓腰，左手扯下肩膀上搭着的手巾板儿，右手一伸把你让进了堂屋，给你找张空余的八仙桌儿，替你搬条长条凳子扶持客人落座，再提来一只茶碱占去了一半斤称的老茶壶，摆上几只茶碗，就等着上面了。
　　 不过，炸酱面必定不是御膳，仍然是百姓家饭桌上的一道佳肴。说它像过年吃的饺子，是因为炸酱面的选料在当时还是很奢侈的，它必须使用纯正的黄酱、上乘的五花肉，再经煎、炸、蒸、煸、文火慢炖，制作方法讲究耗时，酱炸好了才算完成了一半儿，吃炸酱面要下得功夫菜码，韭菜花、黄瓜丝黄瓜段、煮黄豆、心里美等各种菜码要十几种，其实吃炸酱面是在品尝炸酱和菜码，最后还要来一碗原汤，所以一般情况下没人给自家找麻烦。
　　
　　 三、老北京的冰糖葫芦儿
　　 一串儿冰糖葫芦儿，总能让我和糖锅儿连在一起，因为这两样民俗小吃，都是在每年的腊月那些挑挑子的和推小车儿的人，沿用着宋代的古式之作工艺，选用上好的野山楂、海棠果儿、葡萄、麻山药、核桃仁儿、豆沙等，蘸以精心自制的冰糖，走街串巷吆喝着卖的叫卖，之所以让人记得他们，是因为他们也就是在进入阴历到阴历二十五前的几天里卖卖，这个时候孩子们是最高兴的，男孩们在胡同儿的雪地里打闹嬉戏，女孩们挑着皮筋踢着毽，大多数儿的孩子都会拿串儿糖葫芦儿，孩子们嗑瓜子一样舔食着山楂外面的冰糖，冻得小手通红，可孩子们的脸上依然洋溢着要过节的兴奋，那些货郎带着狗皮帽子，紧紧裹紧身上的棉袄，蹲在背风的地方，一边儿着孩子们追逐玩耍，一边儿等待着他们吃完手里的糖锅儿和冰糖葫芦儿……所以，在儿时的印象里，吃串糖葫芦儿就是过年了。
　　
　　 （四）老北京的布鞋
　　 穿一双内联升的布鞋，走起步来也觉得是云步儿，提气、有面儿、有派儿，就是有点奢侈，在那个年代要是有一双也算是一种炫耀。
　　 可这儿说的不是元宝口儿的千层底儿的老头儿鞋，而是能蹅雪的“毛窝”和龙凤修绣花儿鞋。它对鞋面儿的用料很是讲究，最早是细洋布的，和现在说的小平纹儿布差不多，只不过当时是由土布机器纺织的居多，后来好一点的鞋面儿必须用礼服呢，也有用冲服呢的，就是打褙子也要选用好布绝不能用破铺陈烂布，得用新布浆糊。纳鞋底儿的针脚儿也很讲究，收放平整，大小均称，疏密一致，据说一双鞋要纳三千针左右，这就是千层底的传说。
　　 小时候儿也瞧见妈做过，她用的也是老辈儿传下来的手艺古法做鞋，一把锥子一根儿打针一个顶针儿，把两片儿加了棉絮或者毡子的鞋帮儿，用麻绳儿和一千层底儿纳在一起，毛窝的最大好处就是穿着挺实但很随脚，就算是蹅雪湿了或汗脚也没关系，它鞋口儿大极容易在炉子边儿烤干，赶上老天爷儿好，在窗户台儿上晒半天就干，穿上的时候总喜欢用脚指头挠挠鞋底，因为那种暖和柔软的感觉太舒服了。
　　
　　 五、老北京的烤鸭
　　 从小儿就知道全聚德的烤鸭，不过没吃过，因为没见过，只知道那是用来招待客人用或送礼用的，这倒不是因为全聚德的烤鸭多么名贵的难求，而是当时的普通人家儿的生活水平本就够不上下馆子。虽说，全聚德也就是个卖白条儿鸡白条儿鸭的贩子，可小时候儿一直觉得吃一次烤鸭是那么遥远的事儿，所以长大后就一直没忘寻找吃一次烤鸭的机会，第一次吃烤鸭已经记不得是什么时候儿了，可我记得，有一年再驻北京时，曾经半个多月每天一只烤鸭，一碗儿藕粉糊糊，就连店小二瞧见我都不用我再点点儿什么了，不过那是家分店。
　　 全聚德的老板是河北冀县人，流落到北京后在前门靠倒卖白条儿鸡白条儿鸭为生，一八六四年在前门就地盘下一倒闭门市就是今天的全聚德，此后名声大噪。由于他和他的后人们勤于经营，精于选材，一百多年来始终是金字招牌不倒。但全聚德并不是北京烤鸭，而北京烤鸭选用的食材是一千多年前的野生白鸭，后来人工饲养后成为今儿个的北京填鸭，北京烤鸭兴起于金辽，盛世于明朝延续于今，是烤鸭最金贵的品种。所以，当有人问你吃没吃过北京烤鸭时，你必须回答说我吃过全聚德烤鸭也吃过北京烤鸭，千万别一概而论的说我吃过。
　　 全聚德传统的烤鸭选料十分挑剔，从鸭子到木炭都很讲究，鸭子也选用北京本土的淡水鸭，生鸭重五斤，熟鸭重四斤，炭火必须是果木，最讲究的木炭为枣儿木和梨木，采用挂炉焖炉烤制，用时四十五分钟，出炉后颜色、质感饱满，而后烤鸭师傅娴熟的将整只烤鸭削成一百零八片儿送上餐桌。
　　 吃也很讲究，鸭骨可做汤也可干炸，这叫两吃。先上来的是一碟儿脆皮八块，一碟儿蜂蜜，一碟儿大名府的麻酱，这就算开吃了，但这是专为女士们和尊者准备的，其他人不能下筷子，等撤下脆皮后，上来两盘儿鸭片儿，两蝶儿山东大葱葱白切的葱丝，两蝶儿保定府的春不老甜面酱，一屉春饼，先将春饼平铺在一只手里，选准一片儿鸭肉，沾上甜面酱均匀的涂抹在春饼的上五分之四的地方，把鸦片依次铺平，两边儿留些饼边儿，然后再取少许的葱丝儿顺着散放在鸭片儿上，先迭起低端以防止面酱滴到手上显得不雅，再从另一边儿卷成春卷就能吃了，最后每人来一碗儿红豆小米粥。
　　 其实，至今为止我也没怎么规矩的吃过一次烤鸭，最多的时候儿我就当它是顿饭。
　　
　　 六、老北京的龙须沟和茶馆
　　 听老辈子们说，龙须沟大概位置在崇文区天坛以东北，东南向流出京城，因为北京是明清两朝的帝都，紫禁城又在它的北边儿，古河道有点儿像龙的胡须，因此得以“龙须沟”怎么个好听的名儿，其实那就是条废弃的古河流，到民国就是一条脏了吧唧蚊蝇孳生的臭河坑子，解放后是一个城乡结合的移民区，那里到处是临建，破旧的大杂院住着各式人家儿，几经治理到现在就成了一条暗河，只是在它的两端还能瞧见清水河流。
　　 说起老北京的茶馆也和龙须沟一样，都是旧时期的产物，可也成了老北京的一个民俗，它们多以明清徽派建筑为主，白墙灰瓦，好点儿的有雕梁画柱，四梁八柱结构，以旧时北京而言，可以说不在少数儿，也称得上是京城一景儿。那里人员复杂，是鱼龙混杂的地方，说书的、说相声儿的、弹弦子的、唱大鼓书的，醒木声山响、唾沫星子乱飞，糖果皮、纸屑、洋火棍儿、烟蒂、瓜子皮满地，手巾扳儿满天飞，虽说有点乱可人们也都相安无事，因为这就是一个俗世休闲的地方，也是车船店脚衙各路货色集聚的场所。
　　 龙须沟是一个蚊蝇孳生的地方，茶馆是一个各路货色集聚的地方，但不管是龙须沟还是茶馆，在今天的京韵文化里和生活中，都能嗅到它们的气息和模糊的影子......