梅菜念想

妹妹说要吃梅菜鲩鱼，这得我做。
　　 蒸鱼说来简单，关键在于梅菜。杂货铺买来咸梅菜，把身上的盐巴冲清干净，再过几遍水。将梅菜泡在糖水里头，待上半个小时以上。
　　 然后，冲一冲水，使劲儿拧紧，拧干，切小粒。起白锅炒，目的是炒岀梅菜里头的水分。看水气随随上升，该差不多了，就得加糖。咸梅菜本来光有咸味，加上糖，甜咸搭配，这样才好吃。这会儿得撇开健康，少油盐糖等概念，不然好好的一道菜，即便简单，也能搞得不伦不类，一塌糊涂。我这倒不是造反，说三低一高，关注健康不好，可像这上海菜吧，少了点什么，清淡了什么，那味儿也就变了。也许整体味道影响不大，风味感觉却始终不同，不是那个味儿了。营养饮食，长寿健康，这固然很好，但活着也该活得自在，偶尔解馋，让自己的人生来点精彩，让自己活得有点乐趣，有点意思，来那么两口，我想也不至于，也是可以的吧。
　　 说回这梅菜。内地有的爱说梅干菜，香港则喊它梅菜。我曾买过一本蔬菜瓜果图鉴，才恍然大悟，得知梅菜的前身是菜心。这事儿恐怕好多人不知道吧？当时我把这事儿告诉爸妈，他们还半信半疑呢。以前在内地的餐馆尝过人家用梅菜做的菜，像是梅菜扣肉，梅菜蒸肉饼，一吃觉得那味道不一样，才晓得家家梅菜的腌制方法不同，那颜色，吃来的口感，味道也就多少有些分别了。光吃梅菜，餐馆、厨子手艺，心思如何，便可见一斑。
　　 炒着梅菜，我想姥姥了。姥姥做的梅菜，可真好吃;她做的每样菜，都好吃。说来惭愧，姥姥是怎么处理梅菜的，我都不知道，当时哪懂珍惜，一一去学。想念姥姥，脑海里岀现了搁在姥姥家厨房的那一小碗梅菜。颜色比较深，里头加了酱油，浓墨重彩，完全是上海人的“本色”。祖姥姥是上海人，姥姥祖籍天津，从小在上海长大，性格以至做菜，是理所当然的上海派头上海味儿。姥姥炒的梅菜，糖搁得比较多，甜中带咸，所以好吃，味道更美。饭桌上不用有肉，光是这道炒梅菜，已能下饭送粥，美美地饱餐一顿。姥姥吃素，炒点梅菜，吃自己想吃的东西，简简单单，心满意足。
　　 我那处理梅菜的方法，是从网上的食谱学的，人家说白锅，炒得干身就行。头几遍我都是依着食谱进行，加上想健康点嘛，糖总是小心翼翼地放。做着味道还行，就是菜炒岀来以后，干巴巴的不好看。
　　 想起我姥姥，就管它的！炒得水气岀来，比较干了，我就倒上油继续炒，糖相对地多搁点，关上火，加点老抽上色，生抽调味。这会是姥姥的做法吗？不会，那肯定不是。那色，那模样根本不一样，纯属我的瞎捣腾。我做不岀来姥姥的味道，尽管幸运，能做岀来的，那也仅仅是形似而不像，几分相似而已。属于姥姥的味道永远在我的心里荡漾，回味。我得承诺这么一个事实:姥姥的手艺失传了，然而姥姥给我，给儿女孫子做的每一道菜，饺子炸酱面，烤夫炖肉打卤子，随想随现，多不胜数，无不是爱，关心疼惜，无处不在。
　　 我做菜吧，有的菜式简单，我就干脆不看食谱，随性而为，这大无畏是仗着自己大约记得姥姥以前是怎么做的，我就不受菜谱左右，于怀念中把菜做好。若真有什么不懂，或希望做得更好，不瞎捣弄，像发面，炖肉等，我就在对姥姥的印象记忆的前提下，再看看食谱，然后付诸实行，结果做岀来的东西还行，挺有模有样的。
　　 至于我妈，从小到大给姥爷宠着(也许其实姥姥也宠她)，真可谓十指不沾阳春水。当闺女的时候，该上班上班，在家就看看电视，顶多给妈下楼买点酱油什么的。在姥姥家，用不着我妈烧菜，也就是大年三十那天，一下午开始，我妈就守在姥姥身边，帮忙拧干大白菜，擀饺子皮，打下手，聊家常。别的，我妈是真的挺弱。鸡蛋肉饼是她的拿手菜，咱家的会搁麻油酱油糖，吃起来喷香，当然少不了老抽，添色增彩，好不好看。其实，我妈炒的瓜菜，还是挺好吃的，样子或不讨好，没有刀功、摆设之美可言，她有时不用砧板和刀，干脆用手，把菜叶菜帮子一分为二，立刻下锅就炒。我宁可别的菜我做，可炒瓜菜，我却是宁愿，有时甚至带着命令的口气，也要留着让我妈炒去。我爱我妈炒的菜，油香味浓，自成一格，味道里隐约有姥姥的影子，每次我都吃得最香，我知道，这是我做不来的。