蔬食三记

一、辣椒
　　 蔬菜里，辣椒大约算得是个美人儿，尤其尖辣椒。豇豆也算是。尖辣椒是红衣美人儿，豇豆是绿衣美人儿。
　　 记得母亲的菜园里，每年都会种些辣椒。有尖辣椒，有柿子椒。柿子椒长得像柿子，圆不隆咚，大的像拳头，小的像锁头。而尖辣椒则扎长，指粗，细身袅腰的，顶端还弯弯着，极是俏丽。每待秋来，植株的枝叶便开始衰败，辣椒们则开始泛红了脸。初时，似待嫁闺女，低首垂目，红晕隐约。一夜不见，就变成了花烛新娘，红袄、绿裤，艳装张扬，诱眼的很。
　　 园子里的尖辣椒，特辣，整个夏天也没人敢动。入了秋，摘些来，朽一朽（晒去水分）与黄瓜、豆角、蒜瓣儿一起码在瓮里，撒把盐，腌着吃。腌过后的尖辣椒，辣味儿就会发散在咸汤里，吃起来不那么辣，还酸不滋儿的，很下饭。相对来说，柿子椒的吃法就多了，可炒，可烩，可凉拌。我的父亲年轻时，喜欢生着吃。那时，家里日子困难，饭桌子也无甚像样的菜。每到吃饭时，父亲就会绕进园子里揪两个柿子椒，用手撸撸，噌噌咬着就饭吃。我好奇，也尝过，倒也水水的，不过味道很寡淡。
　　 近来天气日凉，人的食欲渐增。我从街上买了甘蓝（圆菜）、芹菜、胡萝卜，分别切块儿；又从超市买回两袋儿泡野山椒，小小的，浅碧色泽，味道酸辣酸辣的；再配以白醋、白糖、盐粒儿各少许，腌了一罐儿酸辣泡菜。每吃时，拣几块红、几块白、几块绿，盛于盘内。又喜眼，又好吃。实乃秀色，也真可餐。
　　 辣椒族里，品种奇多。什么朝天的，朝地的；什么线状的，板儿状的；什么佛手样儿的，灯笼样儿的、牛角样儿的、羊角样儿的。总归一个特性，红艳艳，火辣辣。
　　 辣椒的辣，干嗖嗖的，有香气。不似葱、蒜，辣的黏腻，还一股浊气。
　　 辣椒的辣，热烈烈的，每吃，总叫人龇牙咧嘴，乃至挥汗如雨。可也就一阵子，喝口凉水，就压下去了。与其相比，甜味儿则缠绵的很，滑滑又润润，丝丝又绕绕，闭着眼，且回味去吧。
　　 辣椒的吃法，也奇多。煎、炸、烹、炒、炖、煮，就没有其提不起与拿不下的。
　　 我嗜甜不嗜辣，遂对辣椒来说，能想到的吃法，除了腌菜，再就是将辣椒磨沫，做成亮亮的辣椒油，吃面条时，少蒯一点，倒也不错。
　　 汪曾祺先生《五味》里讲，听闻川北有一种辣椒，奇辣，不能直接食用，须得用根线吊在灶头上，等汤菜做好了，把辣椒在汤菜里涮涮，就辣的不得了了。
　　 我自来山西后，也听说件吊食东西的事，概是用来揶揄人的。说某家子人围簇一桌吃素糕（未用油炸的），没有蘸料下饭，就煮颗鸡蛋吊在梁间，吃时，蒯一块糕，碰一下鸡蛋。每有人问，吃什么了？沾沾答曰：鸡蛋碰糕。想来，倒有趣。其实，正经的“鸡蛋碰糕”，是熬一大锅猪肉，将预先煮好的鸡蛋，剥皮后置于肉汤里，时久，鸡蛋便吃透了肉味儿。待熟后，将素糕蒯入盛满肉、蛋的碗里，蘸着吃，味道实在不俗。
　　 我还听说，墨西哥人就爱吃辣椒。干吃、泡吃、做酱、做汁都喜欢。有种辣椒汁，叫“萨尔萨”，墨西哥人一日三餐都离不了。还会将芒果剥皮，橙子剥皮，而后插一个小棍子，蘸上辣辣的辣椒粉，吃的满嘴通红。就连喝酒时，也不能少了辣椒。比如，一杯龙舌兰，一杯辣椒汁；这边一口此辣，那边一口彼辣，辣的还津津有味。
　　 哎哟，我写着写着，尽不由得嗞着牙咝咝吸起了凉气，赶快打住。
　　 算起来，中国人的口味之杂，怕要堪称世界之冠了。什么酸、甜、苦、辣、咸、臭，可谓无一不涉猎。而真的要罗列起爱吃辣椒的地区，大约要数湖南、四川两省为最了。不过，乡间另有句俗语概括说：东辣，西酸，南甜，北咸。
　　 东辣，西酸，南甜，北咸。东邪，西毒，南帝，北丐。风马牛的事，却都极富意趣，且作一笑耳。
　　 “人有悲欢离合，月有阴晴圆缺，此事古难全。”世上难全的，岂止这些，还有很多。比如辣椒，倒是长得个窈窕样儿，性子却跋扈的厉害。纵果算得是美人儿，亦俨然一个“凤辣子”。
　　
　　 二、豆角
　　 我们农村人说话笨笨的很有意思，说人长的好看不说好看，说“袭人”；说人穿的漂亮不说漂亮，说“袅的”；说羡慕人家长的好看穿的漂亮不说羡慕，说“眼红”。还有，我们叫西红柿不叫西红柿，叫“洋柿子”；叫马铃薯不叫马铃薯，叫“山(不卷舌)野蛋”；叫豆角不叫豆角，叫“红豆儿”，长的、短的、扁片片的、圆滚滚的，都叫。
　　 实际中，长的豆角，即豇豆，又名裙带豆，细身子，尺长及尺长以上；扁的豆角，即扁豆，乡下有个品种，叫五月鲜，听着像个女人；短的、圆滚滚的豆角，即四季豆，也有叫菜豆的。以下所谈及的，就是后者。
　　 前儿有闲，便翻出些老像片儿来看。找到一张父亲在老家小院里的旧照。那年，父亲还未近古稀，面少纹，发尚黑，背也不见弯驼，穿着釉红衣、藤黄裤、黑皮鞋，眉眼怡然，满脸栖笑。照中的小院，也特别齐楚特别整洁。花池里牵牛花、凤仙花、西番莲开的正旺。桃树梨树也繁，林荫布满半院。院角上一阳婆婆地（太阳照射的地方）用铺展的尼龙袋子晾晒着些干豆角丝，一处蔫蔫地即要干透的样子，一处鲜鲜地似是刚剪好的。旁有一纸箱子，装着满满已晒好的豆角丝，支支楞楞要溢出来的样子。远远里瞧去，像某种风干的药草。
　　 说起来，现下的人们似乎不再热衷。早些年，农村人到了冬天是吃不到新鲜蔬菜的，除了冬储的大白菜、山药蛋。纵是有些个别的，也是吃不起的。于是，人们惯于夏季瓜果蔬菜极盛时，晒些个瓜条儿、茄片儿、豆角丝之类的干菜，以备过冬之需。不想，就此倒成就了好些个美味。
　　 豆角晒着特别好吃，腌着吃也不赖。初入秋，摘些个黄瓜，芹菜，豆角，红辣椒，整蒜头，置一缸或瓮里，撒把盐粒儿，压块重石，用高粱穗的扫子常搅理着，不消半月，酸酸爽爽的咸菜就腌好了。每餐捞些来，红红绿绿、花花样样切上一盘，最下饭了。尤其那豆角，吸收了辣椒的辣味，及蒜的蒜香，味道格外别致。
　　 豆角最是家常大众的蔬菜，或烩，或炖，或清炒，或干煸、凉拌皆可。
　　 豆角初下来时，软软的，嫩嫩的，持剪刀顺条剪成细细的丝，用大片儿的腌猪肉炒上，特别香。
　　 豆角生吃有毒，而能将豆角丝炒的脆碧却不夹生，那绝对是烹饪真功夫，当然也另有巧宗。邻居大姐就说，炒前用盐先煞煞，炒出后的豆角丝就鲜、就脆、就可口。
　　 我擅将腌猪肉、豆角丝、山药条儿合炒做焖面，那是自认拿手且看家的饭菜。
　　 等到每年七八月里，豆角大熟且繁盛时，摘来掰成段儿，与茄子、山药蛋、绿绿的辣椒、红红的洋柿子齐烩，锅边上贴上厚厚的发面白蒸饼子。大盘里盛着，大口里吃着，绵绵爽爽，香香辣辣的，贼有味道了。
　　 有朋友说，将豆角焯水后，剁粒儿，与猪肉拌馅儿包饺子，味道也很不错。
　　 豆角切小丁儿，配柿子丁儿，青红辣椒丁儿，木耳虾仁丁儿，拌疙瘩汤吃，也甚妙。
　　 因心里总惦记着父亲晒制的那种干豆角丝，遂想着也买些个豆角来，剪刀霍霍裁成丝晾晒上，等到腊月冷冬风吼雪飘时，间或抓两把泡上，佐以猪排鸡肉合炖上，烹些红红的酱色，再放上几块山药蛋，些许干粉条儿，火候到了，那干豆角丝慢慢吸透了猪肉鸡肉的香，浓浓的豆香亦暗潜悄入于肉络之内，盛一盘上桌，再就碗糯糯的白米饭，那滋味叫个热乎，叫个温暖。
　　 那日，于市场里转了一圈，所遇皆是些个扁豆，或豇豆，或叫五月鲜的小豆角，想来晒着都不怎么好，都不及 父母每年种的叫“架豆王”的豆角。
　　 父母的菜园子里，每年都会种好些豆角。每到豆苗拔茎出丝时，就赶紧于架豆王的豆苗边，插上葵花杆或木杆子，四苗一拢，用布条儿紧紧捆绑住杆子的梢头，金字塔似的。那豆苗很乖很听话，就会乘势攀援而上生长，不多时，就会结成浓浓重重的花蓬样，碧绿茂盛，十分惹眼。
　　 过些时日，架豆王就开花了，花样子很可爱。或青色、或紫色、或淡紫色。朵小而灿，对儿生，肉肉的。双瓣儿，一瓣儿翻展，一瓣儿翘立，彩蝶蹁跹般好看。比之于花，架豆王的叶子亦很大很美，呈心形，上生密密绒毛，沾着人的身就不掉。小时候，我常揪来粘在裙子上玩儿。黄一朵、绿一朵、黄绿一朵，很美，很有趣。
　　 架豆王架豆王，其实在也有些王者的风范。个头匀溜溜的，小尺那么长，荚肥而肉厚，一对一对结缀于枝叶间，无论远观，还是近端，皆翠色饱满，气势不凡。
　　 架豆王有王气，亦有喜气。摘下后，其身形柔柔的 ，圆滚滚的。每握在手心里摘筋时，总会不由叫人想起《诗经》，想起那令君子门好逑的“窈窕淑女”来。
　　 眼下，又值七月之夏，热天长日的，人总觉饮食倦怠。但一想起豆角，心情就会顿时明亮。
　　 夜一来，风稍凉。人于灶前打火煮饭，便会剪些豆角丝焯水，配以红红的青椒丝，炝葱、姜末、花椒、八角油料，少许蒜泥拌着，再炒个山药丝儿、炒个木须瓜片儿，加两碗米饭、两双筷。一餐饭罢，若在农村，或可挪了小椅子坐到院中树下，喝茶，摇扇，看月亮，听犬声、蛙声、风蚊声；而今居在城里，楼下处处嚣声处处鼎沸，有练唱的圈子、跳舞的圈子、吃烧烤卡拉“呕慨”的圈子。自知是个圈外之人，入不得那热闹与纷华，且自顾薄衣躺在沙发里，闲闲看着肥皂剧，有一搭没一搭与他说着话，日子过的平平顺顺，庸常简静，与世无争。
　　 待一朝夏逝秋深，菜铺子里的豆角就会身价翻倍。到那时，买不下手是一回事。最主要的是，豆角也就没有豆角的味道了。
　　
　　 三、土豆
　　 “坐在火塘边，烧几个洋芋（土豆）吃。”
　　 友人的一句话，便立马把我的记忆勾回了年少时光。那个年月里，家境不甚好，孩子们纵然嘴馋，也没什么零嘴儿打牙祭。盛夏里还好，可以到野地里乱摘些野果子吃。每到冬来，寒夜寂寂，闲坐无事，父亲就会把火炉捅的旺旺的，借着炉膛里的炭火，给我们烤土豆吃。
　　 烤土豆，要选不大不小个儿的恰恰好。因个儿太大了，耐熟；个儿太小了，则烤熟去皮后，连塞牙缝儿都不够。烤土豆，还要勤翻动，好叫圆滚滚的身子四围都受热。反之，就会一面熟，一面夹生。
　　 过去的农村人家，为省费用，电灯多用低瓦数的，加之冬夜漆黑，遂矮矮的屋内，就愈发显得灯火昏黄。倒是炉膛下炭火红通通的，照着静守一旁的父亲的脸，紫涨紫涨。偶有炭火星子啪啪掉下，烧的土豆皮吱吱作响。父亲便会用火钩子来回拨弄拨弄，敲的炉壁，铛铛的响……
　　 土豆烤着吃，味道有些近乎炒栗子，沙沙的，绵绵的，热乎乎的。钻被窝里吃，更是热乎乎的。
　　 除了烤食，炒、烩、炖、炸……对爱吃的人来说，土豆似乎怎么吃，都好吃。
　　 我家那位，就极爱吃土豆。平常日子里，可谓是无土豆不欢。出门应宴，每必点土豆丝一盘。清炒也好，酱炒也好，辣炒也好。实在都没有，醋溜也行。总之，只要有土豆丝，就准能吃好了。要不，就会饿肚皮。
　　 土豆炖牛肉，系老生常谈，却久“谈”不衰。
　　 土豆泥拌苦菜，是时下都市的新宠，越是有钱人，越是趋之若鹜。
　　 我们乡下人吃土豆，既不老生常谈，亦不趋之若鹜，反倒有种很别致之法，即和面粉拌匀蒸着吃。
　　 土豆每年仲春播种，中秋时分成熟。起土豆时，或用牲口拉着犁，或用机动车拉着犁，且顺着苗垄作深翻。翻过的松土里，土豆便似璞玉，颗颗隐现。这时，三五个人跟在犁的后面，腰间挎个篮子，一弯腰一弯腰的在翻松的土壤里捡拾。每捡到一个个头极大的，就会区别对待，放置一边。午间，就会用这些大土豆，做一锅山野（意同洋芋）丸子吃，算作尝鲜。
　　 “山野丸子”，听着像个日本艺妓的名字。
　　 之所以叫“山野丸子”，是因为乡音里，没有“土豆”这个词。乡亲们都把土豆，喊作“山野蛋”。
　　 山野丸子的做法很简单，即土豆搽细丝，以适量干面拌匀，成裹面状，后上锅蒸十几分钟，即可。山野丸子，可直接蘸佐料吃，也可切葱花等炒食。两者味道有别，却都不错。
　　 其实，山野丸子这种吃法，是正宗山药丸子的山寨版。正宗的山药丸子，用料不是土豆，而是山药。即将山药、猪油、葱姜粒、加盐、淀粉、蛋清搅匀，捏成大小均匀的丸子，下九成热水中，煮熟，即成。
　　 山野丸子，山药丸子，且不说用料，单就形态而言，还是有区别的。
　　 对于土豆的吃法，内蒙古察哈尔地区的人，怕是最擅长了。察哈尔地区属贫瘠的干旱地域，较为适合生长土豆。那里的人们，家家都有几口深深的土豆窖。每到秋来，一码一窖。
　　 炒块垒（kǔilei），是察哈尔人常吃的一种美食。即将土豆削皮，上锅蒸熟，晾凉。再取适量莜面倒入内中，用手揉搓成小颗粒状。锅中倒入少许胡麻油，佐以碧碎葱花翻炒。大约炒个三五分钟，撒盐，即成。
　　 还有种山野鱼鱼，做法与上有类同。不同是，把蒸熟的土豆捣成泥，加莜面揉作面团，再将面团搓成小鱼状，而后上锅蒸熟。吃时，蘸肉汤。
　　 老辈辈的察哈尔人，还习惯将冻实了的土豆，取回，消融，用手劲儿挤去多余水分，码在锅里，用牛粪火焖吃。我曾吃过，口感干干的，很紧致，也有些甜，还有些麻酥酥的感觉。
　　 土豆土豆，土里的豆豆，叫着淘气。山野蛋山野蛋，山野里的蛋蛋，听着淘气。可一说马铃薯，就觉很别扭，像穿了吊脚的廉价西装。
　　 “土豆”是字，“山野蛋”是号，“马铃薯”才是土豆的正经名讳。
　　 说起马铃薯，恐怕没有谁能比汪曾祺先生更熟知的了。一九六零年前后，先生被下放张家口沽源县劳动改造结束后，就暂留在了当地的农科所打杂，并被委派以绘制马铃薯图谱的任务。他每每一早就起来，到马铃薯地里，掐一把花，几枝叶子，带回去，插在玻璃杯中，对着画。远离故乡家人，只身异地绝塞，又少有可谈心者。于如此的寂寥之中，马铃薯似乎就成了伊人。先生曾戏作两句诗曰：“坐对一丛花，眸子炯如虎。”这炯如虎的眸子，果然所见不凡，对马铃薯花观察的十分仔细，居然能从那紫色的花朵里，辨见红色，亦辨见蓝色。真乃慧眼，也是无聊，更是苦中造乐。
　　 马铃薯花落了，无花可对，先生就又开始画马铃薯块。画完一块，就把它放进牛粪里烤烤，吃掉。
　　 “坐在火塘边，烧几个洋芋（土豆）吃。”若有友朋把酒闲话，或有儿孙绕膝承欢，亦或有情眷属依偎一处，想来搓着手烤几个土豆吃吃，确实是件很享受的事。可再想想，汪曾祺先生的烤土豆，大约与这些意味都有不同，因其是用牛粪火烤的，又是一个人寂寞独食，恐怕滋味一定杂陈。
　　 前儿，说起了烤土豆。某位友人说，吃烤土豆时，略撒几颗盐粒儿于其上，味道简直绝佳。
　　 过去，我没这样吃过。现在纵然起了想试试的念头，可苦无炉火，亦无火塘，友人的“进谏”，怕是无用武之地了。