《红楼梦》中的美食

小说中的各种美食读起来大饱眼福，吃起来肯定大饱口福，传统美食的制作方法蒸、煮、烹、炸、煎、炒、炖等样样具备：酒酿清蒸鸭子、风腌果子狸、柏灵香薰暹猪、烧烤鹿肉、火腿炖肘子、笼蒸螃蟹、水煮鸽子蛋、炸野鸡、炸鹌鹑、糟鹌鹑、油盐炒枸杞芽、酱萝卜炸儿等等，记录了那个时代的饮食特色。
　　 贾母是地位最高的“老祖宗”，在饮食上非常考究也特别挑剔。按厨娘柳家所说，大厨房里预备贾母的饭食要将天下所有的蔬菜都写在木牌上，天天轮换着吃。各房还有额外孝敬菜肴的旧规矩。贾母年事已高，喜欢吃甜烂容易消化的食物：野鸡崽子汤、面筋豆腐、枣儿粳米粥、枣泥馅山药糕等。饭后喜欢饮杏仁茶、老君眉，不喝六安茶。中秋赏月时吃内造瓜仁油松瓤月饼，芦雪庵赏雪时吃糟鹌鹑、蒸大芋头和炖得稀嫩的野鸡。藕香榭赏桂花儿时吃蒸螃蟹、松瓤鹅油卷。贾母不喜欢油腻食品，皱着眉头说不爱吃油腻腻的螃蟹馅小饺子、奶油炸的小面果、鸭子肉粥。她也不喜欢贾赦孝敬来的膳食，不但不吃，而且还打发人退了回去，这一细微的举动透露出贾母从心里不待见这位长子，因为她吃剩下的和不爱吃的饭菜可以赏给晚辈或下人，没必要如此决绝。
　　 贾母爱吃的一道小菜叫做椒油莼齑酱，这是用莼菜捣碎腌制成的小菜。莼菜是水生植物，嫩叶可做菜肴。齑，调味用的姜蒜等碎末。早餐常吃的一道菜叫做牛乳蒸羊羔，牛奶对人体有滋补作用，具补肺养胃、生津润肠之功效，有益于体虚、气血不足、脾胃不合。羊胎为大补之品，具有养血安神、丰肌泽肤、延年益寿功效，所以贾母说这种没见天日的东西是有年纪人的药。贾母的饭菜不仅品位高、色香味俱全，而且数量也多，每餐饭桌上盘碗森列，略动几下筷子后就赏给晚辈或下人：一碗红稻米粥赏给凤姐儿，一碗鸡髓笋赏给黛玉，一盘风腌果子狸赏给宝玉，一碗肉送给贾兰，枣泥馅山药糕送给秦氏等，体现出对晚辈的慈爱之心。
　　 “居移气，养移体”，贾母养尊处优，日常饮食精巧细致，就连做粥用的米也品种丰富：碧糯米、白糯米、粉糯米、绿畦香稻粳米、御田胭脂米等。其中的御田胭脂米，是一种优质稻米，煮熟后色红如胭脂，有香气，味腴粒长。据记载，胭脂米是康熙皇帝在丰泽园御田种植的玉田稻中的良种，亦称“玉田米”，为内膳用米，赏给凤姐儿的那碗红稻米粥就是用这种米熬成的。
　　 凤姐儿禀赋气血不足，生性刚烈争强斗智，致使心力亏耗，又兼年幼不知保养，虽然身体暗弱，却侍强不肯露出破绽，两次流产都得不到很好的养护，身体越发虚亏，只好私下里吃燕窝粥、奶子糖粳米粥滋养，恨不得一时复原好施展才干。这位当家奶奶还擅于使用美食作为调节剂，巧妙地处理杂冗的人际关系：邢夫人生性倔强，遇事不肯变通，小说中称“左性”。贾赦要她向贾母讨要贴身丫鬟鸳鸯做妾，她便和儿媳妇凤姐儿商量办法，闻听凤姐儿有异议便心中不快，说三道四，凤姐儿知道劝不过来便马上看风使舵，以邀请婆婆过去吃炸鹌鹑为名，请邢夫人即刻去向贾母讨要，自己却躲出去，结果邢夫人碰了一鼻子灰，想拿凤姐儿撒气又找不到任何借口，只好自认倒霉；贾琏的奶娘赵嬷嬷因为求贾琏给她的两个儿子寻一份差事做未果，说些发牢骚抱怨的话，凤姐儿满面春风，命人热一碗稀烂的火腿炖肘子，请赵嬷嬷吃惠泉酒，还叮嘱“别杠了嬷嬷的牙”，哄得赵嬷嬷心满意足而去；宝玉的奶娘李嬷嬷吃醉了酒，排揎袭人等丫鬟，唠唠叨叨地说个不清，任谁也劝不住。凤姐儿闻声忙赶过来，拉着李嬷嬷到自己那里去喝酒、吃煮得滚热的野鸡，并嘱咐丫环拿着李嬷嬷的拐棍和擦泪的帕子，半哄半劝地把一个疯疯癫癫的老仆人弄走了事。引得黛玉等拍手称快“亏这一阵风来，把个老婆子撮去了”。很无奈事、很难缠的人只用一些美食就轻易解决了。
　　 “食五谷者生”，中医认为吃五谷杂粮可以添养精神气血，林黛玉先天体弱多病，平时进食很少，十顿饭也只吃五顿，螃蟹宴上只吃了一点夹子肉就觉得心口微微地疼，便热热地喝了一口合欢花浸的烧酒。烤鹿肉也没敢吃一块，娇弱不禁令人爱怜。加上宿习猜忌，好使小性子喜怒无常，动辄为一句话、一件小事儿而大动肝火，哭了个泪人一般，导致身体越发羸弱。中医讲五行相克相生，肝属木，脾胃属土，木与土相克致使脾胃不能正常地摄取食物中的营养，所以娇弱得“美人灯”一般，风吹一吹就要破了，薛宝钗打发人送来洁粉梅片雪花洋糖、燕窝，熬制成冰糖燕窝粥来滋补，间或还要喝一些香薷饮等调理。
　　 贾宝玉从来不独享美食，有好东西总是拿出来大家分享。凡有新鲜美味一定要干干净净的收着，留给林妹妹；在宁府吃了豆腐皮包子，因想起晴雯爱吃，便要尤氏打发人送一碟子过来，偏偏被李奶娘看见拿了给她孙子吃，并吃了他的一碗枫露茶，为此宝玉还大发脾气，摔了茶杯，撵出了无辜的茜雪；元妃赏赐出来的糖蒸酥酪他留下来给袭人，也被李奶娘吃了，没等宝玉发火袭人便假称想吃栗子遮掩了过去；荷包里的香雪润津丹送给金钏儿；珍稀的玫瑰露经丫鬟芳官转赠给柳五儿；就连自己爱喝的莲子羹也设法让玉钏儿尝一口。除了在家里享用金羹玉脍、美味珍馐，宝玉还经常参加外面酒席宴会。薛蟠过生日请他吃鲟鱼和灵柏香薰的暹猪（暹猪，暹罗国进贡品）；在薛姨妈处做客吃糟鹅掌鸭信，信，舌头，这是一道用鹅掌和鸭舌头糟成的名菜；喝多了用一碗酸笋鸡皮汤来解酒，然后喝半碗碧粳粥；挨了父亲的打，伤未痊愈时想喝酸梅汤，却因为对伤势不利被袭人换成了糖腌玫瑰卤子、木樨清露和玫瑰清露；下雪天冷，就吃一碗建莲红枣汤和法制紫姜。法制紫姜是用嫩姜制作的酱菜。法制，指按传统方法制作，是地道、标准的意思，有驱寒保暖作用；急于参加诗社争联即景诗活动时，宝玉等不及开饭，只用茶水泡了一碗米饭，就着野鸡瓜齑匆忙吃一口完事儿，野鸡瓜子是野鸡去皮去骨，切成丁配以酱瓜、冬笋、瓜仁、生姜丁、菜油、青红椒、甜酱炒制而成。听见贾母说有新鲜鹿肉，便突发奇想，急忙和史湘云合计怎样烤鹿肉吃。
　　 烤鹿肉当然是一件很有情趣的事情，回目称“脂粉香娃割腥啖膻”。在芦雪庵的雪地上，衬以胭脂般绽放的梅花，大家围着炉子，在炭火上支起铁丝网架子，用铁叉穿起一片片儿鹿肉烤熟了，美美地大吃大嚼。使得远道而来的薛宝琴等人深感纳罕，而宝钗黛玉却习以为常。经史湘云邀请宝琴也尝了一口，果然好吃，禁不住诱惑便和大家一起香香地吃起来。香味儿飘出去又吸引来了探春、凤姐儿、平儿等人，平儿因为只顾烧烤鹿肉，将摘下来的虾须镯子也给弄丢了也不去寻找。独黛玉体弱担心吃了不容易消化而旁观取乐，嘲笑她们是“哪里找这一群叫花子去！”
　　 有几道特色美食的制造工艺颇为繁琐，小说中使用大量文字进行详细描述。一种是茄鲞，即茄子干。鲞（xiang响)，原指干鱼、腊鱼，亦泛指切成丁或片的腌腊食品。与普通茄干不同的是茄鲞有许多配料：首先将茄子削皮切成碎丁，然后用鸡油炸了，再用鸡脯肉、香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子丁放在一起用汤煨干，加入香油，再用酒糟调制的油拌好，盛在瓷坛子里封严，食用时再拌上鸡丁就可以了。名为茄干，实则以鸡肉鸡油为主，只不过借点味罢了，难怪刘姥姥吃不出茄子味道。另一种是风腌果子狸。这是中秋节宴席上出现的一道名贵菜肴。果子狸又名花面狸，狸的一种，体小如猫，嗜食谷类和果子等，故称“果子狸”，肉味鲜美，经过腌制后再风干精加工做成，腌制风干过程要耗费很长时间，要有一定的工艺技巧。还有一种佳肴是莲叶羹。宝玉挨了父亲的打，贾母王夫人薛姨妈等前去看视，大家问起他想吃些什么，宝玉一时想起以前喝过的小荷叶小莲蓬汤很好，引得凤姐儿说，“口味不算高，只是太磨牙了”。做这道菜须要使用银制模具倒出小面果子，模子凿成各种样式，有菊花形、梅花形、莲蓬形、菱角形等三四十样，面果子似豆粒大小，精巧玲珑，引得薛姨妈说：你们府上也都想绝了，喝一碗汤还要如此费时费事。原本是备膳用的，所以家常不大作，一时有性致，凤姐儿便即刻添了几只鸡做汤料，命厨房作了十来碗大家尝鲜。偏偏宝玉的那碗引出了一大段故事，回目为“白玉钏亲尝莲子羹”。
　　 荣府有大厨房，大观园里单独设小厨房，厨役们对主子奴才看人下菜蝶：迎春性格懦弱，她的丫鬟司棋打发小丫头去厨房要一碗蒸鸡蛋糕，遭到恶言恶语拒绝，惹得眼空心大的司棋带领小丫头们大闹厨房，将蔬菜扔的扔，踩得踩，翻出鸡蛋打了碎仍不解气；宝玉的丫鬟芳官因与柳五儿关系亲密，柳五儿的娘掌管后厨。芳官因为吃不惯面条子，偶然打发小丫头到厨房要半碗泡汤粳米饭，柳家的即刻派人送来一个食盒子，里面盛着一饭四菜：一碗虾丸鸡皮汤、一盘酒酿清蒸鸭子、一碟腌制胭脂鹅脯、四个奶油松瓤卷酥和一碗热腾腾碧荧荧的绿畦香稻粳米饭，主子的待遇也不过如此；晴雯要吃面筋炒芦蒿，柳家的连忙洗净手炒好了，并亲自捧着送到怡红院；而司棋要一碗豆腐却给弄了馊的。主子的境界要高于丫鬟们，探春和宝钗偶发兴趣商议要吃油盐炒枸杞芽，便打发人送去五百钱预备，弄得柳家的反倒过意不去。
　　 吃腻了肥甘厚腻，野味山珍也搬上宴席。贾府有田庄，年终要进贡土特产，黑山村庄头乌进孝呈上的账单内容令人眼花缭乱：獐狍鹿、猪牛羊、鸡鸭鹅、野兔、山鸡、海参、蛏干等品种繁多。榛松桃杏瓤子、红菱、鸡头米等令人目不暇接。其中有二十对熊掌、二十斤鹿筋、五十条鹿舌、两条鲟鳇鱼令人瞠目，如今的国家级重点保护动物，在当时很轻易地摆上了私家餐桌。此外，到贾府“走亲戚”的乡下老妪刘姥姥也带来自家产的枣子、倭瓜、野菜、葫芦条、豇豆、扁豆等干鲜果蔬，虽然不名贵，但贾府上上下下都特别爱吃，真是“饭饱弄粥”，或荤或素变着花样儿地品尝美食。
　　 小说中还有一些特色点心，色、香、味、形兼具，只听名称就足以馋人了：桂花糖蒸新栗粉糕、藕粉桂糖糕、菱粉糕，鸡油卷、松瓤鹅油卷、奶油松瓤卷酥、瓜仁油松瓤月饼等等，这些绽放在舌尖上的奇葩令读者读着读着就忍不住垂涎欲滴。
　　
　　 2015年6月30日