吃字当头

【幸福私房娃娃菜】
　　
　　 我有一样私房菜，不是知己不与尝。
　　 出去吃饭，遭遇一款“娃娃菜”，惊艳。酒酣耳热之际，杯盘狼藉，红烧肘子清蒸鱼，葱烧土豆大盘鸡，一席菜就是一阙豪放派的诗词，风卷残云中大江东去矣。这个时候它来了，蛋圆形的白瓷盘里盛上来，温柔如水，静默似处子，淡绿如玉，让人莫名其妙想起沈从文笔下美好的玉家白菜。座中人纷纷动箸，个个称美，我也挟起一片细嚼慢品，天寒地冻，滴水成冰，满嘴里却是春天的气息，恍然间和风细雨，绿柳斜飞，鸭子呷呷叫着戏春水。
　　 逮住厨师，细细问来，感觉是英雄美人，因缘际会，它就此登堂入室，成了我家的幸福私房菜。
　　 所谓的娃娃菜，按照正理，是近几年从日本引进的一款蔬菜新品。把种子撒到地里，发芽、长大，等它长到像大白菜那么大时，把它割掉，再用土把菜根浅浅地埋住；不用多久，根部又会发出新芽，由这个新芽长成的菜，肌理非常细腻、光洁——这才是正宗的娃娃菜，口感细腻，带甜味。
　　 我们华北平原的秋凉季节，大白菜大批下来，一车一车往家装，有些没发育好的包心白菜，我们俗称的“拨拉棵”的，这种东西看着就娇娇嫩嫩，而不像包磁实的大白菜那样挺壮丰满，无辜被弃，即使菜农拿来卖，也很便宜。大白菜的菜心和娃娃菜非常相似，两者的区别是大白菜被割掉后长不出新芽。于是无良菜贩为图厚利，多是把大白菜剥去外皮，只剩菜心，硬充娃娃菜。
　　 与其受人骗，不如自骗自，与其到超市五、七元一斤地买大白菜冒充的娃娃菜，不如老老实实拿嫩白菜充任，口感并不差到哪里，价钱还便宜。家常过日子，就有这般劲儿盘算的琐碎——这就是“我家”的“娃娃菜”。
　　 买回一两棵，快刀去根，剥掉老叶，留下整段娇黄嫩绿的茎叶，待用。炝锅，放花椒焙香，葱姜蒜，精盐，倒水烧滚，推入娃娃菜，看它们在里边跃舞翻滚，约一分钟，断生即可，捞起，出锅后片片理顺，叠放长盘，浇上芡汁明油，像一丛春竹，先开人眼，再开人心，挟起一片，细咬细尝，清淡无比，蕙质兰心。
　　 这菜自然比不上当年董小宛那样把豆子九蒸九曝的复杂制法和出来成品的桃色浮动，香酣殊绝，倒像是陪着沈三白一起过苦日子的芸娘的一向风格，比如用麻油加少许白糖拌卤腐，还有卤瓜捣烂拌卤腐的“双鲜酱”，夏天荷花初开的时候，用小纱囊包上茶叶，晚上放到花心里，白天拿出来，再用天然泉水冲泡，茶味清香……
　　 只是，这样的菜若是单做上来，是必不能讨好的，必得有一桌子怡红快绿陪衬着，甚至比对着，压制着，它才能脱颖而出。如同人过日子，平淡固然好，但若是一味平淡，也觉可厌。只有经历惊涛骇浪，万水千山，才能恍然惊觉，原来一家人团聚，有粥吃粥，有饭吃饭，才是这个世界上最为盛大的节日。
　　 而这一桌子浓香异味就如同官场迎送的繁华与热烈，这款娃娃菜就是陶五柳的挂冠归里，种豆南山下，戴月荷锄归。风尘波浪、升迁浮沉的日子过够了，就怀念起这一款清扒娃娃菜清秀如常的好滋味来——真正的美食和恰切的人生态度一样，都简洁而顺应天性。
　　 我们家周围到处都是有钱人，开着小车来来去去，相比之下，我的小日子就像一大片崇山峻岭中的一小块低矮盆地，人家吃着大鱼大肉的时候，我们还在操心着柴米油盐。可是，就让我阿Q一小下，无事闲坐，清茶一杯，面前一两盆黄菊和白菊如美女梳头，绽开细细的花丝，再加上这道平淡温柔，贫寒俭约的娃娃菜，未必不是属于我自己的私房幸福。
　　
　　 【食本味】
　　
　　 我埋头吃一碗玉米粥，面前一盘小咸菜，不说话。咸菜的味道把我深深吸引。是略微煞口但很干净的咸，没有丝毫杂味干扰，海水一样的味感。它旋风一样把我引向了久远的童年。那个时候，饿坏了就抓一块坚硬糙口的饼子，就着咸菜啃着吃，滋味既冲且足，哗一下就在舌尖开出铿锵的花来；饭桌上通常是一碗白米饭，细细的咸菜丝，软滑和清咸就象温柔的旦角和尖锐锋芒的小生唱“对儿戏”，招人入迷。
　　 每年落秋，我娘都会把萝卜、小辣椒带着叶子、小茄包切成连着皮的莲花瓣，统统腌进腌菜汤里。我最爱吃小茄包和辣椒叶，既咸且香。老腌汤拌菜，拌饭，拌面，都有一种特殊的香味，而不仅是贫困年代的权宜之计。
　　 长大了，接触了味精，不大喜欢。这种东西太霸道。我喜欢白菜肥嫩清淡的滋味，喜欢苦瓜苦中甘香的滋味，喜欢尖青椒的辣和冬瓜的清鲜，本来菜有菜味，面饭也各有滋味，鸡鱼肉都有自己的香味，而味精的使命似乎就是为了达到天下大一统，搅乱和遮盖本味，所以我吃的菜非不得已，不放这种东西。
　　 然而本味还是在一部分人的口头流失了，这真让人无可奈何。
　　 满族入京前打猎为主，入京后还保留着粗犷的饮食传统。吃肉就是白煮，大块大块的端上来，然后用自带刀具片成一片片地往嘴里塞。不过本色的也太过分了些，无盐无酱，难以下咽，所以王公大臣就在皇上赐宴之时用随身带的浸透了酱油和其他作料再晾干变得坚硬的高丽纸作刃，割肉时就可以把作料沾上肉片，这样吃起来有了咸香滋味。
　　 后来，成为贵族的人们在把衣饰寝具和礼仪搞得无比复杂的同时，也再不肯满足于这样简单的烹调，饮食的内容和形式越搞越复杂，“你把才下来的茄子皮千了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是……”红楼里一样茄鲞，让茄子都不再是茄子，而“外头老爷”孝敬老太太的菜，居然连随身伏侍有年的鸳鸯都认不出来。
　　 不过，本味在广大民间仍旧是基调和土壤。广州人家爱喝粥，白粥油炸鬼是经典早饭，所谓白粥就是白米加水熬出的再普通不过的稀粥；南京人吃桐蒿，单炒一段干干净净、青青脆脆的芦蒿杆儿尖，炒香肝也是“素炒”，除了一点油、盐，几乎不加别的作料，要的就是芦蒿杆儿尖和香干相混的那份自然清香；靖江青菜烧河豚，任何作料也没有，只有盐，上桌菜绿肉白，汁浓汤鲜，才能出来河豚的原汁原味；老北京的奶酪品种多样，杏仁奶酪，红果奶酪，佐以各种瓜子果料的果子奶酪或八宝奶酪。然而真正的行家不喝这些，讲究喝纯白的奶酪，“那才是最为本色的味道”；川菜有一味神品叫开水白菜，名字听着就平淡无奇，用料更是无奇至极。平淡无奇的白开水，冲烫平淡无奇的白菜心，入平淡无奇的笼屉里蒸，拿出来撒上平淡无奇的胡椒粉，还有更无淡无奇的食盐。可是奇怪的是，这样一路平淡无奇下来，却味道异常清鲜。一桌煎炒烹炸，浓香异味之中，它是最不起眼的，就象一屋子红香绿玉里一个穿白衣的女子，默然不动，声色温柔。可是尝尽带攻击性的，霸道的香浓鲜辣之味后，这道白菜甫一入口，便用最温柔的姿态攻城掠地，收尽人心。
　　 而且饮食界的臻化境者过尽千山，也最终发现本味即真。陆羽的《茶经》讲究纯饮茶，而不杂以各种果料诸如瓜子、榛子、松仁类，认为倘若如此，坏其本味，几同“沟渠间弃水”；袁枚《随园食单之粥》说：“近有为鸭粥者，入以荤腥，为八宝粥者，入以果品，俱失粥之正味……”
　　 苏轼说人间有味是清欢，这个道理不光中国人懂，外国人也懂。在法国这个堂堂美食大国里，有一种叫普罗旺斯的鱼汤。它最初是一些渔民简陋的饭食，本是一些卖剩下的杂碎鱼虾放在一起煮烧而成，然而就是因为不作任何烹饪上的加工，使得这些海鲜原有的滋味得以保存，被世人盛誉为第一美食；日本有一种独特的风味小吃叫素民烧，是把活的香鱼用削尖的竹签自尾向头贯穿再插至石头灶，一分钟左右香鱼烤成金黄色，这香鱼除了抹擦了少许盐粒外，不加任何调味品，其香却惊人。来一个上纲上线，所谓大音希声，大象无形，大言无言，就滋味而言也不能过于的妖艳招摇，大香必是本味。如果说无为而治达到治国理家最高境界，那么无为而烹也让食物具备了最高层次的滋味。
　　 但是在厚味奇味怪味的洪流冲击之下，本味逐渐退隐到味蕾够不到的地方，和最不起眼的餐桌上。也是，食物一旦被当成神明来膜拜，或被当作艺术来创新，就会悖离食物的主旨。当最初的本味被厚味遮盖，最初的形体代之以仿生的雕镂，食物就离它自己越来越远——可悲的是，世界上任何一种东西的被研究和推崇、改革与创新，都以误解为基础，误读为前提，误入歧途为最终的命运和目的地。
　　 于是本味的迷失引发了一场灵魂深处的相思，对本味的怀念开始充斥和外化为各种表现形式，包括老妈妈贴饼子，乡里味饭庄，笨鸡下的蛋放两根韭菜一炒，就可以卖出惊人的价位。你一定想象不到在一个出产华丽丝绸和精肴美馔的世界上，人们怀念的居然是布衣布鞋和红辣椒小咸菜。同理，到处盛行婚外恋、一夜情的时候，人们的感情味蕾也被刺激得疲惫，转而渴望一场开水白菜一样的爱情，一碗白米饭一样平淡隽永的婚姻。
　　 本味既是食物的最高境界，也是生活的最高境界。穿着最适合自己的鞋子，走在最适合自己的路上，自来的安闲自在。不必有东奔西跑的旅游，觥筹交错的酒宴，勾心斗角的官场和一掷千金的赌局，也不必有死去活来的爱，痛彻心肺的恨，争奇斗艳的美人衣。蜗居一室，明窗净几，读两页书，写几行字，吃一点家常的饭菜，累了散一会步，看看猫狗打架，小孩子流着口水满地爬，天上流云乱飞。
　　 但是本味食物已不可见的同时，本味生活的迷失也正在大面积地发生和流行。人们用粗陶碗吃饭的时候，会满足于配一双竹木筷子，碗里的内容也满足于青蔬糙米；而粗陶碗、竹木筷、青蔬糙米又会使人们满足于四壁落白的房屋，简单干净的家具，适体舒服的布衣。生活在这样简单的物质世界里，人们的注意力会更多地转向星空和大地，绿草和鲜花，雅致有味的书籍，哪怕什么也不做，不知不觉中陷入一阵冥想都让人愉快。
　　 随着日用生活的日趋繁复，当一个人的精力放在怎样才能享受精肴美馔，怎样才能住得富丽堂皇，怎样才能穿戴得耀人眼目时，他不会再有心思沉静下来。他会花大量的时间和精力修饰自己和“美化”环境，动用一切可能动用的力量，盖一切可能盖起来的高楼，这些高楼巍峨耸立，占用了多少空间，并且一路延伸扩展，直到占尽了人心里所有的地盘，这个时候，食本味，衣本色，住本体，活本位，就成为十分遥远的过去。于是怀念也来了，凭吊也来了，对简单本然的东西的赞美也来了，好象人人急于过一种简约而丰富的生活似的——可是再也回不去了。浮华成瘾，本味就升格为可望而不可即，沦落到可怀念而不可实施。不信？假如一场飓风把所有的奢侈品全部席卷而去，一切都要从头开始，又有几个人肯“饭疏食，饮水，曲肱而枕之”，还哼着小曲，自得其乐哩？