白菘类羔豚

雨后行菜圃·宋·苏轼
　　 梦回闻雨声，喜我菜甲长。平明江路湿，并岸飞两桨。
　　 天公真富有，乳膏泻黄壤。霜根一蕃滋，风叶渐俯仰。
　　 未任筐筥载，已作杯盘想。艰难生理窄，一味敢专飨。
　　 小摘饭山僧，清安寄真赏。芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响。
　　 白菘类羔豚，冒土出蹯掌。谁能视火候，小灶当自养。
　　 白菘类羔豚。白菘，就是大白菜。唐人苏敬在《新修本草·菜部》说：“菘有三种。有牛肚菘，叶最大厚，味甘；紫菘叶薄细，味少苦；白菘似蔓菁也。”明人李时珍直接在《本草纲目·菜部一·菘》里给下定义：“白菘，即白菜也。”
　　 《南齐书》中记载，名士周颙生活清贫，终日以吃蔬菜为主。文惠太子问他：“菜食何味最胜？”他回答：“春初早韭，秋末晚菘。”白菜其味清和中正，平淡肥美，确属第一。自从有了大白菜，葵等才逐渐退出菜肴的历史舞台，降格为草。百姓味蕾是唯一的裁判，这份民望，无人可当。
　　 菘的收获季节确乎是晚的。晚秋，一块一块的白菜田在清冷的空气中延展开，田里散布着一个一个的人，抱住一棵白菜一旋，再抱住一棵白菜一旋，白菜就被旋了下来。个子小的人有时候抱一棵大个儿的白菜还有些费劲，跟抱个孩子一样。大白菜有长有圆，长白菜茎叶软，用来做菜，圆白菜茎叶粗脆，适宜剁碎了做馅。
　　 过去的许多许多年，冬储大白菜是国计民生的大事。运输不便，南菜难以北运，北方冬寒时冷，诸菜绝迹，又无大棚，饭菜饭菜，百姓指望一冬吃的下饭菜，就是白菜了。一到冬天，农人要挖窖藏白菜过冬；城里人要买一车一车的白菜堆在阳台上，盖以棉被，既要留心不让它伤热烂叶，又要留心不让它上冻，那份兢兢业业，经经心心。乡下人到做饭的时候，女人就拎出一棵来，把老叶子片片剥净，只要白嫩瓷实的菜心。城里人不肯这么浪费，除了实在不能吃的老皮剥掉几叶，其余的都要当成菜来吃：菜叶可以炒肉丝；菜帮开水焯熟，凉拌来吃。菜头的嫩叶可是好东西，细细切丝，肉也切丝。坐锅，放底油，放花椒、辣椒，煸香后放入葱姜蒜，翻炒两下，下入肉丝。肉丝快速翻炒断生，再将嫩叶下锅，加入酱油和盐，出锅点一两滴香醋。不用放味精和鸡精，因为白菜炒肉丝天生来的一股鲜甜味。用来下面，十分美味。
　　 若是过年，更是大白菜的天下。煮肉的肉汤烧滚，十来棵大白菜三下五除二剥光除净，“咔咔咔”举刀十八斩，切成大块，一把细粉条，五花肉切成大薄片，葱、姜、蒜、花椒、大料一概不用放，肉汤里作料全。一笊篱豆腐，一笊篱丸子球，豆腐、海带随便往里扔，一阵猛火烧开，红火舔着锅底，锅里热气翻腾，冲天香阵透长安。
　　 我爱吃酸菜。酸菜肉丝粉、酸菜鱼、酸菜馅饺子，都爱吃。一到冬天，我娘就会做上一瓮“糟黄菜”，其实就是酸白菜，黄中透亮、酸味醒口的酸菜，惹人馋涎。酸白菜炒肉片，用来下饭；或是酸白菜炒肉丝，做面卤。
　　 最爱菜摊上那种没有长瓷实的包心白菜，小小的，嫩嫩的娇黄淡绿的叶子，像美人身上的轻纱一样褶褶皱皱的。哪一棵都可以上得齐白石老人的画。买回家去，放上葱蒜一炒，吃在嘴里，滑滑嫩嫩，好像吃着绸子。
　　 修行中人都吃素，道士早晚两顿小米粥就咸菜，中午棒子面窝头配一碟清炒老菜叶。过年才一人分一个一斤大小的白馒头，加一碗香油熬白菜。白菜就是他们豪华的过年菜。
　　 沈从文写小说《玉家白菜》，说玉家种的白菜特殊，因为种子特别，本地任何种菜人所种的都没有那种大卷心。我的家乡是河北正定，古称真定，“千里桑麻绿荫城，万家灯火管弦清”。流寓台湾地区的正定人于华峰在《古常山郡新志》里说：“摊贩叫卖，成为独有之行业。所产菜籽，远销百粤……南仓大白菜与菠菜，白菜肥嫩而坚实，人立其上，峙立不摇，生熟食绝无半点渣滓……”贾大山在他笔下也写过家乡的南仓大白菜：一叶包顶，顶球包心。这样的白菜，这样的品质，这样的喜人。
　　 白菜是素的，淡吃极淡，以肉为佐，味道又极浓，像极了从善如流的贤人。有一道菜名叫“素心青衣”，讲究的是用白菜四片，沸水烫软，冷水过凉沥干；金针菇、香菇、芥兰烫熟过凉，沥干，将金针菇丝、香菇丝、芥兰丝用鸡精、盐、核桃油和胡椒粉腌十分钟；再把三丝均匀放到四片白菜叶上，包得像个小笼包，金针菇微露，韭菜系口，入笼大火蒸熟，原汁加鸡精、细盐调味，浇在“小笼包”上。菜品简单，味道清淡，却余味隽永。
　　 去我姨家作客，老姨还给我拌过一道白菜心：把大白菜的嫩心缕切细拌，佐以醋糖，别来的清鲜。还在同事家吃过“瓤白菜”，就是白菜心卷成花状，内里填塞肉馅，上屉蒸熟。
　　 梁实秋在《雅舍谈吃》里专门谈过“菜包”。
　　 华北的大白菜堪称一绝。山东的黄芽白行销江南一带。我有一家亲戚住在哈尔滨，其地苦寒，蔬菜不易得，每逢阴年倩人带去大白菜数头，他们如获至宝。在北平，白菜一年四季无缺，到了冬初便有推小车子的小贩，一车车的白菜沿街叫卖。普通人家都是整车的买，留置过冬。夏天是白菜最好的季节，吃法太多了，炒白菜丝、栗子烧白菜、熬白菜、腌白菜，怎样吃都好。但是我最欣赏的是菜包。
　　 取一头大白菜，择其比较肥大者，一层层地剥，剥到最后只剩一个菜心。每片叶子上一半作圆弧形，下一半白菜帮子酌量切去。弧形菜叶洗净待用。准备几样东西：
　　 一，蒜泥拌酱一小碗。
　　 二，炒麻豆腐一盘。麻豆腐是绿豆制粉丝剩下来的渣子，发酵后微酸，作灰绿色。此物他处不易得。用羊尾巴油炒最好，加上一把青豆更好。炒出来像是一摊烂稀泥。
　　 三，切小肚儿丁一盘。小肚儿是猪尿泡灌猪血芡粉煮成的，作粉红色，加大量的松子在内，有异香。酱肘子铺有卖。
　　 四，炒豆腐松。炒豆腐成碎屑，像炒鸽松那个样子，起锅时大量加葱花。
　　 五，炒白菜丝，要炒烂。
　　 取热饭一碗，要小碗饭大碗盛。把蒜酱抹在菜叶的里面，要抹匀。把麻豆腐、小肚儿、豆腐松、炒白菜丝一起拌在饭碗里，要拌匀。把这碗饭取出一部分放在菜叶里，包起来，双手捧着咬而食之。吃完一个再吃一个，吃得满脸满手都是菜汁饭粒，痛快淋漓。
　　 据一位旗人说这是满洲人吃法，缘昔行军时沿途取出菜叶包剩菜而食之。但此法一行，无不称妙。我曾数度以此待客，皆赞不绝口。
　　 我上高中的时候，一回家，我娘就买回半斤生肉，细细切丝，白菜也细细切丝，细得像扬州干丝；把肉直接放进锅里反复翻炒，炒得金红油亮，吃起来是一股筋道的焦香；烹酱油，入葱姜蒜，倒入切得细细的白菜丝，快速翻动，出锅放盐。如此炒出的菜，油香，肉香，菜也香。我娘给我装好，让我带到学校，正好盛满满一饭盆，大约吃五天。
　　 好像活到现在，四十余年，就是被大白菜相伴而长。到春末夏初，大白菜基本便吃不上，各种各样的青菜满目琳琅，可是那份对大白菜的怀念并不肯稍稍消减，好像一场平淡却余绪悠长的初恋。