最爱玉米粥

摘要：喝了四十年的玉米粥，不仅没有喝腻，还越来越爱喝了。特别是客居在外时，往往更加思念，竟如思念恋人一般…… 看《语文报》“酸甜苦辣咸”这一专题的若干文章，特别是看了汪曾祺的《豆汁儿》后，竟勾起我要写写最爱的玉米粥的强烈愿望了。
　　 玉米粥是我们豫北农村最常见的稀饭了，是早晚餐桌上的必备饭食之一。因外出喝不到玉米粥，两天以上我便思之甚切，进家门的第一顿饭肯定是熬一顿香喷喷的玉米粥，美美地喝它个肚儿圆、肠儿满，以弥补若干顿“不喝之憾”。
　　 玉米粥的原料玉米面有粗精之分。所谓粗，即玉米粒儿从磨这头儿进，经机器磨过之后，变成面从那头儿出，不管面是粗点儿细点儿，均属“粗加工”。所谓精，即先把玉米粒儿脱皮儿，再磨成面，经过两道工序，我便称之为“精加工”，在我们当地叫“脱皮申儿”。
　　 到底哪种玉米面熬的粥好喝？你或许认为“精”肯定比“粗”的好。但未必，在各人口味呢，最起码在我家是人人都不愿喝这“脱皮申儿的”。记得有一次，娘以为这种面好喝，非要让我捎回家些，没办法，我答应先带点儿试验一下。结果我们全家都喝不惯，以为没有粗加工的面熬的粥更黏糊、香甜。其实，不仅是口感，从营养价值的角度来看，粗加工的面会使玉米的营养最为“慷慨大方”，一点不剩地流入人体了。
　　 玉米面的优劣还和季节有关呢！秋季刚收获的玉米磨出的面质量最高，是熬制好粥的最佳原料，随着时间的推移，质量越来越低，到第二年夏天便最差，因此，那时我往往每天早上喝一顿，晚上便喝大米或小米粥了。
　　 玉米面对其载体水可是有选择的哦。不同的地区，不同的水质熬出来的粥可不一样呢！结婚后到了四十里外的婆家才认识到了这一点。这里的水甘甜，熬出的粥泛着金黄色、黏黏糊糊、只闻着就香味儿扑鼻了，更别说喝到嘴里了，绝不像娘家那儿的水涩且微苦，粥是微黄的，停会儿不喝水和面便一上一下地要“分道扬镳”了，香味儿也不如金黄的香了。以至后来在郑州妹家做得不好，嫂子说在邯郸也做得差时，我才确信，现在就数我现在居住地的水质好，能熬制质量最为上乘的玉米粥。
　　 不同的火熬出的粥也不一样。我们这儿的人总爱说:“大锅粥好喝”，即在院子里支一口直径一米左右的大锅，炉膛里用鼓风机吹着烧大劈材或煤块儿的。其实，这样熬出的粥好喝主要是因为火旺。但是现在没有大户人家了，想喝这样的粥只有在某家有红白喜事的时候了。但我认识到了这一点秘诀，又据多年的做饭经验，现在在煤气灶这样的“小火儿”上，我也能做出象大锅熬制的那样的粥了。
　　 刚打开火烧水时，就一定要把面先用水搅和好了。据我多年观察，水临开时现搅面往往不如用水先泡泡做的粥好喝。用水的量不可多，搅成稠糊就行，多了倒锅里后再沸腾起来所用时间太长，绝对影响玉米粥的质量。搅面用的水一定是凉水，若是热水甚至是温水都会使面成不了糊状，熬的粥里就会有大大小小的“面疙瘩”了。现在还记得一女同事曾告诉我们，她老公因在婚前从不做饭，所以她让他做的第一顿，就是因用温水搅面而成了“玉米疙瘩汤”了。等她发现已晚了，因为面大多“集合成团”，所以粥显得稀多了，于是女同事又赶快用凉水搅些面下到锅里，施行补救，才使这顿饭不至于被浪费。
　　 当然，若是“脱皮玉米面”或“粗糙些的面”，也可不提前用水搅和，而是水开时直接撒。不过，这可是个技术活儿。左手抓一把面，除大拇指外其他四指必须一个劲儿地有节奏地哆嗦，犹如跳舞，使面均匀飞扬。右手则不停地用勺子在水面上有节奏地顺时针或逆时针旋转。这都是为了防止面聚集为疙瘩。原来在娘家时，我常用这种方法，现在的玉米面细如白面，我便不用这种方法了。
　　 水开了，先舀一勺子开水把搅好的面再稍微稀释一些(这时用点开水没事儿，不会成疙瘩)，然后下锅，用勺子马上搅匀，稀玉米汤成了。好，马上盖上锅盖，火调到最大，等待沸腾。等汤沸腾起来，搅一下，使锅盖错开一条缝还盖上。让那鼓起来的水沫儿似漾非漾吧，只要溢不出来，越沸腾得劲儿大越好！这可是关键的火候，有了这三五分钟的大火熬制，再大火小火便都无所谓了，主要是时间的长短了。没有这个过程，一直小火甚至是文火，熬半天，那玉米粥也绝不会好喝。
　　 当然，为了节省起见，在这三五分钟的“激烈”之后，在看到锅里的面在这“冶炼”后变为金黄色之后，我一般会把火势调小，盖严锅盖，让它慢熬了。如此，隔两三分钟也要掀开盖儿看看，以免漾出。如此再熬个十来分钟，便可关火。这时，一锅香喷喷，黏糊糊的金黄色玉米粥便做好了。
　　 玉米粥是我们这儿普通农家的寻常饭，配它吃的菜也是大众菜。在许多年前，一卖猪杂儿的到门前，夫君要买，知他不喝酒，又无客人来，买它作甚？他说当菜吃罢。我极不同意，他非买不可，为此我还跟他怄气。但吃后他便嬉皮笑脸地请罪来了:“不听妇人言，吃亏在眼前啊，这下酒菜就是下酒饭，配这稀饭可真不行啊！”我的气儿便也烟消云散了。
　　 在我看来，喝这香喷喷的玉米粥，与萝卜咸菜倒是绝配。父亲也曾幽默地说:“吸溜着玉米粥，咬着这酥脆地咸萝卜，听着这咔察咔嚓地响，可真带劲儿啊！”大概是父亲咀嚼自己劳动果实的甘甜都在这玉米粥就咸菜里了，只不过这是农民身份的他特殊的表达方式罢了。
　　 喝了四十年的玉米粥，不仅没有喝腻，还越来越爱喝了。特别是客居在外时，往往更加思念，竟如思念恋人一般……