说豆腐

摘要：我的饮馔系列之一，如大家喜欢我会继续的 据说豆腐、豆芽、酱、面筋，被西方人称为中国食品的四大发明，我一直觉得这四项发明，跟科技的四大发明相比毫不逊色，它们其实离老百姓的生活似乎更为切近一些。
　　 传说豆腐诞生在汉代，是刘邦的孙子淮南王刘安的“发明”，刘安在安徽淮南的八公山修道炼丹，刘老先生没炼成长生不老的金丹，却无意之间创造了豆腐。我相信这个传说是真的。虽然刘安最终没有修成大道，白日飞升，只留下了一句“一人得道，鸡犬升天”的成语。
　　 还有人说豆腐业祖师是乐毅，甚至是孙膑庞涓关羽，我找不到出处。
　　 相声《数来宝》里唱道：
　　 “卖豆腐怀来他占先，
　　 后卖这豆腐关美髯。
　　 关老爷不把豆腐卖，
　　 世上什么人留下了荤素菜。
　　 ……”
　　 所谓“怀来”，我不能解，想来大概是“淮安王”之讹误，这段《数来宝》文化含量不低，据说以高凤山先生的表演最好，但毕竟不是子弟书，数来宝本是乞丐所唱，“穷家门”的哥们儿，学问大概差了点儿。至于关羽卖豆腐，并不见于《三国志》和《三国演义》，大约只是民间传说而已。
　　 豆腐的制作过程挺复杂，将大豆浸泡后磨浆，上锅灶煮沸，直至添加石膏或盐卤（还有加酸豆浆或酸菜汤的），使豆浆凝固，加压除去多余的水分定型，这个过程极像一次化学实验。
　　 作为炼丹炉里的副产品，豆腐虽不至于让食用者长生不老，其营养价值还是相当丰富的。古人炼制的所谓仙丹主要是汞、铅一类的化合物，这些重金属元素不仅无法使人延年益寿，还很容易产生中毒现象。历史上著名的唐太宗和唐宪宗就是服食丹药中毒身亡的，这个名单大约还可以加上雍正皇帝，还有人说韩愈也死于此，我不愿相信。细想想，这老几位还真不如多吃几块豆腐。
　　 据说孔庙祭祀孔子和儒家先贤从来不用豆腐，一说是因为刘安生前笃信道教，打击儒家学派最是积极，所以祭祀儒家的祖师，不用他发明的豆腐，这种说法让人觉得有孔老夫子的传人们点儿小家子气，失了文人的豁达。还有人说是因为朱熹的缘故，据清人梁章钜《归田琐记》载：“相传朱子不食豆腐,以谓初造豆腐时,用豆若干,水若干,杂料若干,合秤之,共重若干。及造成,往往溢于原秤之数,格其理而不得,故不食。”按照朱熹先生的想法，世界上的一切东西都是有秩序的，因为豆腐这个东西违背了天地间的秩序，所以咱贵贱不吃它，所以更不能摆上祭祀圣哲的供桌，朱老夫子迂腐得的确有些可爱。其实，儒家最重传统，所以祭孔所依的是春秋的古法，那时豆腐还没有发明，自然不能列为供品。
　　 但这两位夫子的传人们却喜欢豆腐，据说在古代，各村的塾学在冬至日拜祭先师孔子。这一天，学生们都准备好豆腐来拜献。拜献结束后在一起宴饮，俗称为“豆腐节”。夫子生前做过鲁国的司寇，大约是部级干部，自然可以“食不厌精脍不厌细”，何况还有弟子奉上的“束脩”，就连辞世后也可以大吃“冷猪肉”，而三家村的私塾先生，自然三餐不继，大约难免面有菜色，吃块豆腐已经是不错的待遇，想想《儒林外史》中周进中举前的生活，实在让人心酸。
　　 用豆腐的做成的名菜颇多，其中著名的是文思豆腐和八宝豆腐。
　　 文思豆腐也称文思豆腐羹，是淮扬菜系的名菜，系清代乾隆年间扬州僧人文思和尚所创制。做法的核心技术是把嫩豆腐切细丝，刀工端的了得。
　　 八宝豆腐本是清宫御膳,做法是将嫩豆腐细切,加香蕈、蘑菇、松仁、瓜仁、鸡肉、火腿的细屑,同入浓鸡汁中烹制而成，据说这道菜是康熙皇帝的最爱，大约因为其利于牙齿不力的老人食用，他老人家还曾将此菜单赐给年老徐建庵尚书。“诗有肉味”的才子袁枚想方设法学得此菜的做法，并将其写入《随园食单》中,成经典菜品。
　　 这都是贵族化的吃法，其实豆腐是平民化的美食。北京人春天爱吃小葱拌豆腐和香椿拌豆腐，饱含着春天的气息，是应季的美食。冬天爱吃大白菜熬冻豆腐，简单而适口，能品出豆腐和白菜的真味道。此外像咕嘟豆腐、鸡刨豆腐、锅塌豆腐和红白豆腐（豆腐与猪血同煮）都常吃，也非常好吃，只有所谓的家常豆腐，其实倒并不怎么家常，只是在饭馆里常见。冻豆腐是涮肉的最佳搭档，春节离不开的是炸豆腐(也就是豆泡儿)。京郊的柳沟的农家乐还做出了豆腐宴，吃过的朋友都说不错。
　　 小吃中的豆浆、老豆腐和豆腐脑都与豆腐有血缘关系，只有麻豆腐与豆腐没什么关系，那时粉丝和凉粉的近亲。豆皮豆腐干豆腐丝腐竹是豆腐的亲兄弟，酱豆腐臭豆腐当然是晚辈。
　　 整个豆腐家族虽然平平淡淡,却也令人百食不厌。