闲话通州

摘要：北京副中心土著的杂谈 ◇闲话通州
　　
　　 “南通州北通州，南北通州通南北”，乾隆皇帝的这一联出得大气之极， “东当铺西当铺，东西当铺当东西”的对句自然太过村俗，而“春读书秋读书，春秋读书读春秋”也略嫌头巾气。通州的“通”，自然得益于著名的京杭大运河，通州地处京杭大运河的源头，自然是交通要冲，南北交通的枢纽之地，这一“通”字实在是恰当。
　　 京杭大运河南端是杭州，那是山明水丽柳软风柔的人间天堂，特别是哪淡妆浓抹总相宜的西子湖，大约是人世间第一等的繁华去处。而通州则地处苦寒之地，虽然燕赵之地自古便多慷慨悲歌之士，毕竟是胡马纵横的边塞，特别是那位骂名千载的“儿皇帝”石敬瑭把“幽云十六州”拱手献给了契丹之后，长城不再是游牧民族南下的屏障，这一带自然成了北方游牧民族的渔猎之地，连赵匡胤这样号称“一条杆棒等身齐,打四百座军州都姓赵”的帝王，杨继业这样连敌人都称之为“无敌”的名将也未能完成收复失地梦想，甚至北宋皇帝赵氏的祖坟都一直未能纳入国家的版图，其中更有靖康之耻，金人渡过黄河劫掠东京汴梁，更有元人南侵，最终迫得南宋的末帝崖山蹈海……直到明初的徐达与常遇春挥师北上，将元帝逐至漠北，才得以收复这一片大好的河山。这期间通州一带自然一边是河湖纵横，胡马啾啾，长烟落日，衰草凄凄，一边是金戈铁马，旌旗蔽日，狼烟四起，民不聊生。幸有这一条运河，贯通南北，竟在这号称“苦海”的边塞之地造就了通州这一座名城。
　　 最能代表通州的古迹无疑是燃灯佛舍利塔，这塔自古便是通州的标志，所谓“一枝塔影认通州”，这塔初建于北周，我们现在看到的大约是清代重修后的样子，这塔还有一个“克隆”版，立在北大的未名湖畔，掩映着未名湖的波光，极富诗情画意。燃灯塔支柱幽州半边天，据说最早修塔是为镇压运河的水患，是神仙一夜所建（而且天神买一送一，顺便还在觅子店修了一座塔，可惜今已不存），传说自然不足为据，我想这塔应该是运河源头的一个标志，设想那在运河上劳作数月的水手纤夫，远远的望见这矗立在运河之滨的古塔，难免喜形于色，甚至欢呼雀跃，“通州到了”，等待他们的是劳作后的放松，甚至是放纵。于是就有了通州的繁华，大约与今日那些著名的海港城市有几分相似……通州的燃灯塔和杭州的六和塔一样，一南一北，默默耸立在古老的运河边上，饱看大运河上船来帆往，阅尽人世间世态沧桑……
　　 古塔之下，就是三教庙，庙不大，名气也不大，却很有点儿意思，这三教庙融合释道儒三教，最能体现运河文化包容的特性。孔夫子创立的儒学在民间成了儒教，管的是世间之事，仁义礼智信，忠义孝悌，儒教建立了一种秩序，这无疑使人与人之间更融洽，社会更和谐有序……佛教从汉代传入，金人如梦，白马驮经，经过历代高僧大德的努力，早已被完全被“中国化”了，与人为善，泽及众生，何况就算今生受苦也会给来世增一点福泽，这无疑是社会运行的缓冲剂和润滑剂……至于道教，那是在中国本土产生的宗教，从老子西出函谷与关尹子在终南山传道，到张道陵创立“五斗米教”形成天师派，再到王喆和丘处机的全真派兴盛整个北方，道教已经深入中国人的血液之中。历史上三教争端不断，但在通州这三教却能比邻而居，相安无事，信奉者大可以各取所需，亦不妨兼容并包。我想：倘若三教祖师在此聚会，也不妨放下纷争，泯去恩仇，把臂言欢，且饮一杯茶去，何况不远处还有一座几乎同样古老的清真寺……
　　 通州城西就是八里桥，这桥因距通州城西门八里而得名，旧时与卢沟桥齐名。八里桥是漕运的必经之地，它见证了运河的繁荣，也见证了运河的衰落。到了清末，大清国风雨飘摇，凭着船坚炮利，西方列强用枪炮敲开了中国的大门，就在这八里桥，僧格林沁率领大清国的精锐骑兵在此做了最后的抵抗，当一批批骑兵成为洋人射击的靶子齐刷刷的倒地不起，哪位骁勇的僧王木然看着如画的江山，如血的残阳，两行泪无声的流下，手中的佩刀铿然落在桥上，这一瞬历史就这样翻开了新的一页，一个时代结束了……八里桥阅尽荣辱兴衰，至今横跨在通惠河上，它的南侧早建成了京通快速路了和城铁八通线，终日车流滚滚，忙忙碌碌。
　　 如今，北京城市副中心建设得如火如荼，很快就会有一片片高楼拔地而起……
　　
　　
　　 ◇聊聊通州的饹馇饸
　　
　　 饹馇饸也写做咯炸儿合或咯吱儿盒，是我们北京通州的特产,名字虽然挺土,倒也通俗响亮,通州土语称之往往吞音,干脆称之为饹饸儿,出了通州地界几乎没有人能听懂。
　　 饹馇儿大约是拟声词，是形容这种油炸过的食物入口酥脆，嚼起来咯吱作响。
　　 饹馇儿京城和京东诸县都常吃，其实就是煎饼，做法和山东的做法大同小异，可以直接食用，配上甜面酱或黄酱，佐以小葱或葱白，无论卷酱肉肘花儿小酥鱼儿，还是卷掐菜（也就是掐头去尾的绿豆芽儿）萝卜丝儿黄瓜条儿味道都不错，有人干脆用它卷炸得的饹馇饸，颇有点儿“原汤化原食”的意思，也很有味儿。
　　 饹馇儿也可以做菜，天津的“锅巴菜”，其实就是烩咯吱，相声《报菜名》中给丸子系列里就有咯吱丸子，但一般都用焦溜的做法，京城很多清真的老字号饭庄都有供应，而且都很地道，其中以通州小楼的最著名，是其招牌菜“三焦溜”（焦溜鲇鱼----即通州三宝之一的烧鲇鱼、焦溜丸子、焦溜咯吱儿）之一。做法大约是用绿豆等原料摊成饹馇儿，改刀成块儿，过油炸酥，然后加汁溜炒,点明油放香菜出勺，味道不错,因为火候得当,所以口感独特，我曾多次仿制，没有一次成功，看来人家灶上一定有特别的手法，或是有什么不传的秘诀。
　　 有人还附会出一个与慈禧太后有关的故事，在京东广为流传。据说慈禧晚年饮食极为讲究但又因为年老而食欲不佳,御厨们每每因食物不合太后老佛爷的口味而获罪。所以厨师们不得不绞尽脑汁，不断推出新的菜品，于是便有京东的厨师以家乡的咯吱儿进之，慈禧食之味美，撤膳时于是特意交代传膳太监----“搁这儿吧！”那位厨师挺机灵，连忙跪倒，谢太后赐名，于是这本来无名的乡间土菜，就成了皇太后赐名的名馔------“搁这儿”，后来这“搁这儿”就慢慢变成了“咯吱儿”后来有演变为饹馇儿。这当然是附会，但却体现出百姓对这种食物的喜爱。
　　 饹馇饸与饹馇儿不同，它是地道的通州特产，它产生于运河源头的北京通州一带，而且别无分号。
　　 京杭大运河通航后，许多京东百姓便以漕运为生，成了船工纤夫。这些船工路过山东时往往从山东带回著名的山东煎饼作为干粮，煎饼价格低廉，味道又好，自然很受欢迎。但船至通州，走过了几百里的水路，空气潮湿，又没有冰箱冷柜，煎饼变皮变软，味道自然差了，往往变得难以下咽。船工大约日子都不富裕，又都是过日子的人，不愿轻易糟蹋粮食，于是有人便将不忍丢弃的煎饼卷成卷切成段下油锅炸酥，经过这么一番再加工，本来难以入口的老煎饼竟变得又香又脆，而且更耐储藏，久放而不变质，这就成了饹馇饸。这种食品很快成为运河船工的美食，也在京杭大运河起点的通州一带民间流传开来。
　　 旧时每逢春节，摊饹馇儿，炸饹馇饸在通州是件大事。饹馇饸的制作挺麻烦，还是个技术活儿，往往得全家动员，个个上阵，抱柴的抱柴，烧火的烧火，连刚会走路的孩子也在厨房乱转，忙是帮不上什么，一边添乱，一边忙着吃点儿什么，刚摊得的饹馇儿白嘴儿都好吃，新出锅的饹馇饸更香……同时还要炸些排叉儿豆泡儿荤素丸子，起码得吃到正月十五，能接上元宵节晚上煮的元宵。全家人忙得热火朝天，其乐融融……
　　 饹馇饸本来就是粗粮细作的典范，所以制作原料非常广泛，大麦小麦、小米黄米、红豆绿豆，甚至高粱玉米均可制作。以用绿豆制作的饹馇饸，口感最佳，味道也最为正宗，也有人认为纯用绿豆不够酥脆，一定要加些别的原料，大概因为玉米面最便宜，所以以加入玉米面的最为常见，有些市场上销售的大路货，可能只用玉米面儿和标准粉制成，而没有任何绿豆的成分。
　　 饹馇饸的制作也挺讲究，已经成为通州区的非物质文化遗产。制作方法大致如下：可以将原料碾磨成粉，然后调水成浆，也可以泡好粮食,直接上磨磨成浆,在炉火上（最好是烧草柴麦秸的土灶）用木制的马勺摊成薄如蝉翼形如满月的饹馇儿（这是整个过程中最见功力的环节，旧时往往由最有经验的婶子大娘完成，稍有不慎，太厚太薄，成品的味道都不够正宗）；趁锅里饹馇儿的尚未完全凝固定型之时，再均匀洒上少许香菜末或芝麻（讲究的放的是白芝麻仁儿），也有人喜欢放点儿椒盐儿，卷成卷，切成约一指宽的段，热油定型，滚油炸酥，即成饹馇饸。成品颜色金黄，入口酥脆，只闻“咯吱”之声，满口生香，余味无穷。
　　 饹馇饸即可做零食，又可做点心，每每也是席间的一道下酒的好菜，碎了的饹馇饸还可做汤、做馅（往往和韭菜或是西葫芦倭瓜同时出场），口感独特，挺好吃的。
　　 饹馇饸很容易保存，旧日乡间，往往将咯吱盒儿放在大肚有盖的大个儿的瓷罐中（瓷罐防潮，所以能使饹馇饸保持酥脆），瓷罐放在靠墙的钱柜上，以孩子不能够到为佳。以前的大家庭孩子都不少，日子也清苦，能让奶奶的瓷罐中拿出几个饹馇饸，不是件容易的事儿……
　　 另外还有夹馅的软饹馇饸，做法更讲究，馅儿可荤可素，依形状不同，有鹅脖蟹盖等数种，味道都很好，可惜近年已经不易吃到了，可能连许多土生土长的通州人都没听说过。
　　 饹馇饸好吃，因为从中可以嚼出岁月的味道。