千里莼羹滑欲流 ——杂言渔歌

　　 【古日本·嵯峨君】
　　
　　 寒江春晓片云晴，
　　 两岸花飞夜更明。
　　 鲈鱼脍，
　　 莼菜羹，
　　 餐罢酣歌带月行。
　　
　　 春寒料峭的江面上露出微微曙色，片片云朵的影子渐渐清晰起来，江岸两旁的飞花送走暗夜，迎来黎明。美美地吃过了鲈鱼细脍和莼菜鲜羹后，渔夫驾起了小航、高唱着歌谣，与西行的月亮一起在江面上徐徐前行。诗里的渔夫起早贪黑，却不令人觉得劳累，因其有云月可赏，有花飞以闻，更能吃到令人艳羡不已的鲈鱼脍和莼菜羹。这首仿张志和《渔歌子》的优美作品，可谓中日文化交流的明证。
　　 莼菜，又名马蹄草、湖菜。说白了，就是水菜。
　　 一嚼一包水，清淡无滋味。似藕。怪不得叶圣陶会把这两味放一起来写。
　　 书上讲它多年生，宿根，水生，草本，鲜美滑嫩，珍贵。珍贵是有的，鲜美滑嫩也一点没有错——数年前在西湖边吃莼菜汤，清淡的汤里漂卷浮沉着一片片叶子，扶箸挟之不起，必得用汤匙舀之，及近唇边，自然而然就滑了进去。牙齿咬着，有一点弹弹的筋道滋味，却又即刻被切成两片，就有那么薄，那么脆。温泉水滑洗凝脂，这是湖菜中的美女，周身都是凝脂，学名叫胶原蛋白。
　　 愈珍贵的菜蔬，人们吃它如同吃药。虎骨为什么能入药、强身、当大力丸使。为什么不使用猪骨呢？不就是因为虎骨贵而难得嘛！所以莼菜也被人开掘出无数的药用价值，说它有多种维生素和矿物质，常食可保健；说它味甘寒，清热、利水、消肿、解毒，可治热痢、黄疽、痈肿、疔疮，还治高血压，又防癌抗癌、治肺病、治贫血、治肝炎。好像神仙。《医林纂要》载它“除烦，解热，消痰”，李时珍《本草纲目》又说它可以消渴热痹，和鲫鱼作羹时下气止呕，补大小肠虚气，治热疸，厚肠胃，安下焦，逐水解毒。不过莼菜性寒而滑，多食易伤脾胃，发冷气，损毛发，爱吃而不可多吃，也宜食而有止。
　　 太湖流域的人有福了，莼菜就长在他们家的水里，池塘湖沼，处处皆是。以前是野菜，明末清初才被驯养成家味。村姑纳作宫妃，整个人也风光起来了，也格外的秀婉柔美，身价自然贵了。
　　 养莼菜不易，土要肥，不能断水，还要打药除虫除草。《齐民要术》对莼菜的种植便有所描述：“近陂湖者，可于湖中种之；近流水者，可决水为池种之。以深浅为候，水深则茎肥而叶少，水浅则叶多而茎瘦。莼性易生，一种永得。宜净洁，不耐污，粪秽入池即死矣。种一斗余许，足以供用也。”可见其对水质的要求颇高，易植而难得。好在回报也快，一年四季想何时栽就何时栽。每年清明前后，水底根茎萌芽长叶，采得的嫩片称春莼菜；立夏后莼菜趁暖风晴日多生快长，到霜降可大批地采来卖，就成了秋莼菜了。春莼菜想来更是价贵而不易得些。
　　 藕尚且能蒸糯米藕来吃，莼菜就只能做汤，做羹，做粥。这种物件不能炒来吃、酱着吃、卤着吃、包饺子吃。
　　 做莼菜羹尚简，将莼菜洗净切段；冬笋、香菇、榨菜分别切丝；锅中放入鲜汤，烧沸加入冬笋丝、香菇丝、榨菜丝，同煮至沸，再加入莼菜，汤沸后加盐，出锅后淋上麻油即成。鲜美清淡，味道可口。
　　 莼菜鲫鱼羹略微复杂些，鲫鱼煮熟捞出，拆下鱼肉，鱼汤倒出待用；锅内放猪油烧热，下入葱、姜、蒜煸香，放入鱼肉、莼菜、酱油、白糖、精盐、鱼汤烧至入味，用湿淀粉勾芡，出锅装碗，淋入麻油。羹浓稠细嫩，咸鲜清香。
　　 最最有名的西湖莼菜汤，用的就是瓶装的西湖莼菜，及熟笋与西红柿，水发香菇。莼菜沥去卤汁，倒入碗中用沸水泡过后，沥干水分；水发香菇、熟笋切成丝，西红柿洗净切成片条；炒锅放油，烧至五成热，放入姜末煸炒至油热姜香，加入鲜汤、香菇丝，烧沸后放入笋丝、莼菜、西红柿，加入味精、料酒，烧至入味，淋上麻油，装入大汤碗，清香鲜美。
　　 好在莼菜可凉拌，可稍稍弥补一下它食法单调的不足。将鲜莼菜洗净，入锅煮熟，捞出漏勺沥水，然后放碗内，加入精盐、味精调匀，再加葱、姜、蒜末及香油拌匀，装入平盘即成。爽滑脆嫩，香鲜酸辣。
　　 据说乾隆帝下江南，每到杭州都必以莼菜调羹进餐。不过我估计这个不大确凿。皇帝吃饭哪如平民自由，一个菜进食不得超过三箸，若是超过，旁边侍立监督的大太监就会喊一声“撤—”，完了，这道菜十天半个月都不会在餐桌上露面了。万一被人拿准了皇帝的口味，不是方便下毒谋害？皇帝的小命真是时时刻刻悬在刀尖下面呢。偌大的皇宫，地下铺的青砖横七道竖八道，就是提防刺客打洞杀皇上。
　　 不过莼菜好吃是一定的，皇帝若是想要吃得长久，那每顿饭至多吃它三匙。怪可怜的。馋也没用。所以当皇帝不如当平民，尤其是衣食无忧，吃得上莼菜的平民。
　　 当平民又不如当诗人，平民吃了它，只会说“好吃呀，好吃呀”，又或是说“真嫩，真鲜，真滑”。
　　 诗人吃了它，就能作诗来歌颂它。白居易诗云：“犹有鲈鱼莼菜兴，来春或拟往江东。”苏轼则说：“若问三吴胜事，不唯千里莼羹。”还有陆游的“店家菰饭香初熟，市担莼丝滑欲流”。真的是滑欲流，莼是个漂漂亮亮的美味小滑头，怪不得民谚会讲“摘老菱当心触刺，采莼菜当心滑脱”。元人黄复生《莼菜》诗：“被人绣满水仙裳，地轴天机不敢藏。水谷冷缠琼缕滑，翠袖清缀玉丝香。”清代宋革《摸鱼儿·莼》词云：“露葵生处春洲远，翠叶紫茎铺水。轻摘起，见说道，参差荇菜浑难比。”那怎么能比哩，荇菜是上古的菜，是莼菜的不知道几辈以上的祖奶奶。味道自然是时代越往后培植得越鲜美。鼎鼎大名的情词圣手纳兰性德也爱莼菜，作诗咏之“中使擎来仙掌露，莼羹风味得如无”“昔采西山薇，今忆淞江莼”。
　　 就便是未曾培植以前的区区野菜，也有人为了它挂冠归乡。“张季鹰辟齐王东曹掾，在洛，见秋风起，因思吴中莼菜羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵。’遂命驾便归。”他倒未必是为了莼菜和鲈鱼脍辞官，不过是莼菜和鲈鱼脍当了他辞官的引子。官场难混，不如回家吃莼。
　　 叶圣陶思乡，就写《藕与莼菜》，讲他在异乡吃到的藕是干的、涩的、枯的，不脆、不水；他那故乡的春天又“几乎天天吃莼菜，它本来没有味道，味道全在于好的汤。但这样嫩绿的颜色与丰富的诗意，无味之味真足令人心醉”，又说在每条街旁的小河里，石埠头总歇着一两条没篷船，满舱盛着莼菜，是从太湖里去捞来的。真是千里莼羹滑欲流。像这样地取求很方便，当然能得日餐一碗。我真是要羡慕死。不过估计我到了江南，嫩莼天天吃，怕是又要怀念我家乡的烤玉米、烤红薯和猪肉粉条熬白菜。