嫩箨香苞初出林

唐·李商隐初食笋呈座中：
　　 嫩箨香苞初出林，於陵论价重如金。皇都陆海应无数，忍剪凌云一寸心。
　　 看来李商隐真是初次食笋，竟然心有不忍。明明可以长成一竿凌云竹，却被做成了盘中餐。可是没办法，笋之美味，世人难敌。《诗经》中有“加豆之实，笋菹鱼醢”“其籁伊何，惟笋及蒲”，说明笋早在2500年甚至3000年前就已经广为人食。
　　 竹笋，味甘、性微寒，归胃、肺经，滋阴凉血、和中润肠、可消油腻，解酒毒，有甜竹笋、苦竹笋、淡竹笋、冬笋、青笋、毛笋之分。竹笋好比是菜中君子，蔬中隐士与高人。滋味是自来的清芬。一次吃饭，点了一个手剥笋不算，同席朋友又点一个干笋炖排骨。手剥笋是大熊猫的吃法，一片一片地剥开，吃里面的嫩箨。干笋炖排骨嘛，与排骨同炖，奇怪得紧，干笋并不被排骨的味道过于同化，滋味是既浓醇，又清香，口感还是一层层的层次分明。
　　 不过竹笋不能贪食，否则会“克心血”，这在沈三白的《浮生六记》里就有记载：“清明日，先生春祭扫墓，挈余同游。墓在东岳，是乡多竹，坟丁掘未出土之毛笋，形如梨而尖，作羹供客。余甘之，尽其两碗。先生曰：‘噫！是虽味美而克心血，宜多食肉以解之。’余素不贪屠门之嚼，至是饭量且因笋而减。归途觉烦躁，唇舌几裂。”
　　 袁枚的《随园食单》里有“笋煨火肉”：“冬笋切方块，火肉切方块，同煨。火腿撤去盐水两遍，再入冰糖煨烂。席武山别驾云：凡火肉煮好后，若留作次日吃者，须留原汤，待次日将火肉投入汤中滚热才好；若干放离汤，则风燥而肉枯，用白水则又味淡。”羊头、羊羹也要用笋丁，烧鹿筋则与火腿、冬笋、香蕈同煨，鸡松也要加冬笋啊。蒸小鸡、鸡丁……都要冬笋作陪。
　　 还有一个煨三笋：“将天目笋、冬笋、问政笋，煨入鸡汤，号三笋羹。”
　　 天目笋者何？援引一篇文章来说明。
　　 笋干有两种，在讲究吃的上海人中，往往将天目笋干叫“扁尖”，将产自福建的笋干叫“水笋”（因为笋吃前最好用淘米水浸泡后才能使用，此取名实在形象生动）。由于天目笋干主产在杭州临安天目山麓，杭人出于偏爱，说笋干就是天目笋干，把产自福建的笋干叫“绿笋”（因其是禾本科植物毛竹的一种—绿竹的笋的制成品）。天目笋干产地将笋干分为“焙熄、扁尖、肥挺、秃挺、小挺、直尖”，故沪人将扁尖代替成天目笋干也不够准确。故还是用全称天目（杭州）笋干或福建笋干明确，本文说的就是天目笋干。
　　 笋干由笋制成。说到笋，它也是蔬菜中的异类。嫩时可食、大时是材的蔬菜，仅笋、香椿等寥寥几种。竹作为中国文化代表符号之一，在中国共有22个属、200多种，主要分布在全国南方各地。天目笋干主要由石竹笋精制而成，石竹笋以“清鲜盖世”“甲于果疏”著称，有青翠、肥嫩、清香、味美的特色，并能帮助消化，增进食欲，清凉败毒，人称“保健蔬菜”。而天目笋干与天目云雾茶、昌化山核桃同称“天目三宝”。
　　 我曾到临安西天目山鲍家大队插队两年，山中春天做笋干季节的忙碌堪比平原夏季种水稻的“双抢”（抢收抢种）。每到做笋干时，以小队为单位，青壮年为主到山里笋干加工场。男人到山上去拗笋。当时两件小事至今记忆犹新：石竹常和其他树种一起组成混交林，满山遍野，拗笋人要包着头穿着破衣背着笋袋穿行其中……
　　 男人们将笋送到笋干加工场后，女性们便忙着剥笋，将刀轻轻地在笋壳划过，一下就把壳剥好了。然后用30%的盐水煮熟，最后炭火烘焙干燥而成毛坯，经过分级装竹篓即成。
　　 笋干是熟的，在配料烧菜时就多了一份方便和随意，江浙沪饭店中凉拌笋干是保留菜单。笋干先用开水浸泡2～3分钟，手撕成丝，切成3公分中段，加蒜、姜、醋、糖、味精拌匀，清口鲜美。（何鑫渠：《天目笋》，载《新民晚报》）
　　 这就是天目笋了。至于问政笋，袁枚在《随园食单》的“问政笋丝”条目里有解释：“问政笋，即杭州笋也。”至于为什么要叫问政笋，不得而知。杭州笋干，想来同天目笋干的制作原理一样。
　　 笋亦可做小菜，比如笋脯：取新鲜的竹笋加盐煮熟后，上篮烘制。制作时需要昼夜不间断地照看，如果火稍微不旺就会变馊。春笋、冬笋都可以做成脯。笋脯里的“宣城笋脯”色黑而肥，是上品。处州出产的笋脯，号称“素火腿”，也就是“处片”。不过，笋脯放久了就会变得干硬。
　　 袁枚还记载了“笋油”的制法：“笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如作豆腐法，上加一板压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干仍可作脯。天台僧制以送人。”
　　 去南方，所见之竹大多参天耸立，簇簇攒攒，抬头只见叶隙中漏出的一点两点青天，竹下是一片阴凉，风刮过来，汗毛直立的舒爽。我们北方亦有雅士种竹，却无天时地利，种不出那样的大气派，所以竹只是摇摇弱弱。不过看它在风中款摆款摇，竹叶飒飒作响，无端地生出些秋意，滋味也不错。月圆之夜，竹影移墙，一个一个的“个”字拂拂地在灰瓦白墙上静静地摇曳，看着它，好像有一点明白为什么苏东坡要讲“可使食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗”了。
　　 正是，要想不俗亦不瘦，便请来碗笋烧肉。