食之两则

　　 【一日吃尽洛阳花】
　　
　　 去洛阳，看牡丹。洛阳饮食鲜美，也好比牡丹花。
　　 一道牡丹燕菜，第一次吃，也是第一次见，大大的碗里面多多的汤，汤里真的浮着一朵艳黄的牡丹花。汤味酸辣，牡丹花下细白如丝，入口柔韧的又是什么？
　　 这个，就是燕菜了。不过，是假的，“假燕菜”。
　　 燕菜，自然就是指燕窝，这道“假燕菜”的主料却是白萝卜，据说此菜出自唐皇武则天。她当政期间，洛阳东关下园长了一个三十斤的大萝卜－－古时凡有奇花奇果奇物都要进贡给皇上，有一个野老觉得水芹很美味，还要进献给皇上尝尝鲜，于是这支萝卜也被献给武则天，女皇大悦，吩咐宫廷御厨做成菜。厨师便将白萝卜洗净去皮切细丝，冷水浸泡，捞出沥干，拌干淀粉上笼蒸好后晾凉，入冷水抖干，沥干水分，撒盐拌匀，复入笼蒸，即成素燕菜。
　　 再将素燕菜放进一个大汤盆，将已经煨入味的熟鸡丝、熟火腿丝、香菇丝、海参丝、鱿鱼丝、竹笋丝等呈放射状整齐地摆在素燕菜上，沿盆边倒入用精盐、料酒、胡椒粉、味精等调好味的清鸡汤，上笼蒸半小时，出笼淋入醋和香油，最后在上面用黄蛋糕切的片拼摆成一朵牡丹花形，即成。
　　 武则天爱其有燕窝风味，赐名“假燕窝”。麻雀从此变凤凰，村姑也能当娘娘，民间的大萝卜一跃登上大雅之堂。以前写过一篇文章叫“萝卜菜籽结牡丹”，却原来萝卜菜籽真成结成牡丹的。
　　 平常人家做它自然不可能用山珍海味做配汤，却是它又出身民间，涵容性强，肉丝鸡蛋拿来配一配也很味爽。
　　 其实这是“洛阳水席”的头道大菜。以前一直以为所谓的“水席”就是席如流水，一道一道菜上来，又一道一道菜撤下去。结果却除了这个意思之外，还有另一层意思，这个“水席”，真的就是汤汤水水组成的席面。洛阳四面环山，雨少天干，吃些汤汤水水可以养胃养颜，各地食风都是配合各地地域特点应运而生，殊不虚也。
　　 此地汤菜重酸辣，却且又因气候干旺，虽辣而不用辣椒的热辣，不像四川和湖南菜，多放辣椒以驱湿寒，此地既无湿寒可驱，却仍要促人发汗，所以处处都有胡椒冷辣的脸。
　　 就一般来讲，洛阳水席全席二十四道菜，要上八冷盘、四大件、四个压桌菜：先摆四荤四素八凉菜，接着上四个大菜，每个大菜都带俩中菜，名曰“带子上朝”。第四个大菜上甜菜甜汤，然后上主食，接着又有四个压桌菜，最后送上一道“送客汤”－－普通人家就是鸡蛋汤。客人一见鸡蛋汤上来了，便知道宴席结束，乖觉起身，谢过主人。
　　 不过我们在吃水席大餐之前的一餐，倒是先吃的百碗羊汤，这个虽不如水席盛大，也同样极有地域特点。
　　 大大的海碗，浓浓的奶汁似的羊汤，底下沉着山羊肉的鲜嫩肉片，旁边摆一盘切成丝的烙饼；还有的人是一碗羊汤，旁边端上来一只鼓肚皮的大烧饼，蛤蟆一样，外皮儿脆生生，内瓤绵软馨香。烙饼丝一指来宽，是要推到羊汤里面泡着吃的；烧饼也是要掰成一块一块，泡进羊汤；还有的则是羊汤烩面，是把面直接煮进羊汤里面，面条不是金丝银丝一窝丝，而是窄窄短短，滑滑爽爽。
　　 它的来历据说比燕菜要晚，是在明洪武年间，因洛阳连年征战，人丁损伤殆尽，朱元璋就下令迁山西民众去河南。山西有一大户郭家，也在被迁的征户之中。郭家太爷就派大儿子一家去落户河南，却坚持让他携带家小的同时，赶群羊上路。
　　 来到洛阳，此地战后萧条，饥荒逼人，郭家老大架锅宰羊煮汤，香飘数里，其他饥饿的移民纷纷捧着自家的碗凑上前来，眼巴巴瞧着，想分一点羊汤。郭老大来者不拒，任乡邻或坐或站，争喝羊汤，他们喝完不拘多少，纷纷留下一些银钱。于是最初的艰辛日子就靠羊汤得度，郭家老大也从此开始开店卖羊汤，且店中从不备碗，谁要来喝，随身带碗。一到饭时，但见大家手中的碗或大或小，或粗或精，花样各各不同，人人埋头猛喝，其景壮观，遂名曰“百碗羊汤”。
　　 吃过水席和羊汤，临别洛阳又吃到了周南驿的官府菜，大黄鱼肉嫩质鲜，入口即化，印象尤为深刻、特别。周南驿的菜品好，店也好，据说被称为“一座可以吃的博物馆”，石雕、砖雕、木雕，古家具、古匾额，还有石刻的古经幢，外面车如龙人如织，迈步进来，就恍似身不在现时。旧时王谢堂前燕，此时也疑入旧家。
　　 行程结束，心满意足，好比一日吃尽洛阳花。
　　
　　 【回民菜里的老时光】
　　
　　 在我们本地一家回民饭馆吃饭，一桌子回民菜，从羊头吃到羊尾。白水羊头、腊羊肉、扒羊蹄、炝炒羊肚丝……最后再上一大盘子油香－－这是回民的传统面食，据说真主穆罕默德喜食。
　　 白水羊头切得飞薄，从这面能看到那面，初吃无味，用牙齿尖一点一点咬下，用舌尖一点一点去品，后味的香丝线绵绵地裹上来。腊羊肉，也和白水羊头一样是凉盘，挟起一片，外面裹着薄薄的腊冻汁，咬在口里，香而不腻。炝炒羊肚丝里有大大的蒜瓣，肚丝切细，入口绵柔，又有嚼劲。
　　 同时兼听老掌柜讲古。
　　 他说过去的回民小吃多：春天有全馅包子：早春以曲曲菜为主馅，再晚些以韭菜为主馅，佐以豆腐豆腐芽粉条；入秋则吃肉馅包子。卖包子的挑着草囤－－所谓的草囤，当年水多，蒲苇也多，蒲草编的草圈子，下有底上有盖，里面盛上热包子，吆喝着卖。
　　 又有五香杂落儿－－羊割、杂碎、下水卤了之后切片，用荷叶一包，借荷叶的一点清香－－那个时候我们这里是水城啊，“青天一碧翠遮空，浪卷云奔夕照中。郭外荷花二十里，清香散作满城风。”
　　 还有素卷卷－－鸡蛋和面摊成薄皮，卷豆腐豆芽，也是用蒲草编的草囤挑着卖，谁花钱买了，就给他上铛煎热来吃。
　　 煎合子，也分肉合子和素合子两种。这种合子可不是两片饼里面夹馅的那种，而是和的“水面”，就是把面和得像水一样稀，比油条面还软，一抻透亮如纸，拿馅一放一团一煎，有什么馅，外面历历可见。
　　 又有水煎包，也分肉包和素包。包子蒸好，赶集，挑草囤。谁要来买，就铛里放一点底油，再放薄水，再放上凉包子来煎。及至水被吸收完，包子也热了，软了，包底脆了，香了。我小时候赶集上庙，还吃过，现在却真是不大见得着了。
　　 牛羊肉的河漏。其实过去的河漏因禁宰耕牛，都是羊肉的。现在则因牛肉价低，以牛肉河漏为主。
　　 如今这些小吃已不见，惟余马家鸡与烧麦包也。
　　 除了小吃外，就是回民菜。
　　 过去回民的传统成席菜号称“一百单八菜”，讲究从羊头吃到羊尾。一共六道大件，一个大件又配几个小件，一道下酒菜又配几道下饭菜。酒菜上完，抄净桌，再上饭菜，层次分明得像花瓣。
　　 这六道大件计有：烧羊头、烧杠铃－－羊脖子、煎三叉、京烧羊肉、扣烧羊肉、黄焖羊肉；副菜又有熘腰花、熘肚片、罗汉肚、烩散蛋、炝羊肚、炝羊肝等；下饭菜则以蒸碗为主，八大碗，分四硬四软：四硬指两个素肉，讲究吃肉不见肉，一碗方块，一碗条肉，另有清蒸肚帘，花腱、肋条等，可以调整菜色；鸡也可当蒸碗：第一种是鸡块油炸，然后再焖，最后上锅蒸，第二种是鸡挂糊炸，然后再蒸，最后浇汁；四软碗则是时新菜，冬季以干菜为主。如粉条、豆腐、海带、萝卜、冬瓜（号称罗汉肉）等。
　　 吃饭的时候又必上油香，据说这是穆罕默德最喜食之物，类似汉民的油条，麻糖。和面要掌握好盐碱矾的比例，水温也要掌握好，把面和熟，入油炸，出锅是软的，过段时间再吃，还是软的。不硬，不筋。
　　 最后上汤，鸡蛋汤，鸡蛋豆腐汤，羊肚酸菜汤，还有羊蹄汤－－羊蹄富含胶原蛋白，可美容。把羊蹄洗净，焖熟，出锅，去主骨，用吊好的高汤煨。以白醋、芥末、咸盐调味，不可放酱油。
　　 其实说是“一百单八菜”，单以羊头来说，就可以扒、蒸、烧，再各带不同的配菜。别的部位也是如此，算下来其实好有三百多道。复杂的大菜要煨、炖两三个钟头，很耗工夫。回民上席的菜以北方的咸香菜品为主，也有南煎，比如南煎丸子，就是南方口味的甜菜。
　　 如今“一百单八菜”流传下来的已经远远不全：什么样的吃客，能培养出什么样的饮食风格。现在的食客讲时尚，带动得饭馆也讲时尚，回民菜也添上了甲鱼海参，挤占了老菜的份额，那些费工耗时的菜就没人再肯做；现在的食客会挑眼的少，这个行业的讲究也就少。过去的食客来吃饭，若是吃过了起身就走，帐也不付，掌柜的过来一看就知道怎么回事：碗缺了一个小豁口：这是拿我当了叫花子呐！掌柜的根本不敢拦。一个懂行的吃家坐上桌，上来一道菜，就能看出厨师的功底如何。七寸盘，八钱油，菜搛干净，光有一个油底，不能干，也不能油多得往外溢。而今我们吃菜，可有这些讲究乎？
　　 老先生絮絮地讲，好比一首老乐铮铮丛丛地弹，弹到深微处，又好比一句词：“欲将心事付瑶琴。知音少，弦断有谁听？”
　　 真是，弦断有谁听，有谁还懂得那些回民菜里的老时光。