香与臭的辩证法　 ——说说臭味食品

摘要：我国许多地方的老百姓对有臭味食品有一种特别的嗜好，这类食品有的已经流传了数百年上千年了，而且不同的地区有着不同的爱好，这都与当地的气候、土地、特产、饮食习惯密不可分，真是一方水土养一方人，不能不说我国真是个地大物博、历史悠久的文明古国，“臭味食品 ”也是我国饮食文化的一个有机组成部份，有必要再对此加以探讨。 我国许多地方的老百姓对臭味食品有一种特别的嗜好，这类食品有的已经流传了数百年上千年了，而且不同的地区有着不同的爱好，这都与当地的气候、土地、特产、饮食习惯密不可分，真是一方水土养一方人，不能不说我国真是个地大物博、历史悠久的文明古国，“臭味食品”也是我国饮食文化的一个有机组成部份，有必要再对此加以探讨。
　　 1953年我参军来到了山东烟台，一次我们几人在海边捞了个大海蜇，它的四周是海蜇头，中间身体部份软绵绵的半透明状就像凉粉，我们装了两大脸盆。牛区队长是胶东半岛人，高兴得不得了，说这美味与凉粉一样又爽又滑，立即派人上街买来调料，除了酱油、醋、蒜泥、香菜、辣椒酱外特别交待要韭菜花与虾酱，回来洗净、切块、拌上调料，每人装了一大碗。我们江苏兵都只尝了一两口，有股又腥、又臭说不出的坏味，都不肯吃了。而山东藉的干部们都说好吃，好好过了一把瘾。食堂伙食中也不时在菜里放些虾酱，引起了我们的一致“抗议”，才改成在有的桌上放上一小碗，专供山东藉干部享用。
　　 虾酱是胶东人的最爱，过去渔民用当地出的小虾加盐磨碎后发酵制作而成，因为并不洗揀里面混有小鱼，发酵后其臭无比，比臭豆腐还要臭上十倍，但尝了后发现除了死咸外尾子还有股鲜味，是胶东人家饭桌上必放的调味品，也有许多菜用它做。现在有专门工厂用揀干净了的蜢子虾做，高温消毒，成了超市里的高档食品了，还出口外销呢，看来老外也有好这一口的。
　　 后来到东北工作，知道当地百姓有吃“臭糜子”的习惯，这是将玉米发酵后作成的，当地老乡屋子里常有股“臭糜子”发酵的过程中散发出的酸臭气味，所以闯关东的山东人将东北人也称为“臭糜子”，认为黑土地人不讲卫生，有瞧不起他们的含义。据说在辽宁农村，用发酵后的粮食加工成的这种食物叫做“酸汤子”。我并没有尝过，据吃过它的同志说：有股子酸臭味，家乡在云南同志也说：“酸汤子跟云南的过桥米线不是一个味儿吗？”
　　 再后来到北京，有亲戚住在老城区，也看到老北京人早点常吃的“豆汁”是发过酵的绿豆豆浆，泡过的绿豆磨得非常细碎，热气腾腾的豆汁看上去浓稠不透明,白色中透着一点淡绿，浓浓的有点像熬得烂烂的粥，表面还附着一层淡绿色的豆沫，闻上去有豆香味和酸味。难怪许多远离祖国的老北京回来后在胡同的小店里，吃着焦黄的油炸“焦圈”，夹着细细的咸“苤蓝丝”，喝到这醇香的豆汁能激动得热泪盈眶，说：“才真的到家了。”
　　 至于臭干子，那真是我吃了几十年了还没吃够的。扬州的臭干子真做得好的，一是卤好，用苋菜稭子、笋头子煮了发酵制成的，有的人家真是“百年老卤”那才正宗，二是家中蒸臭干子必须要用圆干子，用蒲包灌浆压成的（上面还有蒲包印子）比大方干子软嫩好吃，至于油炸臭干子，以武汉最好，已经形成了规模，连锁店开到全国了。臭卤可泡制多种蔬菜，如：面筋、老笋头子、豇豆、冬瓜皮，苋菜稭子，这些多数是废弃物，卤它一下变废为宝，穷苦人家又多了一道下饭的美味了。
　　 凡是到过徽州旅游过的人大多尝过“臭鳜鱼”这道当地名菜，菜端上桌后发出的似臭非臭的气味，叫人有些担心。你吃一口后，你会发现它的味道是那样的鲜美，你就会喜欢上它了。关于这道菜的起源还有一个传说，二百多年前，沿江一带，鱼贩用木桶将鳜鱼装运到歙县，为了防止日久变质，贩子给鱼抹上一层食盐，谁知抵达歙县，鳜鱼已经发出怪味，他们舍不得扔掉，洗净后自己烧了吃，竟是无比的美味，于是，大家都来仿效，就这样一代一代地传了下来。这道菜是这样制作的，将新鲜的鳜鱼用淡盐水腌浸在温度25c°左右的瓮中，经过六、七天，鱼体便发出微微的臭味，但鱼鳃仍是红的，鳞不脱，质不变，就成了臭鳜鱼。
　　 去年大陸开放台湾水果进口，榴莲也摆上了超市了，因为太贵尝过的人还不多。在台湾有人赞美它滑似奶脂、齿颊留香；有人说它臭如猫屎，不堪入鼻，如此极端的评价，让榴莲多了几分神秘色彩。榴莲有“热带水果之王”的美称。马来西亚曾有这样一句民谚：“榴莲出，沙笼脱”———意思是姑娘们宁愿卖掉裙子也要饱尝榴莲，可见其对榴莲的喜爱程度。虽然有些人不能接受它独特的气味，但只要尝试几口，度过最初的“适应期”，便很容易为它着迷。据传它的名字还是郑和下西洋时船员吃了它流连往返取“流连”二字的谐音呢！
　　 酸奶也是发酵食品，有的人不习惯喝，但它更富营养，更易于吸收。欧洲人喜爱的奶酪也需发酵，有股怪味，其中瑞士有一种臭奶酪，还是更高档的食品呢，深受旅游者的青睐。看来全世界还有许多既臭又香，又臭又香的特殊食品，这种集香与臭于一身的东西，正反映了一个事物的两个方面，反映了对立统一的基本哲学思想，这就是“香与臭”的辩证法。
　　 “香”乃气味好闻的意思，饭香、菜香、鱼香、肉香、酒香、茶香，其它食品香。从鼻孔吸入的味道刺激人的嗅觉，引起了人的食欲，所谓“引出了馋虫”吃不到嘴更难受。真的只有吃进了嘴，刺激了人舌头上的味蕾才给人带来愉悦。否则像一些植物人仅靠吃（输）高营养的营养液，或吃几粒战场上救急服用“营养片”虽可维持生命，那人生的乐趣岂不要大打折扣了吗？
　　 “臭”的含义为味道不好闻，它是“香”的反义词。“香”与“臭”之间的关系，是一好一坏泾渭分明的，大家对此不会有什么疑议。可是在现实生活中，香与臭的区别有时就是纠缠不清的了。如诗圣杜甫的名句“朱门酒肉臭，路有冻死骨”。上学时老师上课往往解释为朱门酒肉多得吃不了，因而变质发臭了。但有人指出此诗中的“臭”字，应为“香”的意思。想想也有道理，难道朱门大宅，也喜欢吃一些有臭味的食品吗？因此，此中的“臭”即是“香”，倒是比较容易理解的。
　　 关于香与臭，日常还有一种另类的现象。大葱韭菜各有所爱，就是根据个人习惯的不同，而导致人们，对于同一件东西的香与臭，有着截然相反的看法。如大蒜、臭豆腐、白酒、香烟之类。喜欢的人趋之若务，讨厌的人避之不及。虽然喜欢吃什么，这是个人选择口味的自由。可是如果一个人带着满身的异味，出入公共场所绝对是不妥当，是对他人缺乏尊重的表现。我们日常的饮食还是以香的为主，臭的只能作为调节偶而为之的。
　　 雪地鸿爪2006年11月初稿，2015年2月修定重发