胃合心，心合胃

世上事是要讲相配的，就得要张生配莺莺，杜丽娘配柳梦梅，喜儿配大春，好比梅枝上绽雪，嫩柳上趴鸣蝉。若是僵蝉趴在梅枝上，雪覆压了柳枝嫩叶，前者觉得枯毙，后者觉得惨烈。不信你让潘金莲和武大郎手挽手走在大街上试试，他们秀恩爱，就有人给武大郎扔烂番茄。
　　 可惜这样不相配的事情却是常见，有道是“骏马常驮痴汉走，巧妇常伴拙夫眠”。世间多少不平事，不会做天硬做天。古人总结出十大不相配：清泉濯足、背山起楼、松间喝道、月下把火、苔上铺席、花下晒裤、牛嚼牡丹、石笋系马、对花啜茶、焚琴煮鹤。日本小女子清少纳言的《枕草子》里是她看见的更为细致的不相配：头发不好的人穿着白绫的衣服、卷发上戴着葵叶、很拙的字写在红纸上面。穷老百姓家里下了雪，又月光照进那里。明亮月光的晚上，敞蓬大车却用黄牛来牵……
　　 菜品也讲搭配。
　　 与人要搭配，比如李逵，他就适合吃大块肉，喝老碗酒，你给他吃螃蟹，他才不耐烦一点点挑着吃，挖着吃，搜着吃，剔着吃，铁定连壳都给你嚼碎；你给他喝小茶盅的铁观音，他能把茶盅给你吞进去。给《红楼梦》里的贾母，她人尊贵，吃饺子都要吃一寸来大螃蟹馅的小饺，小点心也要做成玫瑰花样式。
　　 与季节自然也要搭配。秋季要贴膘，盛夏要食苦，春天食春草春菜，冬季大雪纷飞，吃羊肉牛肉的涮锅子。
　　 地域与菜品自然也讲搭配。
　　 上海菜偏甜，东北菜重香，山东菜料实在，吃一顿饱三天：在古贝春酒厂吃过一顿，海海漫漫的肉，真让人饱了三天。重庆菜重辣，因其地潮湿，非辣不足以驱寒湿也。云南菜除了辣味之外，还重酸，因气候炎热，菜品极易发酵，于是因地制宜，也就习惯了那种酸味。此是泛泛来讲，若抻开来，须讲三天三夜。
　　 潮汕人家讲究哪种鱼肉配哪种蔬菜，牛肉炒芥蓝，鳝鱼炒蕹菜，菠菜煮牡蛎，黄豆芽煮排骨，猪血炒葱……
　　 顺德鱼米之乡，夏季炎热，把鱼切成极薄的透明的鱼片，隔着保鲜纸放在冰镇的白瓷碟上。用柠檬叶、紫姜、青椒、榨菜、洋葱、荞头和生鱼片相配，一份份切成细丝整齐排列；再有白芝麻、花生末、白沙糖、盐粉、酱油、芥末，琳琳琅琅摆满一桌子。鱼肉鲜甜，白糖作引，芝麻的浓香，生油把一切都调合在一起，柠檬叶子翠绿，清爽解腻。这才叫好搭配。
　　 老北京讲究鸭油烙饼，面和好，擀好，撒盐和葱花，放上红红的凝固的鸭油丁，折叠两层擀开，再复折叠，复擀开，如是多次，成千层饼样式，锅里烙熟，油光黄亮、焦脆喷香，只有盐味与葱花味，一个不许别的菜来配，顶多配一点干干净净的咸菜丝，否则糟蹋好东西。
　　 西藏青稞粉和酥油茶是绝配。青稞粉不宜干吃，不然会干得人张不开嘴；配上酥油茶，却醇厚温滑，另一种美味。
　　 宁波汤圆，黑芝麻配猪油与白糖为馅。芝麻香，猪油润，恰到好处的甜，和糯糯软软的糯米皮子在一起，也是绝配。又有一种山楂馅心，外皮雪白，馅心像半透明甜甜酸酸的红宝石，也是绝配。
　　 陕西街头有一种小吃，叫浆水渔渔。名为鱼而非鱼，亦不似鱼，形似蝌蚪，白面或是玉米面做成，煮熟泡在清水桶里，吃时盛渔渔，浇浆水，舀浆水菜，最后淋上红红的辣椒油，滋味喷香。若无辣椒油搭配，就减色几分。
　　 海边人家拾苦螺，小葱炒螺肉，点两滴老酒，既香而略苦。海蛎则配豆腐做汤，如一篇文章里讲：“海蛎豆腐，相映成趣，汤中浮沉，淡蓝点点，有若孤帆远影，观者不禁食指大动。”
　　 去东北，食过鱼丸汤，几丝翠绿的葱中，十粒洁白的鱼丸载浮载沉。再往鱼丸汤里倒几滴白米醋压腥，真是“芳鲜初上市，羊酪何足当”。
　　 还有五月端午的粽子，若无粽叶，粽心不过一坨咸咸甜甜的糯米。有了粽叶，就有了山间水流和荷花荷叶的香味。“蒹葭苍苍，白露为霜”，那个伊人，就在那方。叶与心，也是绝配。
　　 八月十五吃月饼，要配酽茶，过于沉重的形式与内容，无茶解腻，肠胃容易出问题。这出自健康考虑，也是妙配。
　　 这些仍旧是泛泛而谈，落实到一箸一匕，一脔一食，若是细究，也是微妙无穷的搭配。
　　 常去一家馄饨铺吃馄饨，买一碗馄饨，两个烧饼来吃。一大碗馄饨汤，飘着鸡蛋丝、紫菜丝、葱花香菜，馄饨是猪肉葱花馅，水打得足，馅子软鲜，一咬一包汁。烧饼里加芝麻和五香花椒粉，别具一格的香。两面烤得焦黄。配送免费的细咸菜丝，就这老三样，小城里的人整天吃也吃不腻。现在又添了鲜虾馄饨，皮薄到近乎透明，馅就是剥了壳的整只鲜虾，间以一丝香菜，娇艳粉红，翠绿盈盈。
　　 又有鱼锅片片，“片片”就是玉米饼子。一个带耳的小铁锅，里面咕嘟咕嘟焖着黄花鱼，锅边贴一圈玉米饼子，鱼锅里汤汁滚开，溅上饼子，于是片片外皮焦脆，内里咸鲜，再配鲜香浓厚的焖鱼，快活不想做神仙。
　　 我自己则吃饺子必就菜，肉馅心的饺子配咸菜，好解腻除腥；菜馅心的饺子就炒菜，添补一些浓滋味。就得要这样搭配着吃，最后再来一碗飘着葱花香菜的饺子汤，肚子里面暖洋洋。家常吃饭，亦不必三盘六碗，喝汤也不过是几片青菜叶和一颗鸡蛋做出一碗简简单单的蛋花汤，配酱菜与软滑的白米饭，就是滋味美妙的一餐。我母亲善做揪面片，面片锅里加白菜嫩叶，海米，飞个鸡蛋，出锅加两片紫菜，几滴香油，连汤带水，最宜冬天吃，滑溜溜，热乎乎，香喷喷，真是美味片儿汤。吃玉米粥则必以家里腌的小咸菜佐餐，这是沿自少时的习惯。那个时候白面馍少到几乎没有，通常饿了就抓一块坚硬糙口的玉米饼子，就着咸菜啃着吃，两下里搭配，滋味既冲且足，哗一下就在舌尖开出铿锵的花来；饭桌上通常是一碗白米饭，细细的咸菜丝，软滑和清咸一搭配，就像温柔的旦角和尖锐锋芒的小生唱“对儿戏”，招人入迷。
　　 张爱玲又讲炒苋菜就米饭：“苋菜上市的季节，我总是捧着一碗乌油油紫红夹墨绿丝的苋菜，里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红。在天光下过街，像捧着一盆常见的不知名的西洋盆栽，小粉红花，斑斑点点暗红苔绿相同的锯齿边大尖叶子，朱翠离披，不过这花不香，没有热呼呼的苋菜香。”这样一搭配，不劳伸嘴去吃，看着就馋。
　　 会吃的人都馋。梁实秋写《馋》，说“罗马暴君尼禄，以至于英国的亨利八世，在大宴群臣的时候，常见其撕下一根根又粗又壮的鸡腿，举起来大嚼，旁若无人，好一副饕餮相！但那不是馋。埃及废王法鲁克，据说每天早餐一口气吃二十个荷包蛋，也不是馋，只是放肆，只是没有吃相。”所谓的馋，是他一个穷亲戚，一日傍晚，儿子孝敬他一只梨，他当即啃了半只，又顶风冒雪冲了出去，一个多小时后才回来，原来是托着小碗凯旋而归－－买榅桲去了：他要吃榅桲拌梨丝！这才叫“馋”，这才叫会吃。
　　 陆文夫写《吃喝之外》，言其在一家小饭馆吃过一次桂鱼，“烹调是最简单的，大概只是在桂鱼里放了点葱、姜、黄酒而已。”却让他念念不忘，一至如斯。因为有“那青山、碧水、白帆、闲清、诗意”在那里。那也是搭配，是青山碧水成全了一条美味桂鱼。
　　 袁才子枚说“凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙”，这话说得无差，不过他一人的嘴不是全天下人的嘴，他讲的配与不配，亦不过是他心目中的配与不配。好比他说蘑菇、鲜笋、冬瓜，可荤可素，我却觉得鲜笋素吃更好一些；葱韭、茴香、新蒜可荤不可素，我又觉得葱花炒鸡蛋滋味亦不坏，茴香素馅饺子也是寺僧爱吃；芹菜、百合、刀豆又可素不可荤，可是芹菜炒肉家家饭店里备的有。倒是如他所言，燕窝是置蟹粉觉得浪费，亦且味不对；百合炖鸡炒肉，亦觉有些暴殄天物，牛嚼牡丹。荤菜用素油无差，素菜用荤油，现在人们口味刁钻，又要减肥，估计也不大敢吃。
　　 所以，所谓的真正的配，是你的胃合了你的心，你的心遂了你的胃。你觉得怎么好吃，那就是怎么好搭配。好比婚姻，又好比脚与鞋。别人看着配与不配是他们的事，问问你的心：你自己觉得配与不配，才是第一位。