老少皆宜话包子

有人说“吃”是饮食文化，也是属于民族文化的范畴，这话我绝对信。因为有饮食文化，也有了以品尝为业的美食家。在中央电视台连续播出的“舌尖上的中国”的纪录片中，多种菜肴如飞龙、鱼翅、熊掌、猴头、燕窝、驼峰等，大多是就地取材，加工以鲜取胜，美味佳肴色彩缤纷，夺人眼球，令人垂涎。
　　 中国有南甜、北辣、东咸、西酸之分。如果您要想了解一个地方人，首先要看他们吃些什么，就可以知道个八九不离十。中国人情感上比较含蓄内敛，这也反映到饮食方面，就拿水饺和包子这两道普通吃食来说，中国人则把各种馅料一股脑的都包在面皮里面，无论是荤馅，素馅，海鲜馅。而西人则将爱吃的匹萨饼的馅料直接就摆在了面皮上进行烘烤。中国人盖房就要砌围墙，典型的就是京城的四合院，这些都是受传统文化的影响。
　　 中国地域广阔民族众多，由于饮食习惯的不同口味也有所不同，不同的地方的人吃不同风味的包子。好吃包子也都被冠以商号，地名、人名的称谓；“天津狗不理”，“开封灌汤包”“西安贾三灌汤包子”“庆丰包子”，“上海蟹黄包”，“小六汤包”“老北京包子”。包子也是中国居民常吃的一种普通的面食，民间有句俗话“包子有肉不在褶上”，歇后语“别拿豆包不当干粮——里外全是粮食”，今天就和您聊聊荤素皆宜的包子。
　　 坊间传闻；古代的馒首和现在的馒头不一样，馒首和馒头最大的区别就是有馅料，有馅料的馒首可能就是包子的前身。就如同武大郎卖的炊饼，既不是现在的烧饼，更不是煎饼。也如同文字，古时候许多文字在古代的书信中都是通用的，不像现在这样分得清，现在您再写通用字，学校的老师就会毫不客气给您判为错别字。
　　 包子的品种很多；广东的叉烧包、鲜虾水晶包子、酱肉包、河南陕西的灌汤包、上海南翔的小笼包、蟹黄包子、生煎包子、北京的庆丰包子、会仙居包子炒肝、佛教界的舍利包子（素馅）、天津的狗不理包子、新疆的烤包子。包子的品种还有；粘豆包、糖包子、红豆沙包子、羊肉包子、牛肉包子、素三鲜包子、状元包子。无论是蒸包子、烤包子、还是生煎包子，也无论是何种做法的包子而馅料始终是荤馅，素馅，鱼虾海鲜之类的馅料，从味道上来说南方微甜北方略咸，也就是说南方的包子突出鲜香，北方的包子则是味道厚重。
　　 西安汤包、天津狗不理包子、上海南翔小笼包子、扬州富春包子并称“中华四大名点”这回您就知道了吧，要吃好吃的包子，风味独特的包子，一定要去这四家店铺呦。也不要四处奔走，您上网一查就知道去哪品尝美味了，OK！祝您好胃口。
　　 再来说说您恐怕从来没听说过的菜包也称为饭包，从严格的意义上来说它不是包子，是满族特有的一道吃食，有几种做饭包的方法。菜包，简单的说就是用白菜叶子抹上一层豆瓣黄酱，甜面酱亦可，将葱丝，酱肉，米饭，时鲜蔬菜经过烹调包裹在一起食之，和吃春饼的方法有些相似。菜包的制作的方法丰简由人，根据季节菜包的菜蔬有所变化，但是其主料酱肉是绝不能少的。现代人的菜包中的馅料则有了更多的选择，五香小肚，香肠等都可以成为菜包中的馅料。
　　 饭馆内有白案、红案之分，白案就是面案，也一分为二。包子、馒头、窝头、豆包、花卷、糖三角、都属于蒸货行，而馅饼、芝麻烧饼、火烧、香河肉饼则属于烙货行。青山认为油饼，炸糕，油条，炸回头、麻花等应当属于炸货行。
　　 不知道您想过没有，聪明的中国人把馒首成功过渡到了包子之后，也就有了此种面食的近亲。包子摁扁了它是馅饼，擀大了它是肉饼，卷起来一蒸就是肉龙，拉长了它是牛舌饼，做成小窄条的褡裢火烧，捏小个了它是饺子，亦有人称其为“扁食”，小肉丸的则是馄饨，（云吞）有花有褶的那是烧麦。说来说去都是面皮包馅料，虽形状各异但都是没出五服的叔伯兄弟。
　　 “都一处”饭庄子的烧麦做的最好，包子就属蟹黄小笼包。包子咱们先搁在一边，就说说它的近亲馅饼，您别以为馅饼和京米粥不登大雅，北京城南天桥附近就有一家的馅饼做得最地道，吃过的人都交口称赞，称此饭馆被老百姓称为“馅饼周”，店主本姓周，早先也做炮羊肉兼做馅饼和京米粥，可令他声名鹊起的确是馅饼和米粥，“馅饼周”就是利用周、粥谐音，一切都合情合理了。错了，怎么错了？人家不是间天打游飞的野摊儿，小饭馆有大名号“同聚饭馆”。
　　 包子，面皮松喧糯软，馅料丰富极富营养。而旧时的大饭庄子里几乎都不卖包子，原因是嫌不挣大钱，但可以卖本饭庄特色的食品，翠华楼的糖酥火烧，同和居的烤馒头，晋阳饭庄的刀削面等等。您看东来顺饭庄以涮羊肉为主，东家讲究专用口北的大尾巴肥羊，现在有些在吃食上讲究的主儿爱吃锡林郭勒盟的黑头白羊，但必须是阉割过的公羊。羊肉一等的是羊上脑，次之是羊臀尖的肉，后腿的大三叉，前腿的小三叉，再有就是磨档的部位和后腿上的黄瓜条。就这几条好肉便能把成本全部收回利润也是大大的。剩余的零七八碎则专物对口就有了羊肉包子铺、羊肉馅饼铺，也就有了卖羊头肉的老马，卖羊蝎子的老李，卖爆肚的老冯，卖羊杂碎的老陈，羊尾巴油则用来炒麻豆腐，那可是老北京人极其爱吃的一道菜。
　　 北京的老百姓一般把卖包子的小店亲切称为“包子铺”，卖烧饼的就成了“烧饼铺”除非您改行卖别的，要不然这烧饼铺，包子铺的名号一时半会是去不掉的。在北京这类的称呼挺多，一般都会冠以“小铺”的称谓。卖“油盐酱醋糖茶”的小杂货铺，卖“针头线脑顶针鞋带”的小百货铺，卖“烟叶烟卷取灯”的小烟铺，卖“馄饨”的小铺，卖各种烧刀子，花生，开花豆，卤肉，小葱拌豆腐的小酒铺。总而言之北京人习惯将各种个人经营规模不大的小店亲切的称为“小铺”就像现在社区便利店。
　　 书归正传还得说说包子，北京有多少家卖包子的铺子青山不知道。现在有许多外地人也租间门面房卖包子，为了赚眼球也打出了亲情牌“北京包子铺，您身边的厨房”，“老北京包子铺”，“风味包子铺”，“京味包子铺”店内的价格牌上写的馅料有；猪肉芹菜，韭菜鸡蛋，猪肉荠菜，猪肉茄子，猪肉白菜，三鲜馅，茴香馅儿，猪肉扁豆，猪肉青椒，猪肉豇豆，馅料的品种挺多味道却很一般般，即无特色也无地方风味。青山在便利店吃过一次实在是不敢恭维。从此，要吃包子就到庆丰包子铺，会仙居包子炒肝。
　　 按理说，包子蒸熟后就立即从笼屉上拿下来卖给顾客，顾客吃包子时的感觉应当是面皮味道甜香松软，馅料肉香四溢。可那些小店为了怕凉包子不好卖，一天到晚的在锅上热着，您想想那里包子里面馅料还不给蒸烂了，尤其是素菜馅料的包子，都散发着臭菜泥味，烂得也都没魂了，什么味啊？这还叫包子吗？
　　 我知道有一家包子铺所做的包子味道很不错，正宗的老北京风味，以包子，炒肝为主打。当时所卖的包子也只有二三种馅料，从早晨一开门买包子的人就开始排队一直到晚上包子铺关了板儿为止。天天都有人排队买包子、炒肝，而且老保持着一二十个人的队伍。就像现在的饭馆，饭口上那家饭馆的人多您去哪儿，无论是菜品的质量，数量，价钱绝对错不了。
　　 要说此店铺经营的优点就是两点；用老面肥发酵而蒸成的包子松软甜香，肉馅及作料新鲜更不用各种七七八八的添加剂。而现在的包子铺的面皮都是发酵粉加泡打粉加糖来速成发酵，包子蒸熟后趁热吃还觉得可以，一旦包子凉了面皮则发死不在那么喧腾。
　　 此包子铺就在西四十字路口的西南角，拐一个小弯不远处就是经营鲁菜的同和居饭庄。此门面临街地方并不大，仅有几张桌子而已，包子的味道那真是哑巴见着他妈了——没话了。老铺号的名字就是“二友居”，不过早在十多年前拓宽马路时就已经拆除掉了，亦不知道“二友居”包子铺搬迁到何处。
　　 再有就是“天津狗不理”包子铺的北京分号，铺面位于地安门十字路口的西北角二层小楼。头十几年前一斤包子三十几元还不算凉菜，包子的味道的确也不错，不过近二年改成峨眉酒家分号了，包子铺也不知搬往何处去了。而近几年声名鹊起的庆丰包子铺由于习近平主席莅临月坛北街店，点了；猪肉大葱包子二两，一碗炒肝，一盘凉拌芥蓝，瞬间成为红遍全国标准的套餐，此店最高时一天就卖了三万多个包子。不过现在的加盟店太多无论质量及味道上比以往有些逊色了。
　　 庆丰包子铺属于华天饮食集团，也就是原来的西城饮食公司，其麾下还有曲园酒楼、峨眉酒家、鸿宾楼、东来顺、柳泉居、大地西餐厅、奎元馆、同和居等一大批老字号的饭庄子。而红遍京城的庆丰包子铺，其前身则是西安门一带的“万兴居”老号包子铺，此包子铺于一九五六自愿合营到了西城区饮食公司。
　　 老北京人无论是做何种买卖都爱吆喝，市内走街串巷不吆喝的买卖就是修鞋的，不吆喝，并不等于他们闲着。修鞋人手拿小铁锤敲打扁担头上悬挂的丁字拐，叮叮当当的整出点动静来，也算是货响吧。骑着自行车行走在农村的土路上，车把上捆绑着一根方向朝上粗铁丝，上拴有一红布条，他也不吆喝，那是劁猪的。相传明朝皇帝朱元璋曾给一位劁猪，杀猪，卖肉的商贩写过一副对联，内容就是“双手劈开生死路，一刀了断是非根”再有就是街面上的棺材铺了，西外大街东关路南就有一家棺材铺，小时候常打棺材铺前过也从来就没见过老板的伙计在店铺门口高声吆喝过。
　　 卖金鱼的吆喝为；有大小金鱼的卖哎！您记住了，有大小金鱼两种，也是两种不同品种的金鱼。挑着担子卖馄饨；馄饨，开锅了哎！旧时的卖包子的吆喝是；包才，好白的我的面包才，吃点包儿，弄点包儿，尝尝包儿的馅儿喽！（大教包儿的吆喝）您瞧见了吧，听明白了吧，包子在这儿要念包才，不能念包子。包儿的儿字属于京城的儿话音，这样的吆喝才最有京韵的味儿。
　　 从卖包子的吆喝声中我知道一个秘密，北京人常说一句不雅的话“老帮子”这里面的“子”在吆喝中就要念成了“才”字音，其出处就是卖包子的吆喝声。
　　 就写到这里，收工！