逢九一只鸡 ——家庭厨房

摘要：扬州民俗进九后逢九一只鸡，介绍老母鸡的挑选及吃法 进九已经十天了，进入一年中最冷的时令。扬州人进九有“逢九一只鸡”的风俗，这是社会上流传已久的说法，说这是冬令进补的最好方法。逢九一只鸡并不是什么鸡都可以的，也不是怎么做都行，一般都是用二年生的散养草鸡来煨汤。因为冬天老母鸡最肥美，用喝老母鸡汤的方式给人体补充营养，达到增强体质和提高免疫力的目的。
　　 鸡，属脊椎动物门鸟纲鸡形目雏科原鸡属动物。中国是世界上最早驯养鸡的国家，早在公元前2500年的甲骨文中，已有鸡的象形文字。清代扬州盐商童岳荐的《调鼎集》是清代中期的烹饪专著,是厨师实践经验的集大成。该书介绍了正宗的扬州菜的烹调方法，其中收鸡肴108款，有“无鸡不成席”之说。
　　 现在的人们，对市场上的鸡已无好感。因为不论是仔鸡、当年鸡还是隔年鸡，大部分都是靠混合饲料喂养，添加生长激素和各种药物，吃了很不放心。那些自称是散养鸡，虽然也是硬嘴、小爪子的也难保险。我到过几个养鸡的“生态园”参观过，他们说的生态鸡虽不是笼养，圈养的范围稍大，用尼龙网围在一个小树林中，也是投喂饲料为主的，其中某生态园可以自己去捉，不论大小每只一律百元，真不便宜。
　　 鸡肉的营养价值很大，但公母有别：公鸡属阳，温补作用较强，比较适合阳虚气弱患者食用；母鸡肉属阴，比较适合产妇、年老体弱及久病体虚者食用。并不是什么人都适合喝老母鸡汤。鸡肉含有丰富的蛋白质，为了避免加重肾脏负担，尿毒症患者禁食；鸡肉性温，为了避免助热，高烧患者及胃热者也不要去吃。还可以根据不同人群加些人参、天麻、枸杞、黄芪等中药材。这方面网上都能方便地搜到具体做法与功效。
　　 鸡的营养价值以草鸡为优，乌骨鸡更是鸡中上品。什么是正宗的老母鸡，我查了相关资料，资料说：“应该是放养在原生态的自然环境中，靠吃“活食”和稻谷类为生，必须二龄以上逐渐长大成熟的。老母鸡的特征是嘴壳硬，羽毛较疏，毛管硬，爪皮粗糙成鳞片状，趾较长成勾形，鸡冠和耳垂发白，皮色黄亮，肉质紧实，步履迟缓”。
　　 最后需要提醒大家的是鸡的屁股是细菌、病毒及致癌物质的“仓库”，一定要切除丢弃，绝对不要食用。