与你一起品烧鹅

笔者好啖，于菜系最喜粤港风味，源于粤菜取料广博奇异，味道清淡至爽，有种取之自然，烹之自由，食之自在的性格，令笔者丛生仰慕至深，葵藿倾阳之感。而于粤菜的山珍海错，包罗万有中，最令笔者闻香下马，知味停车的就是烧腊两味了。所谓烧腊，实际是烧味和腊味的总称。腊味以腊肠腊肉最为魁首，而烧味最为领军的就是烧鹅了。
　　 烧鹅最早能追溯到南宋时期，一位当时的宫廷厨师为避战乱，南下粤省新会古井镇，为生计计，用宫廷烧鸭的方法制作烧鹅，醇厚香润，珍馐肥羜，深得好评。由此成为岭南传统的一道珍味。烧鹅自宋至今，大致分成两个流派，一类烧鹅直接刷蜜水炙烤，（潮汕地区有些是用温油透炸）而另一类则是烧烤之前要用腌料腌制，腌制的手法均以五香粉和陈皮为主，但又各自添加不同的材料。以求腾芳各异。此种先腌制后烧烤的做法与古法更为接近。现在新会古井镇的烧鹅均用此法。古法烧鹅又以新会古镇的平香烧鹅为正宗，在古镇叫平香烧鹅的有三家，据说是平香老店的东主的三个儿子开的；老大以烧鹅最得真传，老三以蘸汁更为入胜，而老二则两全其美。不仅烧鹅略胜老三，而蘸汁更是仲名胜伯。个中饕餮都知道，烧鹅大多配伍冰酸梅酱，无论省港，几乎所有茶餐厅和烧腊档口都是如此，冰酸梅酱酸甜微咸，与柔曼殷虹，即酥且嫩的烧鹅同食，不仅止肥去腻，更能酸香绕舌，让您吃的其味醰醰。但此种吃法，并非真知其味。更有些劣质烧鹅，靠冰酸梅酱掩其或肥腻或瘦柴之拙。而正宗古法烧鹅的蘸汁，不是成酱而是成汁。淡淡的甜味轻轻带有陈皮味道，隐蕴菁香，绝非凡品。
　　 好的烧鹅有三个特点，皮脆，肉嫩，汁香。，一例烧鹅若能有一点做到极致就足已令食客趋之若鹜，若是三点均佳那必为隽品。蘸汁刚刚说了，若要皮酥一定要选择蓊葧蓬松，鼓胀至盈的烧鹅，不能皮皱多摺，而且还要根据出炉的时间，若是出炉三小时后的烧鹅，皮质一定让你有如同嚼纸的感觉。而肉嫩则重在选料和火工，要用四到六斤的清远黑棕鹅，这样大小的鹅，无论肉质还是脂肪，都非常适宜烧烤，至于火工则是仁智各见，各家有各家的经验了。一般有名的烧腊铺子都是中午十一点和下午五点出炉。您要是想一快朵颐，来一例新出炉的烧鹅，豪润芳鲜，大嚼特啖，就要掐着点，闻香入座了。
　　 笔者于十一月携妻赴港，到了酒店已是申时，稍事小憩，即领老妻游逛庙街。虽是细雨纷纷，依旧游兴大好，华灯初上，街道左右店铺鳞次栉比，灯影辉煌，随意赴一家名为广式海鲜酒家的小馆，老妻最讲饮食环境，这个小馆，虽不是丹楹碧牖，铺锦列绣，却也窗明几净，翠袖殷勤，小饮开樽，曲香萦绕之际，点了一列烧鹅，一例白切鸡佐酒，一碟蒜蓉蒸虾，一碟腐乳空心菜送饭。白切鸡做法古朴，皮滑肉嫩，口感弹牙，海虾也是新鲜，蒜香绕齿，回口味甘，都不失其饪，最令我们惊艳的就是这例烧鹅了，初入口迸焦酥脆，经咀嚼，肉软汁浓。盈口陈香。甜咸两怡。那日至今也已月余，依旧余香萦绕，回味无穷呢，试想，这个世界还有比与素心人，同游胜地，同飨绝味，同饮微醺更令人怀念的事情吗。