舌尖上的关中道

昨日，过端午节，晚上女儿带我们去西安皇冠假日酒店在52层餐厅吃烧烤，吃烤羊肉喝西班牙黑啤品尝南方捎来的火腿肉粽子，居高一览西安璀璨的灯光夜景。席间，女婿对我说：“老爸，写写今日的盛餐美味，如何？52层啊！”我便给他们讲蔡澜。
　　 ——题记
　　
　　 因一句“女子不骚，羊不膻，皆无味”，而记住了蔡澜。
　　 吃货或叫美食家，是一种口福。蔡澜先生是一个吃货，多写美食文章。他看到一本写人死前必游一千地的书，便去写“死前必食”的清单。中国文字是象形表意的文字，一个“鲜”字，一半是鱼一半是羊，蔡澜说到鱼，“鱼的种类无数，但是一生人非试不可的是河豚。曾经有个出名的日本歌舞剧名演员吃河豚毒死，但死时是带着微笑的。”说到羊肉，“肉只有羊了。没有一个懂得吃的人不欣赏羊肉。古人说得好，女子不骚，羊不膻， 皆无味。”是吗？
　　 女子骚，是怎样的，我不知道，只说羊。谚语说：羊几贯？账难算。我同样喜爱食羊，特别是涮火锅，薄亮鲜红的羊肉卷，筷子夹起滚汤里涮上几涮，待羊肉变了色缩了，捞起，蘸上配有盐芝麻酱辣油蒜蓉的料汁，入口的感觉那是一种绝美的享受。如果配点儿羊肚，涮肉的时候七上八下地稍微烫一下，脆生生的好吃。羊肉膻是本色的味，吃的就是这一口膻。
　　 一个人一个活法，一个人一个口味，一个人一个执着。蔡先生说“菜类之中，豆芽为首。”我却不喜豆芽，不是因为现在常有不良商家用尿素发豆芽，而是从小就觉得豆芽有生苦味。
　　 民以食为天，本来，食物是充饥的东西，后来吃得多了吃得杂了吃得巧了，便有了口感和口味这种挑剔。羊之膻，有人垂涎得切，有人皱眉头的怯。无他，习惯耳。比如，端午吃粽子，南咸北甜却和日常饮食的南甜北咸别扭，是另一种特别的习惯。那日，携外孙麦稻去自助餐，数百种食料摆在面前，我独钳起蜂蜜凉粽，一块白白的如拳的一堆晶莹上淋着清亮的黄色的蜂蜜，还未入口，甜蜜和糯软已在了舌尖。麦稻去选了一盘鱿鱼，他一片片放在铁板上煎烤，淋上油，撒上辣粉，滋滋的响后，我便享受那辣的脆感——当然，于麦稻来说是在享受游戏的快乐。
　　 蔡澜说到四川的麻婆豆腐，说吃在四川，我总以为西安的吃食胜过四川。
　　 我多次到过四川的成都四川的重庆领教过那种让人唏嘘不已涕泗横流的麻辣，却不敢恭维。四川人食米，蒸米要有炒菜佐食下饭，便有了各样各色的烹调，烹，就是加热，通过加热的方法将原料制成菜肴；调，就是调味，通过调制，使菜肴滋味可口，色泽诱人，形态美观。有人说就是你给四川厨子一根板凳腿他都能给你做出一道美味来，一把花椒一把辣椒，川菜便坐了天下。
　　 陕西主产小麦，陕西人便能把麦粉蒸煮出各样各色的佳肴。大鏊烙饼，叫锅盔，传说是秦时的士兵征战六国的军粮。有了锅盔（大饼），就有了三鲜煮馍有了水盆有了羊肉泡，就有了各式各样的“面”。“八百里秦川尘土飞扬，三千万秦人齐吼秦腔，端一碗髯面喜气洋洋，没撮辣子嘟嘟囔囔……”说的就是我们关中人。面，是我们的主食。
　　 关中一带，看一个女子的手巧，除了针线就是面案上的功夫，有宽如裤带的油泼辣子面，有细如发丝的龙须面，有用指头蛋在草帽边滚捻出来的如指头蛋大小的空心的麻食……面食上做足了文章，那滋味汪得让人割舍不下。面食劲道，耐饥。老陕人都是面肚子，一顿不吃想得慌。民间有一则笑话，说是男人到南方出差多日终于回家来了，婆姨开门迎接丈夫，只见她一手提着裤腰一手端着一碗粘面对自己的男人说：你是先吃面呢还是先上炕？
　　 其实，美味不一定都要去“贝壳类之中，鲍鱼必食，它的肠最佳。”“法国的白芦笋不吃死不瞑目。”“吃鱼子酱，非吃伊朗的不可，俄国的不可相信。”“撒哈拉沙漠中的蜜枣，也是一流的。”什么“意大利的庞马火腿生吃，最好是给意大利乡下佬请客，一张餐桌坐在果树下，火腿端来，伸手去摘头上的水果一齐吃，才是味道。”什么“酪是芝士，在意大利北部的原野上，草被海水浸过，带咸，羊吃了，乳汁亦咸。做出来的芝士，天下无双。”……山南海北，你今辈子不一定能去能品，去留下枉活一世的遗憾。一方水土一方人，近处也有一道道可人的风景，只是因为家常，你却倏忽了。
　　 我写过文章《柳巷面》，就是写西安的老店就是写老店的一碗宽宽的粘（粘字，关中人发“髯”音，意为不带汤水的干捞）面。那一老碗（关中人吃面专用的大斗碗）面浇上几块头酱色的红烧牛肉，就上几瓣紫头大蒜，大快朵颐……只有大蒜，必须得是大蒜，我信，食品有绝配，那是祖祖辈辈留存下来的的舌感和口味的记忆。如此，这碗面非吃得你流汗不行，你信不？朋友，来西安，我请你吃这碗粘面。还有汉中的米皮，潼关的肉夹馍，岐山的稍子面，高陵的油塔蓝田的泡泡油糕……
　　 美食总有搭配，“朵颐进芰实，擢手持蟹螯”，这是在南方。在我们西安还有一食绝配，你在西安吃羊肉泡馍，咱先不说如何把特制的饼一疙瘩一疙瘩掰成蝇子头大 小的碎花的手头功夫，也不说如何对炉头去交待一句“汤窄些”“汤宽些”的口头的讲究，就是佐食的糖蒜和辣酱绝对是不可或缺的。羊肉的香似乎只有在坊上特制 的糖蒜的酸甜和辣酱的辣咸中才能洋溢出来。年轻人讲究，他们食毕，放下羊肉泡馍的青花老碗后，咂咂油油的嘴，常常是会要上一瓶汽水的，凉爽一下口舌，这汽水也一定是老钟楼牌的。
　　 绝配，比如，吃油条必须喝热豆浆。比如，喝口小酒要有一碟五香花生米。热蒸馍夹辣子，苦荞麦饸饹调芥末，玉米糁子（有时也用小米）煮细面是要浇上油爆蒜苗花提香，用槐花蒸麦饭是要拌上用滚热的菜油泼出的蒜蓉，那叫一个“爨”（cuàn 关中人称极香美的味道）。
　　 玉米糁子煮细面是典型的北方农家的吃食，我们叫它“米儿面”。夕阳残照暮鸦噪林，户户炊烟袅袅，昏黄的油灯下，风箱啪嗒啪嗒作响，灶火正旺，女人忙在灶台前……大锅，玉米糁子熬稠些，大案，小麦面揣硬擀薄切细入锅，一把铁勺添少许的菜籽油伸进灶火里烧热，抓一把切碎了的蒜苗爆在勺中，刺啦一声，浇在“米儿面”里，兑上盐，只是盐，不用其他，搅匀，盛起……简单，却又厚重。这种吃食有一个特点，吃隔夜的烫饭（剩饭）最有滋味，乡党们有一句话说它：“烫饭烫饭，给个皇上都不换。”
　　 如今，农村成了过去时，风箱没有了，烧麦草的灶火也没有了，这烟熏火燎的味道也就成了记忆。米儿面，城里人偶尔做做，也不再是那个味了。
　　 美食，并不一定在山的那边海的那边，也不一定在52层。
　　
　　 2016-06-10