童年记忆之“下饭”

“下饭”——宁波土话。意思就是一口米饭含在口中，嚼啊嚼，淡淡的难以下咽，来一筷菜肴，增加了一点点咸味，“咕”的一声，这饭就下去了，所以无论鱼肉虾蛋还是青菜芋艿，凡是能使饭下咽的就叫“下饭”。宁波土话很形象生动吧？
　　 童年记忆中的“下饭”，全是妈妈烧出来的，童年的记忆就是妈妈的味道，妈妈的味道纯真而天然，虽然没有什么调味品，也没有高超的烹调厨艺，却使我一生难以忘怀，回味无穷。就说说其中最简单的几个“下饭”吧。
　　 【咸齑（咸菜）】
　　 俗话说“家有咸齑，不吃淡饭。”过去我们宁波乡下人几乎家家都有自己大大小小的“咸齑甏”。
　　 腌咸齑最常用的菜是“雪里蕻”，鲜菜晒去一点水分后就可以腌制，一层菜加一定比例的盐，放了几层后一个人上去用脚将它踩踏结实，再放几层再踩踏，直到踩出来的菜卤漫过菜面，最后再在菜面上压一块重石头——“咸齑石头”。这样，过了一二个月就可以吃了。吃的时候要一层一层地依次取出，重新压上咸齑石头，让咸齑卤漫过咸齑，这样只要保存得法，就可以吃上半年，甚至一年；另外，白菜也是很好的咸齑原菜，地头割来的白菜一时吃不完，就可以放点盐，用双手揉捏揉捏，在上面压一块重物，一二天后取出来生吃，酸酸的、脆脆的很是爽口；再要快一点的就是小菜咸齑，鲜嫩翠绿的秧基菜撒上少许海盐，轻轻地用双手揉捏按压，不用多长时间就能变成让你垂涎欲滴的小菜咸齑，不要切断，夹一筷放进嘴里，那味道绝对胜过“山珍海味”；还有最不起眼的小萝卜菜，腌制成的咸齑，更是省时省力，而且口味独特，据说营养还特别的丰富。
　　 生咸齑过汤饭基本上就是我童年时的早餐，中午妈妈的饭镬里总蒸着一碗咸齑或咸齑汤，一般会在碗里滴上几点菜油，节头节面，在蒸咸齑的时候会切几条细细的肥肉丝，说是借借油气。这就是我们家里雷打不动的“基本菜”。
　　 咸齑还是好多其他菜肴的好“帮头”，用现代的话来说就是最佳拍档。打一只鸡蛋，拌上一小碗咸齑是母亲给我改善生活的常用菜——咸齑贴蛋；发芽豆、豆瓣、豆腐渣煮咸齑省油又省盐，清爽美味，咸齑烤笋透骨鲜，最有名的应当是“咸齑大黄鱼”，那时候黄鱼在乡下并不珍稀，哪像现在见都见不到了。
　　 【倭豆】
　　 倭豆有两个品种：大倭豆和细倭豆。大倭豆的学名是蚕豆；细倭豆的学名是豌豆，上海人称之为“小圆豆”，也有人称它“罗汉豆”。豌豆较之蚕豆更显精致，味道更鲜美，蚕豆则比较大众化。宁波人习惯在这两种豆的前面加上一个“倭”字，其中的道理不言自明。足见沿海的民众对“倭寇”的仇恨有多深，我们恨不得将他们“烹而食之”。
　　 这倭豆，一直以来都是我们乡下人的家常菜。记得小时候，每到立夏以后，它就开花结豆，当颗粒稍显饱满的时候，母亲就会到蚕豆地里，一株一株地仔细寻找，摘下几夹比较大的装在腰间的布蓝兜里带回家，然后连外壳一起放点儿咸菜卤煮一下就可上桌嚐鲜，那时最里面的豆肉还是小小的，中间的那一层软壳也是嫩嫩的，将外壳一起放进嘴里，细细地咀嚼，“吧嗒吧嗒”，那味道有说不出的鲜美，嚼啊嚼，最终恋恋不舍地吐出来的只有一点点残渣；蚕豆越长越大，外壳也变得越来越硬、一剥两开，宛如二只两头尖尖的小船，厚厚的很难烧酥了，就得将外壳剥掉，剩下里边的内壳和豆肉，切一些咸菜和它一起烧着吃，豆肉吃起来比起先有劲了，粉粉的有点甜，既能下饭，又可充饥，可就是没有了连外壳一起吃的时候那股鲜味；再后来，那内壳也老了，想吃豆，就得将它也剥去，剩下“肉里肉”才能烧熟、烧稣，我们叫它“倭豆绒”或“豆瓣”。
　　 剥豆壳是十分好玩的，因为剥去壳的豆肉就像一个“美国狼”（我小时候正好是抗美援朝的时候，大家最恨的就是美国狼）从侧面看：高高的鹰钩鼻子，长而凸出的下巴，光秃秃的脑袋，如果将半个豆壳戴到它的头上恰好是一顶钢盔，折两根火柴头插在鼻子上方就成了它的狼眼……能把美国狼烧了吃岂不大快人心。
　　 新鲜的倭豆绒是很鲜美的，最简单的烹调方法——放在饭镬的镬梗上蒸熟。出锅以后拌一点盐，放一点点麻油就可以吃了；有时候将豆肉和咸菜拌在一起蒸，既不用放盐也不必浇油，省事又下饭，百吃不厌。
　　 蚕豆老了就整株整株地拔起，一捆捆背来晒到晒谷场或家门口，晒干后摘下豆荚，和豆干分开再晒，豆干可以当做燃料；豆荚晒干以后用脚踩或用棍棒敲，将里边的豆粒分离出来，晒干后的豆粒就可以储藏了。
　　 晒干的蚕豆久藏而不坏，什么时候想吃都可以。我们最喜欢也是最常吃到的就是砂炒豆。先在一口破旧的锅子里将黄沙炒热，然后放进蚕豆不断地爆炒，不一会儿又松又香的砂炒豆就出锅啦。炒豆的同时，往往还会炒一点年糕干，这就是我们少年时代的主要零食。直到我上中学，每次回家母亲还会让我带好多的砂炒豆和年糕干到学校里去“抵抵讥”，和同学们一起分享他们带来的番薯干是周日晚上的一件乐事。
　　 当然，蚕豆的主要用途还是做菜。家里来了客人或大人们干活累了想喝点酒，一时又没有好菜，那就拿出点蚕豆，用一把小榔头，将它一颗一颗的敲开一条缝，然后加点盐、加点油一起爆炒，这叫油炒倭豆。坐在小桌子旁边，让南风微微吹过，咪一口老酒，嚼一粒倭豆，抖落一天的疲劳，这就是最好的享受。
　　 别以为晒干的蚕豆硬硬的，只要在水中浸泡一定的时间，它就会还原成鲜嫩的摸样，如果再给与一定温度，它还会发芽，这就是更加营养可口的发芽豆。巧手的农妇还能用蚕豆做出很多美味佳肴：豆瓣砂、咸菜豆瓣汤、夜开花豆瓣羹、韭菜豆瓣炒鳝丝、油氽豆瓣、豆瓣酱……总而言之，蚕豆就是农家不可或缺的常备菜。
　　 蚕豆给与人们的是那么的多，而它对于种植和培育的要求却是非常的简单。
　　 每年的十月中下旬，秋风乍起，江南农村金浪万里，晚稻即将开镰收割，这就到了点播蚕豆的时候了。我们这儿一般不会占用整块的土地去种植蚕豆，而是将它点播在小河岸、田埂边、坟墩头或屋地基上，只要有泥土的地方不论肥沃还是贫瘠都可以见缝插针地为它觅得一席生长之地。利用工余饭后时间，大人在前面用锄头将地面表层翻起一点，小孩子从口袋里摸出一二粒蚕豆丢入穴中，再把表土轻轻压实就可以了；有时候一个人自己翻土、自己放豆，像公鸡啄米那样一起一落之间就可完成作业。
　　 点下豆种之后，就不用再去培育管理了，几阵秋雨，豆苗破土而出，熬过一个冬天的雨雪冰霜，到了来年，春风轻拂、细雨绵绵，它就会蓬蓬勃勃地生发开来。这时候如果想让它健壮一点，可以在植株旁边施一点草木灰或鸡鸭肥。豆苗有很强的分蘖功能，如果有人或牛羊在它上面踏上几脚，它不但不会受损，反而能从蘖节处长出新的枝条，结出更多的豆荚。
　　 蚕豆开花，其貌不扬，甚至令有的人厌恶，有段沪剧唱道：“油菜开花铺黄金，萝卜花开白如银，豌豆开花九莲灯，蚕豆花开黑良心。”其实不然，蚕豆花就像一只只迎风飞舞的蝴蝶，粉红的、粉白的花沿包围着黑黑的内心，是那么的朴实、平和。
　　 蚕豆不但是人们餐桌上的美食，而且它的植株还是天然的化肥厂：埋在地底下的根部一串串像珍珠似的根瘤菌富含氮素，绿色的枝叶腐烂以后也是最好的农家肥，它既能为下一茬的作物提供丰富的养料，又能改良土质。
　　 我怀念蚕豆，我赞美蚕豆，因为它平常得不能再平常，还因为它给我们太多太多，而向我们索取的又是那么少之又少。
　　 【芋艿】
　　 芋艿也是我们农家的常“下饭”。芋艿的吃法很多，百吃不厌，既是家常菜也是招待来客的不二选择。
　　 芋艿有很多品种，比如：香芋、光芋、乌脚鸡以及奉化芋艿头等等。香芋俗称香硷芋，绿梗、个头肥大，一般种植在稻田的田埂边；光芋又称水竽，红梗、个头较小，大多连片种植，比香芋成熟期早；而乌脚鸡属旱地作物在平原地区很少种植，山区种的较多，至于奉化芋艿头那更是赫赫有名了。
　　 当农民时我也曾经在自己的自留田里种过芋艿。我的自留田将近半亩，宽约五米、长有六十多米，芋艿就种在靠西边的田埂边，俗称沿边芋艿。在春耕起畈时，将去年种过芋艿的泥土丢到田的中央，把新的表土拉过来堆在田埂边上作为当年的芋艿墩，这样每年轮换的原因是每一种作物都有它自己需要的独特的营养成分，（用现在的话说就是微量元素）而芋艿的吸收能力又特别强，如果不换掉陈土，即使你增施再多的常规肥料这一年的芋艿也会因营养不良而僵化。做芋艿墩的时候最好预埋一些腐熟的垃圾、畜禽的粪便或菜籽饼之类当做基肥，然后挑选发芽良好，块茎饱满的芋艿按每株一尺左右的间距埋入墩泥中，其深浅必须恰当，既不能让田水浸泡，又不可让嫩芽露出来。种好以后最好再在上面覆盖一层草子或野草。
　　 种好芋艿没多久，水稻田就开始翻耕、灌水、耙田、插秧了。忙完春耕春种就得及时去看看芋艿，一株一株小心翼翼地扒开覆盖物，观察芽头的生长情况，因为常常会有“油果”（学名“蝼蛄”）来咬断幼芽，所以在捉虫、除虫的同时，还要拔除被虫咬断幼芽的芋艿并及时补上，以保证全苗。等幼苗长出一两片新叶的时候，就可以施肥了，肥料一般是腐蚀人粪尿，浓度不可太浓，要兑上一定比例的水，不然就会烧苗。
　　 芋艿的生长是很快的，有时几天不去，咋一见到就长了许多，心形的嫩叶、翠绿的茎，晶莹的露珠在叶片上滚来跳去，在阳光的照射下，闪闪发光犹如颗颗珍珠，几个嫩芽又在主干的四周前赴后继地从墩头里破土而出，它们紧紧地环绕着母株，就像绕膝的孩子。当然杂草也会与芋艿一起蓬蓬勃勃地疯长，为了芋艿的茁壮成长必须不断地请除杂草。除草的最简单办法是搬一根小凳子坐在芋艿墩旁一棵一棵地用手拔，这是男女老少都会做的活，就是太费时间，壮劳力农活特多，就不能这么干了，他们先将草木灰均匀地铺在墩头上，然后掠起袖子，将稻田里的烂泥一大把一大把地捧上来盖在草木灰上，把杂草闷在泥土底下，又将泥土表面抹得严丝合缝、光滑平整，就像浇上一层水泥，这种活叫“窝芋艿墩”。几天以后杂草就被闷死了，还变成了肥料。我就是学着他们的样子这么做的，同时我还会在上工的路上顺带挑一担土箕，见到路上的牛粪就捉进去堆在田角边，等它发酵以后盖在芋艿墩上，既清除了杂草，又增施了肥料。
　　 早稻搁田断水以后，芋艿已经长得很高了，为了防止高温缺水影响它的生长，在墩头上还得盖上一层草子窝或菜籽窝以减少水分蒸发。晚稻插秧完毕，稻田又开始灌水，随着晚稻的快速生长，芋艿也从成长期进入成熟期，一垄一垄稻浪之间，芋艿叶鹤立鸡群，随风摇曳，当人们穿行在稻田垄中，随时能闻到一阵阵馥郁的芋艿花香。这花儿不喜张扬，含羞地深藏在枝叶缝中，只有你仔细地观察才能发现她是那么的金黄鲜嫩，娇嗔可人。
　　 中秋节前后芋艿就可以收获了。
　　 收获芋艿，我们称为“掏芋艿”。先要割掉露在墩头上面的茎和叶，然后将钉耙使劲地从芋艿植株的外围插入土墩，直到把四周的泥土全挖掘松动后再用力一拉，一部芋艿就连根挖起来了。因为春天种下的芋艿种已成了“孢子头”（不能再食用），它的上面结成的块茎俗称芋艿头，芋艿头的四周生长着许多芋艿子：上面长叶子的叫明子，没长叶子躲在地下的叫暗子，生长好的芋艿母子连在一起直径有脸盆那么大，在掏的时候，一不小心很容易伤到芋艿子，所以要特别仔细。掏起来以后，有的在田头就把芋艿头和芋艿子分开来，将粘在上面的泥土弄干净，这样拿回家，洗一洗就可以做菜了；而有的并不急于做菜的就将整部的芋艿连带泥土一起挑回家，收藏在避光通风的的地方长期保存，即可随时拿出来挖干净做菜吃，又可当做来年的母体。
　　 芋艿只要收藏得法，一年到头都可以吃，是农家的长年下饭。最常见的吃法是摘去须根，洗净泥土，不要剥皮，煮饭时放在镬梗上蒸，我们叫“毛压芋艿”，吃的时候将皮挖开一个小口，用筷子挑一点出来，蘸蘸酱油，香气扑鼻，就像是在吃咸蛋。记得当时外出割野草时，我经常带的就是芋艿，中午到了，用几块砖头或乱石搭成一个小灶，生火做饭，没有高镬盖，更没有镬梗，就将洗干净的芋艿和米放在一起烧，饭熟了，芋艿也可以吃了，倒一点装在小瓶里的酱油，到人家地里摘几根大蒜叶，就像吃鸡蛋那样吃着芋艿、嚼着大蒜……现在想起来还真有那么一点苦中作乐的味道。
　　 立秋前后正好是芋艿和毛豆上市的的时候，家家户户都烧毛豆煮芋艿，一大碗一大碗的当零食吃，为了抵御秋燥，乡下人还喜欢吃“鸭汁芋艿羹”，杀一只自家养的鸭子和刚掏来的芋艿烧成羹，不但口味鲜美，而且营养丰富降火却燥，还有蛳螺芋艿羹，蛋花芋艿羹等等。最令人难以忘怀的做法当属牧童们常吃的“灰堆煨芋艿”，从主人家的芋艿田里偷几个芋艿，不用去泥，不必挖须，更无需水洗，只要往火头正旺的灰堆中一塞，过不了多时，一阵阵香气四溢，扒开灰堆，取出烫手的芋艿，小心地剥皮，边吹气边吃，那味道就和有名的“叫花鸡”不相上下。