周村烧饼史话

周村烧饼作为一种独具地方特色的食品，在它诞生传承的一百多年间，在周村及其周围地区，它的作用已经不仅仅是一种食品，而已经深深渗透到民间生活的各个领域，与当地民众的生活习俗息息相关，深刻影响了当地人的生活。它与周村人的关系，类似于中国人之于月饼，已经成为一种地域文化符号。
　　
　　 【周村烧饼与周村人的送礼情结】
　　 由于周村烧饼的选料考究，制作精良，口感香酥，而又为周村所独有，在过去食品单一、生活水平普遍低下的时代，自然就成为人们难得一吃的高贵食品。把它作为礼品，就是自然的了。自清末民初至二十世纪七十年代，周村人每逢过年走亲看友，凡是殷实人家必带礼品是周村烧饼。那时的烧饼尚没有豪华的包装，十个一摞，外包草纸，用纸绳十字状捆扎，叫做“一把子”烧饼。一次能拿得出四把子周村烧饼走一个亲戚的人家，就是富有的主户了。一般人家走亲戚是用不起烧饼的。据说，当年地方官员曾经把周村烧饼作为贡品，贡给慈禧太后和光绪皇帝。抗美援朝时，周村人民曾专门把周村烧饼送到朝鲜，慰问志愿军战士。二十世纪五十年代，也曾送到北京中南海，成为国宴小吃。1964年3月，周村食品厂面点师孟庆云被特选到人民大会堂宴会厅工作，专门制作周村烧饼。美国总统尼克松、巴基斯坦总统叶海亚.汗、埃塞俄比亚皇帝海尔塞拉西等外国政要访华时，毛泽东、周恩来等曾以周村烧饼招待过。1974年12月，柬埔寨国王诺罗敦西哈努克亲王访问山东，国务院办公厅和中央警卫局派专人来周村现场督查制作烧饼，特供贵宾食用。
　　 二十世纪七十年代以后，由于计划经济的限制，周村烧饼处于濒危状态，曾一度从市场上消失，更成为周村人餐桌上的珍稀食品。二十世纪九十年代以后，尤其是近年以来，周村烧饼有了复苏发展的社会环境，赋予它的文化社会作用更加广泛。现在，逢年过节，从民间到工、商、政各界，周村烧饼已经成为首选高贵礼品。送礼必送周村烧饼，成为周村人的一种固有习惯。据调查统计，周村烧饼作为礼品消费的，占总产量的百分七十以上，买来自己吃的，只占少量。
　　
　　 【周村烧饼与周村人的民俗情结】
　　 周村烧饼的文化功能，体现在民间的多个领域。过去农村妇女生了孩子，由于营养跟不上，往往缺奶水，首选代乳品就是烧饼。烧饼不惟好消化易吸收，更深层次的原因，还有吃了烧饼长命，长大了与家人团圆等文化内涵。买不起烧饼的穷人家，就模仿周村烧饼的做法，自己用鏊子制作，自己制作的烧饼，厚、皮、哏，叫做“焦饼”。但那也是难得的营养食品。小孩子满月，农村人要给孩子做一次礼仪性的“铰头”仪式。仪式为：孩子由奶奶抱着，坐在村中的十字路口，面前放一个木传盘，传盘里放一棵大葱，一把子烧饼，找六个四、五岁的童女，每人手持一把缠着红丝线的剪刀，剪刀把上拴上包着2毛钱的一个红包。小孩的奶奶一边唱，一边指挥小女孩子们在孩子的头上，象征性的做出剪头发的姿势。奶奶要唱：“铰铰头，活到九十九，铰铰手不手贱，铰铰嘴不说逛语，铰铰小鸡鸡不看媳妇”等。仪式完毕后，大葱要拿回家栽到盆里打种，盘里的烧饼便分给参加仪式的小女孩们吃了。这个仪式，在农村中一辈一辈相传，带有浓郁的去害趋吉心理色彩，是上辈对一个幼小生命的公开祝福仪式，无非是对孩子的人生未来的一种寄托和企盼。周村烧饼所充当的是一种道具，据分析，可能取其圆满之意，希望孩子一辈子与家人团圆。分给别人吃烧饼，则寓意“分福”，是说这孩子是大富大贵之人。此风俗直到现在仍在有的农村延续。
　　 小孩子过生日（周岁），要做一次“穿裤”的仪式。由姥娘抱着孩子，坐在街头，把姥娘做的一条棉裤给孩子搭在身上，象征性的“穿裤”。这天，姥娘要用箢子给外孙挎来麻花和“簸箩盖”烧饼。（“簸箩盖”周村方言，即膝盖，而簸箩盖烧饼则是一种中间凹四边翘的烧饼），寓意为，让外孙吃了麻花长腿，吃了烧饼长膝盖，这样会走路早一些。女儿出嫁，要由娘家弟弟提随身面。所谓随身面，就是用一木传盘放两小把子挂面，和两把子烧饼，现在烧饼有了包装，改为两包。进了婆家门，典礼完毕，第一项仪式就是由娘家人，多是娘家嫂子或婶婶大娘，把挂面象征性的煮一煮，让新人吃一口。不能煮熟，取其“生”的意思。然后，再让新人吃一个烧饼，这里的意思恐怕也是期盼“长长久久、团团圆圆”之意。
　　
　　 【周村烧饼与周村人的礼仪情结】
　　 周村烧饼的发展，几乎和周村商业的发展兴盛同步。早在清朝中期，周村就已经是鲁中商业重镇。工商业的极度发达，形成了周村独特的商业文化，这也包括饮食文化在内的礼仪文化。旧时，外地商客来到周村做买卖，主家热情让进店门后，首先上热茶、瓜子盘、点心盘。点心盘其中就有酥薄香脆的周村烧饼。与客人一边吃着烧饼一边谈买卖，由于周村烧饼的独特风味，使客人加深了对周村的印象，再加上主人的热情好客，往往在不知不觉中增加了买卖的成功率。直到现在，在周村的酒店中，餐前一般都是先上几盘烧饼，让客人在正餐之前“点心”一下。一则香酥的烧饼刺激了客人的食欲，胃口更好；二则用地方特产招待客人，显示了主人热情好客，增进了友情。
　　 另外，周村人过年时，往往也会摆上烧饼盘、干果盘、瓜子盘作为招待拜年的客人的高档小吃。
　　 周村烧饼已经深刻影响了周村人的生活，形成了独特的烧饼民俗文化。