大锅饭里飘出的岁月芳香

摘要：从大锅饭里，我们感受到的是浓浓的乡情和流逝的岁月留下的印迹和芳香。
　　 提起大锅饭，上了岁数的人会想起几十年前那个特殊的时代。
　　 上世纪五十年代末，我国还处于社会主义计划经济时期，因为全国都在搞大跃进，为了显示我们已经提前进入了“共产主义社会”，人民公社响应上级的号召开始兴办公共食堂，村民们把自家的粮食交到大队里，全村人集中在一起吃大锅饭。可惜这种“美好的”共产主义社会没有维持多长时间，很快由一开始的兴盛转为入不敷出，最后草草收场——人们以短时间的享受换来了长时间的饥饿。
　　 我给大家介绍的大锅饭不是这个。
　　 我的家乡位于豫西山区，民风淳朴，我给大家介绍的是我们家乡特有的大锅饭。
　　 我们家乡在办事的时候讲究热闹红火——办事可以分为好几种，孩子做满月，儿子娶媳妇，闺女出嫁，为长辈办丧事……在这些亲朋好友聚集的日子里我们都要吃大锅饭。
　　 从这几十年大锅饭的变迁可以看出社会的发展和变化，大锅饭里飘出的是岁月的芳香。
　　 在我很小的时候，村里还是生产队的劳作方式，吃的是集体的“大锅饭”。这样的劳作形式和平均分配劳动成果的方式，便宜了那些投机取巧的懒汉懒婆们，地里的收成很小，自然分到各家各户的粮食也不多，办事时的大锅饭里透露着无奈的寒酸。
　　 那时给孩子做满月，只在中午管亲戚们一顿饭，一般是汤和油条，汤可以分好几种，有的是豆沫汤，有的是面筋汤，也有的干脆吃绿豆杂面汤，自家炸的油条。如果是夏天，饭后还给亲戚们开几只大西瓜。那时，亲戚们给新生儿的喜钱也很少，一角两角都有，只有孩子的姥姥或比较近的亲戚才拿一块钱，在旁人看来那就是一份重礼了。
　　 婚丧嫁娶，要管亲戚们三顿饭。办事的前一天晚上，亲戚们就来到主家了。当天晚上招待客人的饭是豆沫汤，这个规矩到现在也没有变，因为豆沫汤是我们豫西的一道经典美食。
　　 不来到豫西的农村，你喝不到正宗的豆沫汤。首先豆沫汤的原料不是黄豆面，也不是市场上唬人的玉米面，而是我们这儿特有的小米面。先把花椒，大料等调料在铁锅里用小火焙得香而不糊，然后和小米一起磨成面粉，这样才能做出正宗美味的豆沫汤。
　　 办事的头一天，主家就在家院里盘起了一个大炉灶，架起一口可供几百人用餐的大号铁锅。放多半锅水，在水还未烧热时，就放进去几升泡好的黄豆，花生米，水烧开后，再陆续放进去一些海带丝，豆腐皮，豆腐干，碎粉条，然后把搅拌好的小米面糊倒进锅内，用大号勺子不停地翻搅，以防糊锅，最后再加入各种青菜——油菜，白菜，葱丝，香菜等，并放入盐，五香粉等调料，倒进一些早已做好的葱花油，一锅香气四溢的豆沫汤就做好了。那个香啊，村里一户人家办事，老远就可以闻到豆沫汤的香味儿……
　　 豆沫汤做好了，人们一手端着一碗热气腾腾的豆沫汤，一手拿一个馍馍，或坐在门前的石条上，或者圪蹴在地上，三五成群，直吃得满头冒汗，大家边吃边聊，很是热闹。
　　 办事的那天早上还是喝豆沫汤，因为好喝，所以百吃不厌。也有的主家这两顿做的是面筋汤，做法和豆沫汤差不多，不过汤里要放面筋，这是一项技术活，不是每户人家都有做面筋的高手的，所以面筋汤没有像豆沫汤那样普及开来。
　　 中午的那顿饭就比较讲究了。以前人们的家境都不富裕，肚里也缺少油水，办事时的那顿大锅饭就算是改善生活了，谁家的大锅饭做得好，谁家的大锅饭做得孬，能成为村民们长时间茶余饭后议论的话题。
　　 巧妇难为无米之炊，无论是给儿女们办喜事，还是打发老人的丧事，谁不想办得风风光光，留下个好名声呢？可是拮据的家境，让主家真是心有余而力不足。以前正事那天中午的大锅饭分两顿，第一顿是小米捞饭，就是把小米放在锅里煮到七八分熟，然后把米捞出来，放到笼上用小火蒸熟。金黄黄的小米捞饭，配着红色白色掺杂在一起的红白萝卜丝咸菜，煞是好看，却是中看不中吃的，我到现在还不喜欢吃小米捞饭，就是那时候吃伤了。第二顿是杂面汤，家境好的是白面条汤，不用杂面。妇女们一大早就擀好了几升面条，放进去一些干扁豆角，海带丝和青菜，最后浇上一大勺子香喷喷的葱花油。我们这些小孩子一般不吃第二顿饭，那些大人们好像消化得特别快，端着大碗喝得津津有味，有几个饭量大的男人还要把第一顿剩下的小米捞饭挖一大块泡在面条汤里吃，现在感觉那时候人们的饭量普遍大，其实是那时节人们都缺吃少喝，有的人家一天三顿连饱饭都吃不着，遇到办事就放开肚皮可劲儿吃。
　　 到了八十年代，村里实行了生产责任制，包地到户，人们的生活水平慢慢提高了，大锅饭也发生了变化。
　　 办事的头一天晚上和第二天早上还是豆沫汤，变化主要是在中午的这顿饭上，人们家境变好了，招待亲戚的大锅饭也提高了档次，小米捞饭退出了大锅饭的历史舞台，大锅烩菜开始粉墨登场。
　　 烩菜是河南的一道名吃，没有吃过河南的大锅烩菜，你不会真正领略到河南美食的精彩。河南的烩菜，和好听的河南豫剧一样，包罗了中原大地的很多特有的文化元素。
　　 河南的大锅烩菜，里面除了有常见的猪肉，粉条，豆腐，丸子，海带丝和各种时令蔬菜，还有一样豫西特有的食材——皮渣。
　　 皮渣外形上和猪皮做的皮冻有点类似，但皮渣却另有一番独特的风味，做皮渣也是一项技术活。
　　 我们这儿每到夏天都要种红薯，秋后收获。人们把洗净的红薯粉碎加工成红薯渣，然后用特制的箩过成红薯粉芡，这就是做皮渣的原料。过粉很辛苦，做皮渣也是一场兴师动众的麻烦事。
　　 做皮渣的场面很壮观。先架起一口大号铁锅，烧一锅水，等水烧开后，那个做皮渣的师傅就用一个特制的大漏勺舀多半勺早已和好的芡粉面糊，一边用手拍打勺沿一边往大锅里漏粉，粉芡到开水里就变成了粉条，一旁的人把粉条捞起来放进早已准备好的大瓷盆里，再放进自家备好的用葱姜蒜和各种调料兑好的调味，搅拌均匀，等晾凉了凝固在一起就成了皮渣。
　　 在熬制大锅烩菜时，先放进去适量油，等油热了以后，依次放进去切好的猪肉片，土豆，白菜冬瓜茄子等蔬菜，然后再加进去一些水，放进去洗净的粉条，因为粉条的吸水性强，所以水一定得放足，不然就会糊锅。粉条入锅以后，那些海带丝，豆腐，皮渣，丸子就隆重下锅了，等到众食材齐聚大锅内，油盐酱醋调料入锅，剩下的任务就是不停地搅拌。我们这儿熬烩菜翻搅都不用勺子，清一色的小铁锨——因为锅太大了，没有那么大的勺子。搅锅也是一个力气活，那么大一锅菜，只有身强体壮的男人们才能搅拌均匀。
　　 在烩菜熬到七八分熟的时候，最后入锅的是青椒，蒜薹，青菜等易熟的蔬菜，放进去这些蔬菜之后，再翻搅一遍，烩菜基本上就算熬制成功了。最后把锅底的火用湿煤压住，这样，锅底的余温可以使大锅里的烩菜保持一定的温度又不至于烧糊。等到了就餐时间，村民们就会有秩序地围到锅边盛菜，然后或坐或蹲，三五成群聚在一起，边吃边聊，喇叭里播放着喜庆的乐曲或悲伤的哀乐，家里家外充满了办事的热闹气氛。
　　 近几年，人们的生活水平大大提高了，农村人家在办事时不再局限于一大锅烩菜了。在办事的前一天晚上或办事的那天中午，主家会整出几桌冷拼热炒招待亲戚朋友，我们这儿现在还有专门的“包桌队”提供上门服务，但是无论席面多么豪华精致，最后还是少不了那一锅烩菜唱压轴戏。
　　 随着社会的发展，城市和乡村的差距也越来越小。给儿子找媳妇，首先得在城里买房，办喜事也从乡下转移到了城里。结婚典礼前几个月，主家就在市里的饭店包好了桌。到了大婚之日亲朋好友齐集酒店，送贺礼的，收贺礼的，呼朋唤友，迎来送往，热闹非凡，有的还要举行隆重的婚庆仪式。众亲友围坐桌旁，觥筹交错，欢声笑语，一派喜庆和热闹。不过这个时候，我们熟悉和怀念的大锅烩菜就难觅芳踪了，因为再好的大酒店也做不出味道正宗的大锅烩菜。
　　 只有少数人家还在家里办喜事，但办丧事和做满月还是选择在家里办事的，我们也只有在这时才能重温那淳朴热闹的民风民俗，再次领略到大锅饭的馨香。
　　 从大锅饭的不同变化，我们感受到了社会的发展变化，感受到了生活水平的提高在饮食文化上的体现。从大锅饭里，我们不仅品味到了河南传统的饮食文化，也感受到了时代的变迁给农村生活带来的冲击和影响。从大锅饭里，我们感受到的是浓浓的乡情和流逝的岁月留下的印迹和芳香。