北京的勤行

昨日旧友小聚，菜不过五六味，无非是些家常烹煮，酒不过两三杯，也都是不入流的二锅头，丝毫没有特别之处，唯有这家馆子的服务让笔者怅然若醉，印象深刻，服务小姐也是笑意盈眉，揖让进退也算不失制度，呼则来，遣则去，但却总给人感觉意不由衷，薄醉归途之时寒风拂面，忽然顿悟，所缺无他，唯精神二字。
　　 过去北京的餐饮业叫做勤行，《说文》勤者劳也，从力。可见餐饮本身就是个劳心劳力的买卖。勤行分为灶上和堂口。灶上指的是红白案上的厨子。而堂口就是指堂上招呼客人的服务员了。唐宋时期茶酒饭庄，服务员多称博士，到了明朝，始称小二。自此舞台戏剧中的饭馆，旅店，茶肆，酒楼中的服务人员都统称小二。由明迄请，改成堂倌，由于清朝各部司衙门的主官被称作堂官，所以为避官讳就写作堂倌。堂口因分工不同，也有不同的称呼，门口迎来送往的叫做“瞭高的”。干这个的无论四邻八作，生张熟魏，都要有个招呼。往往一条街上食肆林立。谁家的生意好，除了灶上的手艺，不少都要指着瞭高的往里拉客呢。所以一般饭馆店铺能干上瞭高的了，说明离干堂头就不远了，除了年底的花红不同凡响，就是在东伙中的地位也是高于旁人。店里为客人添茶送菜的叫“跑堂的”这些人是饭馆服务的基础，要求手勤，眼快，嘴灵。客人入堂，再干净的桌椅也要拂尘去土，就是为了让您觉得干净痛快。接着就是一溜小跑着给您倒水上茶。透着那么上心殷勤。这是手勤。当时的堂轩居馆，都没有菜谱，所有菜式都是伙计口唱，不仅菜名要唱对。对于自家今天什么菜新鲜，什么菜要赶紧买，每个菜多大码儿。那个菜什么师傅拿手，都要了然于心。假如您点个烩鸭条鸭腰加糟碰巧今天的糟用完了，他绝不会告诉您这个菜没有了，往往会说，“今天二火的张师傅不在，这个菜他最拿手，别人也不是不能做，可是做出来就是拿不准那个加糟的火候，要不您换个全家福，灶上刘师傅的拿手，虾和海参都是今天早上刚进的，我再和灶上说说，老主顾了，多下点料，再给您加个敬菜，价码是比烩鸭条不便宜，但保证比烩鸭条让您吃着还舒服。”这样的话说出来，不仅您听着顺心，还顺手买了一个大菜。除此之外跑堂的还要有眼力价，该说的说不该问的不问，至熟的客人最多给家里人问个安，客人要是有私密的话，不用吩咐就自动回避，进雅间上菜之前更是要先报菜名，所谓将升堂，声必扬。
　　 堂口中最重要的就是堂头了，北京早年最有名的堂头叫赵桂山，官称赵头，早先在会贤堂，会贤堂当年可是个朱轮紫缰，华盖豪轩聚集之地，赵头最让人记忆犹新的除了不卑不亢，进退有度之外，就是两个字：精神，无论是在堂上或者出堂外烩，总是蓝布大褂，白袜子，青皂鞋。头脸更是刮的一干二净。三九天外头再罩个滩羊皮的大坎肩。不仅自己如此，就连自己带出来的徒弟都和一个模子里刻得相仿，什么时候都显得那么利落，后来赵头从会贤堂转到春华楼，就连逊清的王孙溥儒都吩咐下人，再有饭局，就安排到春华楼给赵头捧捧场，可见一个好堂头的号召力了。堂头一般都在买卖中占有股份，一个好的堂头没有两三成的份子是万万请不到的，一个买卖除了掌柜的总管前后事宜，堂上的大事小情就都是堂头说了算了。要是您当天没有应酬，又不知道吃什么，那您就该去和您比较熟悉的堂头那里了，只要您一句让他掂对着来，赶巧了，柜上正好有人吃席，那您就甭管了，保证柜上今天什么席面你自己就能吃上一桌一样的独坐小席。吃完了堂头还不会让您汇帐，只要小费多给就行。这个叫吃飞，当然如果要觉得您不是经常的照顾主，不是和您相交莫逆，堂头也不会这样给您安排，由此也可见堂头在堂上的地位了。
　　 说道勤行，灶上的手艺固然重要，但是堂口的服务也不能小觑，过去好的堂倌和灶上的厨子无论地位和收入都是不相上下的，按现在的话说，一个饭馆酒楼灶上的手艺是硬件，服务的质量是软件，大家都觉的酒楼的服务多是菜式的精美。口味的醇正，殊不知菜式佳肴之外的服务更能添姿增色，让您能添酒增饭呢。