宫廷的膳食和御膳房

昨天说的内务府的造办处，今天和大家聊聊宫内的膳食和内务府的另一个机构御膳房。说到内廷宫禁，龙庭天家，大家都会认为无论吃穿用度，一定都是凡间仙品，瑶池珍馐，服饰用具尚可说得裙舄交错，卤薄仪鍠，但是就膳食而言，却令各位大失所望，虽然所费铺糜却非包蕴精博，五色七香。
　　 中国历代皇朝，于膳食的记载，大都约而不祥。至元胡定鼎，才有医官忽思慧编写的《饮膳正要》成为皇家饮食的官书。元朝虽然继承大统但是饮食风格依旧粗狂豪迈，每日的御食馐膳，不是牛羊獐狍，就是醇奶酪浆。至于鱼虾海蟹，春韭秋菘，都是很少供奉的。至朱明一朝，都笃信道教，讲究食补同源，每肴都离不开陈皮枸杞，地黄山参，随园老人袁枚说：“明朝宫膳，由疗饥渐为却病，可谓有菜能治病，无药不成肴。”随着龙兴入关，宫廷膳食的风格依旧白山黑水，直到十全老人治世，遨游大江南北，宫廷的饮食口味才为之一变，鲥鲈鲞鲍，荠莼薹蕹，方得登盘荐食。德龄的《御香缥缈录》中记载，慈禧太后晚年膏腴竟进，灵肴千钟。但笔者在第一档案馆见过同治元年，慈禧六十万寿的寿宴菜单，写明：大锅菜两品：猪肉丝炒菠菜。野味酸菜。大碗菜四品：“寿”字红白鸭丝，“年”字三鲜肥鸡，“如”字八仙鸭子。“意”字什锦鸡丝。还有中碗菜四品。碟菜六品。除了一味鲜虾丸子，一味肉丝炒翅子，带点湖鲜海味，其他的包括酱萝卜，咸菜炒茭白，肉丝炒鸡蛋都名列食单。就菜品来说不过十六品，菜式更是在鸡鸭猪肉上下功夫，连鱼都无一味入馔，所谓天家盛宴恐怕还不如现而今肥县的一次招待呢吧。
　　 历代王朝无论起居膳食最重规制，清朝自乾隆时期重新修订，皇帝御膳一百零八品。皇太后一百零八品，皇后九十六品。皇贵妃六十四品。以下嫔妃贵人，分府的阿哥公主各三十六品。但是每日用膳实际只用半膳（七十二品），或者便膳（四十品）。只有登基，大婚，万寿或者元旦，冬至等大节气才传全膳。而这些每日宫掖内廷上百个主子的膳食就都是御膳房伺候了。
　　 御膳房实际是民间对皇宫内院厨房的统称，官书都称膳房。只有为皇帝制膳的膳房才叫御膳房。慈禧六十寿辰，将御膳房改名为寿膳房。紫禁城内到底有多少膳房，尚无准确统计。分宫的嫔妃都有各自的膳房。后妃有八个等级，根据规制的不等，膳房的规模也不同。份例越低，膳房就越小。这些如珠星繁列的膳房中，当然是御膳房规模最大。宫内御膳房有两处。一处是在景运门外(珍宝馆南面)，叫“外御膳房”，又叫御菜膳房，主要为各式庆典，佳节年庆在宫中大宴群臣时制作宴席，另一处在养心殿，也叫内御膳房，又叫养心殿御膳房，此外，在“圆明园”、“颐和园”等御园内，也设有御膳房，称“园庭膳房”；在热河、木兰围场，海子围场等行宫也设御膳房，称“行在御膳房”。
　　 皇帝每日的膳食都是由御膳房供奉的。御膳房按不同的品类分为五个局，有荤局（主要负责鱼肉鲜味）素局（负责青菜油料，各式素斋）包哈局（即挂炉局，主要负责烧烤之类）点心局（主要负责面点，糕点，）还有饭局（主要负责每膳的粥，饭）。御膳房虽然隶属内务府，但只是总理每日采买，器皿添加，工役管理等事，至于每日的菜式，都有掌事太监安排。这些太监随侍在侧，主子的甜咸喜好都了如指掌。清朝内廷正餐只有两顿。其他都是进点心。北京人管早餐叫早点就是宫里的说法。午膳晚膳的时间都比民间早。午膳大约是现在十点半，晚膳大约是四点半。御膳房在每次传膳之前都将各式菜肴做好，放入加釉的海碗中，每个海碗都有严丝合缝的碗盖，一排一排按照码桌的顺序排好。放在一个四周有檐，两边有提手的厚铁板上，上面再加一块厚铁板，等于是一个贴套盒，上下都有炭火嘘着，随着一声传膳，小太监拎着铁套盒就送到殿外。然后再把菜倒进细瓷带银盖的菜碗中，在桌面上码齐，转由执事的太监整桌的抬进殿内，才能回上，可以进膳了。由此笔者恍然，清廷御膳的菜单子多以炖煮煨闷为主，而绝少溜炒爆炸的火候菜，应该就缘于御膳房如此上菜的方式吧。