点菜的方法

笔者自命好啖，在朋友圈也多知晓，因此每次挚友临欢，小酌雅聚，桌面的提调总是落在笔者头上，虽然不能精调众口，但自认为也还算不辱使命。
　　 入座点菜，首先应看季节，再定取舍，反季节的食风，虽能领风气之先，但是，于食材未至醇美，与身体更是不无进补，反增湿寒，食则当令，最是真言。
　　 春属生发，最宜养脾。又是鲜蔬应令萌发之时，就可多吃春芽。柳芽，花椒芽。托面油炸，金黄酥脆，内鲜隽永。佐酒最佳。再叫个肉烧春笋，清蒸河鲈，不仅酒饭两怡，而且浓淡错列。如此时再让柜上来个拔丝山药的敬菜，回回口味。加一份春韭猪肉馅的饺子，三五小酌，也就酒足饭饱啦，待您波醉归途时，春日的鲜字想必一定会在您心里多时萦绕吧。
　　 若是烁金流火，溽热熏蒸的夏天，大多朋友脾胃不兴，食欲不振，此时就该酸香开胃，随温而食了，不妨先来个拍黄瓜嵌肉，京式凉粉，蒜香提振，芥香冲窍，以兴食吻，切一盘红心流油的咸鸭蛋，送酒最宜，爆炒一个小河虾，滑溜里脊配鲜马蹄。最后加上一大甑莲藕排骨汤。不仅清热祛暑，更能滋补水分，平添一个爽字。
　　 时转金秋，硕果盈枝，水产最肥，秋令成宴，最宜持螯啖蟹。无论海河两域，都是膏肥黄满，尺二的冰盘，飞橙盈绯，壳甲油亮。不吃已至赏心。再加一盏陈年的加饭，黄琮似玉。琥珀凝浆，可谓更添秋色。但是切记每食一尖一圆最好，螃蟹至寒，虽说有黄酒生热，姜丝驱寒，多食也必将伤胃，于味伤身，大可不必，若是您还意犹未足，不妨加一客蚶子，此时的蚶子无论魁蚶，毛蚶，泥蚶都是最为鲜嫩肥美，是上海高长兴喝黄酒的老客最喜爱的酒菜。此物还能益肝生血，更是经常举杯邀月者的恩物，恰巧您要籍贯江浙，此品也许还能让您撩生些莼羹鲈脍之思呢。最后来一碗大甲汆汤，尽除腥腻，陈年老绍，口余醇香，秋夜金风烁烁，天宇朗月星清，这种秋色，又岂是香山的红叶火簇，路旁的银杏落黄能及呢。
　　 过了立冬北京的天气就初透寒凉了，若是此时宴客酬宾，就应重水沸汤盈，闻食身暖了。去趟烤肉宛，来上一斤上脑，黄瓜条不用单点，现在柜上随烤肉奉送，最宜配个咸水鸭肝，萝卜丝海蜇，这些都是味甘性凉的东西，制衡炙肉上火，颇有奇效，不致餐后咽干嗽痰。现而今他们家的烤肉也是文吃，有灶上的师父隔窗炙烤，所以您要是想在冬日体会那种阳煦山立，风和日暖的感觉，还是要去煽个锅子。先来盘羊尾肥肥汤，点个磨档，黄瓜条，肉嫩弹牙，醇香至远，配上个大白菜，冻豆腐也就能食之真味了。最后劝您一定要喝碗锅底汤，加上香菜葱花，再添点高醋，暖身健脾，消食化水可就全靠它了。您去的饭馆要是选料精细，最后的锅底汤，一定清澈见底，绝无盈沫，要是肉质不好，宰杀时放血手艺不佳，没刷几筷子恐怕浮沫腻厚，恨不能把整个锅子都盖住。同时切记不要点百叶，牛百叶最是坏汤，因为牛羊膻腥各味，混在一起，吃到最后汤里总有股子腥臊味。
　　 一年四季，食风随转，点菜置席，更似治大国如烹小鲜般举重若轻。一席华宴，要荤素错陈，浓淡分置，主次进让，口味参差。若一席宴，食过如轻舟越峡，时而奇峰峻岭，时而阔目百川，能体会飞流激荡的变幻，又尽赏清波不灡的雅韵才是境界。点菜侍宾，笔者认为，除去五六个主菜，三四个小碟，尽显东主热情之外，还应留些机会给来宾。犹如一幅写意的水墨，总要留些飞白给朋友，一方若感空寂，可题跋款识，若另一方若觉单调，亦可钤一方朱印，这样才能宾主两怡，任兴而饮，兴尽方休啊。