北京的面食二

昨天说了北京最普通的面食炸酱面，还有一种北京人常吃的面食，不仅是大小人家都非常喜爱，甚至能作为酒席压轴儿，这就是打卤面。
　　 北京的打卤面比较常见的有两种，如果您无肉不欢，那就吃肉片三鲜卤，要是您敬佛茹素，一定首选茄子素卤了。但是无论荤素，都讲究用汤，旧京勤行有句话：厨子的汤，当兵的抢，可见汤头的重要。
　　 肉片三鲜卤，讲究用白肉汤，买回上好的硬肋，焯水除末，换水加入葱姜大料，淋上陈年的花雕，炖煮两个小时以上，汤浓似乳，肉莹如玉。把汤盛出，澄清除渣，硬肋改刀切片。再坐锅倒入汤头，加发好的黄花木耳，白肉片。讲究点的再加上火腿，海参，加生抽进味，老抽佳色。然后勾芡，以粘稠挂壁为度。鸡蛋打散，甩在卤上，鹅黄溢展，如银杏入泓，出锅前再淋上新炸的花椒油，刺啦一声，椒香四溢，标准的三鲜肉片卤就算大功告成了。您要是常年鼎食栾肉，海陆珍错。不妨哪天改改口味，尝尝静素的茄子素卤。
　　 在过去，茄子素卤，是宅门中笃信佛教女眷的最爱，当时戒律严格的门户，做素斋的小厨房不但葱蒜韭菜不能进屋，就连锅碗瓢盆都有专人勘验。经年累月的不进荤腥往往脾胃不兴，为了增食添饭，素茄子卤面就是经常的犒劳了。素茄子卤讲究用内蒙口蘑丁吊汤。汤清味正，是汤中的隽品。澄清之后，清澈见底，微泛珀色，微启瓯封，一股馨兰越麝的清香就能扑面而来。这种口蘑汤，是当时各大寺院，素菜馆做高档素席必备之选。在这样的汤中加上香菇，鲜笋，应令的时蔬，和用香油炸（旧京做素菜都用香油）好的茄子。开锅勾芡，撒上新磨的白胡椒粉，新鲜的香菜段，微辣含鲜，醇正适口，益脾兴胃的素茄子卤就得了，笔者余生亦晚，朵颐福薄，现而今真正的口蘑，其踪难觅。也就无缘品此珍味了。
　　 打卤面也讲究吃抻条面，唯一不同的是炸酱面讲究吃锅挑，这样的面能更多的裹上炸酱，而打卤面则要求过水了，无冬历夏，冬天过温水，夏天过凉水，要的就是面条爽利莹滑。这样加上勾了芡的三鲜卤才不会黏成一团。旧京吃打卤面是面和卤分开给客人上的，吃的时候也讲究小碗吃面。随吃面，随加卤。不能把卤子一股脑都倒进面碗，这样吃，没到一半，卤子一澥，就成热汤面了。旧京的吃客挑剔卤子，不仅要求色香，更要看勾芡的水平，若是吃完了碗底的卤汁依旧凝而不懈，才算上乘，先外祖讲，旧京的面抻的最好就数灶温和东安市场的润明楼了，灶温炸酱最好，到了润明楼就要吃打卤面了，但是吃法另路，只吩咐灶上下面条。不做卤，单叫一个宽汤的烩三丁，三鲜打卤面是大众吃食，必须价廉，这样灶上勾出来的卤子，也就随行就市，不甚高明。要个烩三丁，柜上知道是正式的熟炒，得用上好的刺参，真正的南腿，带皮的鸡肉。货高价昂，自然调和不同，勺上卖力，吃到最后真是一点不澥。
　　 在旧京，有一种宴席叫炒菜面。就是炒菜加打卤面管饱的一种最廉价的宴席。小门小户，家境艰难的人家赶上红白喜事，酬宾宴客就是吃炒菜面了。基本内容是四个炒菜四个凉菜，主食就是打卤面。根据价格不同而内容各异。八毛的，就有海参大虾等海鲜之类，六毛的，以鸡鸭鱼肉为主；要是四毛一桌。就只能以肉炒菜为主，加上一个扣肉或米粉肉就算不错了。当时办炒菜面席，一桌用六毛的就相当好了。四个炒菜至少有鸡或鱼，有个扣肉之类，四个凉菜也有模有样，打的卤里还有口蘑香菇等。要是定在四毛以下，也能办。炒菜是两荤两素，两荤是肉炒菜，上不了“碗蒸肉”，打的卤里没有较贵的口蘑，仅有肉片香菇黄花木耳，凉菜也相应更为粗劣，好在由于请来的都是“口子厨行”的“跑大棚”的厨子，经验丰富，行业道德不差，不论多少钱一桌，都能做到开出桌来比原定的菜码质量要好一些，使主人满意，也能使出份子的亲朋挚友吃个酒足饭饱呢。