冬日的恩物

昨日令交霜降。寒意日浓。新闻说北路几省已是雪落纷纷了，北京虽然还是季秋，但过不了几日，北风再起，凛冽缠身，也就真的冷起来了。鄙人好啖，不仅又食吻蠢蠢，想起了冬日的恩物狗肉了。
　　 春秋时期。越王勾践，矢志复国，为了多增兵源，奖励生育。吿诏天下，生男者赐一酒一犬，生女者，赐一酒一豚。可见当时对狗肉的认同比猪肉要高。而汉初名将，救高祖于鸿门的武阳侯樊哙，从祖之前就是以屠狗为业。亦可鉴国人对狗肉认之食之甚早。
　　 我国烹制狗肉，南省以广东为多，北省以吉林为最。虽是南北相隔几千公里。但对狗肉的挑选标准却如出一辙。据内行人说，狗的颜色不一，肉的肥美良莠差别也很大，讲究的是，黑狗最为上乘，其次是黄狗，再则花狗，最后是白狗。选择狗肉要摸狗的颈下脆骨以勘肉之肥瘦。好吃的狗肉要腰头适中，狗龄3个月左右，重逾十斤，才膺上选，若太瘦，味薄而短醇。若过腴，则无法大啖至爽。现在吉林各地的狗肉馆还都打着本地黑狗的酒幌子。至于洋狗无论是松狮，斗牛，大丹，尤其以猎犬为最，虽然都是动辄千万的身价，却都是中看不中吃的。据说肉质干柴，皮韧难割，而且还有一股子骚腥味，狗贩子的不到万不得已是不会去碰西洋犬的。
　　 对于狗肉的烹煮，无论南北基本就是炖着吃，无非南省多用老姜葱白，加尺的广东双蒸。北省则是讲究使蒜去腥，当然少不了的是白干。炖的狗肉要大块带皮，只有这样的狗肉炖出来才是红炖炖，油汪汪的香气四溢。据爱吃狗肉的老饕说，吃这样的狗肉要不言不语，不粥不饭，不茶不酒，一味到底。才能大快朵颐，品鉴吃狗肉的最高境界。
　　 旧京的大宅门，各路的玩意，都有专人侍弄，叫做把式。专门养花的叫花把式，专门饲鹰的叫鹰把式，弄狗的当然就是狗把式了。在宅门的狗把式。除了给宅门相犬，训犬，按季拿工钱之外，在外面还应承着偷狗，当然大多都是没主的野狗。这路偏财，要是在行里没有名望，还没人让您去，挣不到手里呢，所以东主就是知道自己的狗把式在外面偷狗，觉得那是把式有手艺更是给宅门长脸的事儿，所以并不说破，彼此心照了。据先外祖说，当年他们家的狗把式就应承抓狗，没事的时候就上街寻摸。看见打盹的，撒欢的，认为品种不错，可以入肴，就记下地址，等到晓风残月，夜静更阑，换上皮板的短棉衣棉裤，再套上一件肥大的老羊皮袄，找到先前记下的地方，来到狗的身边，猛的一扑，把羊皮袄展开当成一张大网。抱住野狗，用皮袄捂住狗嘴，听着狗哼哼两声，闷过去不在挣博，把狗裹在皮袄里，人不知鬼不觉的就带到狗肉馆了。这一手也不是一天两天能练出来的，都有师父传承指点，急徐轻重都要恰到好处。抓住狗还不算完，到了狗肉馆，要把狗固定在一个木凳上，带上专门做的狗嚼子，用一把快剪将狗耳朵齐根剪掉，再用红烙铁一烙，上了止血药，才算完事，就等着狗醒了，养足分量再吃，据说这样，狗不仅听话吃食儿，尽快的增膘加肥，而且能忘了以前所有的事情，即便是旧主亲临也不认识了。
　　 西方人把狗当做朋友，从不吃狗，并有医界领袖加以分析，并报告说，狗肉的热量，蛋白质，含量均为一般，没有什么补益之效，但是好此道者依旧大啖，真是说着谆谆，听者藐藐啊