北京的面食一

最近写了几篇小文，说了几样小菜，蒙大家抬爱。笔者虽自诩好啖，对于吃食，有听说，有亲历，说出来的都是众赏成碑的击钟鼎食。但当您银丝攀鬓，或远乡思归时想起的永远是最落胃的家常味道。今天起就说说北京的主食。
　　 北京六朝京华。人文荟萃。于饮食更是膳馐酒醴，珍味盛食。但就北京人，却是饮食简朴。每天大米白面。偶有小荤就能其乐陶陶了。北京人更是白面杂粮为主。要是顿顿白米饭总觉得胃纳不实，恨不得来张烙饼，或啃个馒头，才能把肚子填饱。北京人面食的花样是赶不上晋省人士的，可是能充作主食的面食也能有十来种之多。今儿个就先说北京人面食中最常吃的面条。
　　 面条南北各省均有，有名的如江浙的阳春，四川的担担，山西的刀削。就北京而言最常吃的，也是最有名的就是炸酱面。旧京以小碗干炸做招牌的也就数灶温了。灶温是隆福寺街的一家二荤铺（只做猪肉和猪下水菜的小饭铺）最早是一家茶馆，但是到他们家喝茶的主儿。要是自己带着鱼肉青菜，馒头面条。他们代炒，代蒸，代煮，用他们家的灶，温您的吃食所以叫灶温。据说这个馆子明崇祯时期就有了。在北京也算是最老的饭铺了。他们家的面条是抻面，北京也叫把条，根据您自己的口味，吩咐案上煮的时候软点硬点，随客自宜。面和炸酱都是一起给您端上来的，据说煮面的伙计都是听灶上招呼哪桌的酱快炸好了，才开始下面条。保证给您端上来的炸酱汪的油泛着小泡，面更是刚刚锅挑的。他们家的炸酱都撑在细瓷小碗里面。肉是按比例肥瘦切出来的小丁，一碗炸酱就是一个人的量。能拌两碗面。吃的时候要先将炸酱上汪着的油盛到碗里，略拌一下，再放炸酱，这样拌出来的面条。裹酱均匀，根根莹润。再加上心里美。青蒜，黄豆嘴。红绯鹅绿，别说吃就是看着都会让您食吻大动。再调上高醋，来头大蒜，淋上现炸的辣椒油，炸酱面所有的甘脂醇香，酸绵缠舌的殊滋异味就都纳于一瓯了……
　　 炸酱面这路吃食除了灶温这样的小饭铺，楼堂居轩是没有的，也没有像现在的饭馆用它来做招牌，就着买炒菜的，一般都是家里自己制作，各家有各家的风味。笔者先外祖家高堂年高少荤，又最爱吃炸酱面，所以当年家里用的冯厨就是另有一手抻面花素炸酱的手艺才留用的。据先外祖讲。他的花素炸酱比灶温的更有高明之处，首先选酱个别，当时无论馆子还是居家，炸酱喜欢用前门煤市街六必居的黄酱，至次也是长安街的天源，但是经过冯厨的对比，说在哈德门外（现在的崇文门）辘辘把西鼎和的面酱最为适宜。为了不致太咸，用八成的黄酱，再加两成的甜面酱。用开水调匀，金钩海米,温水发好，鸡蛋摊匀斩碎。坐油，葱姜爆香。再放海米，至金黄，再放入调好的酱和鸡蛋，不停的搅拌，炸到表面起泡，加鸡汤，再搅拌，再起泡，再加鸡汤，如斯者三。一泓盈油甘香的花素炸酱就出锅了。吃这样的炸酱面，不用传统的面码和调料。嫌黄瓜出水，青蒜夺味，只用广东藠头连汤加几粒藠头甘醹泽露，甜香去腻，汤汁酸爽，代替高醋，丹醴湛溢，爽口增香，吃完了不用喝汤，都不会叫渴呢。