北京的教门菜

昨日闲文，旧友回复，“有些清真小馆的早点确实不错，现在少之又少”。籍此余韵，今天就说说清真馆子。
　　 北京地处幽燕，六朝古都，上古战国，燕灭蓟，迁都至此，定名燕都，帝都之气至此勃发。经辽做五都之二的陪都，真正的帝都则始于金中都，又元大都，明清两朝至今悠悠3000多年，虽六朝王居，因燕北近狄，却是五方杂陈之地，蒙满回汉，参差邻里，民族餐风，更见奇能。最早回民大量定居北京于元朝，后又经明成祖迁都，更是从龙者众，现在北京的回民还经常说自己的祖先是揪着龙尾巴进京的。回民教属天方，依典只食牛羊，形成了自己的饮食风格，建立了清真菜系。北京习称教门菜。
　　 旧京的餐饮买卖。有自己的规制。分为三类：饭庄子，饭馆子，小饭铺。饭庄子，要宽庭畅院 ，高搭天棚，左右跨院，讲究的还要有楼台亭阁，曲径通幽，让酒者流连，食者忘返。正厅必有一座戏台，为了主顾三节两寿唱堂会用，这样的馆子一般以堂做字号。前清各衙门口年节团拜，动辄百十来桌，都是这样的馆子应承包办，先别说您的菜有多高明，要是没有这样的规制，您还就是不能用堂字做字号。
　　 北京用堂字做招牌的教门馆子只有元兴堂担当了。元兴堂始于清咸丰年间，就在前门外王广福斜街，是牛街厨子冯创办，也叫元兴堂冯家。光顾的都是王公巨贾，衮衮诸公，只做宴席不接散座，用的厨子又是内廷名手，所以能在元兴堂赴个饭局真是体面。他们家的抓羊肉，元宝鱼翅，海参鸡腿，莲子果羹，在当时都无人望其项背。
　　 第二类就是饭馆子。以挚友小酌为主，虽然也应外会，但是都是十来桌的场面，至于百十桌的酒席就很少接了。说到清真饭馆就不能不提东来顺，西来顺，两益轩了。东来顺的东家姓丁，早年间推车下街买爆羊肉，因手艺好，用料精，分量足，生意越来越好。就在东安门外东安市场摆摊，生意更是鼎盛，时常照顾主摩肩接踵，自己忙不过来就和牛街的赵家合着开了东来顺，后来自己养羊种菜，还开了一个酱菜园子。铺面也从二层楼扩展到四层楼，据说生意好的时候连楼顶都卖座。也是人家苦心经营的成果。更是默默行善的功德。据先外祖说，东来顺可是一家不忘本的铺户，生意好了，在自己的后院砌了两排石头桌椅。在那用饭，羊肉白菜，牛肉大葱的饺子，油大馅足，一律四分钱十个，您就是天生樊哙，也就是四十个饺子一碗汤。要是您楼上用同样的吃食，没有四毛钱，您来不了十个。这样悯苦怜贫的心地，生意能不生发么。他们家的菜更近家常，最有名的当属羊油豆嘴炒麻豆腐，虽是个极普通的菜，他们家却独有独到，拿跷的地方就是用油，自家炼得羊油，分老，中，嫩用瓷罐装起来，随用随取，羊油和猪油一样，越炼越没有膻味。麻豆腐也是自己磨的。所以他们家的麻豆腐，油香凝齿，酸口回甜，就是另外一个味。
　　 要说字号老的教门饭馆，那就得说两益轩了，两益轩最早在前门外李铁拐斜街的三元客栈，就给客人包饭，也兼买点清真菜肴，渐渐的生意兴旺，就在三元客栈对面号了门脸，开了买卖，请当时京华日报主笔彭翼仲取名。此君言道：叫堂字的招牌您家还够不上，按饭馆取个楼字又委屈了，就取个轩字吧，买卖客人两厢得益，就叫了两益轩。两益轩也是前门外最排场的教门馆子。以前梨园行的人都住在南城，谅您生旦净末丑，都讲究嗓工，又传猪肉生痰，为了保护嗓子，梨园行无论名角票友，也无论您是大教，天方，平素都喜欢到教门馆子吃牛羊肉。同时梨园行讲究场面，无论拜师，收徒，封箱开箱，都在两益轩，就这样把生意给捧起来了。 到了两益轩，如果时候对，一定要吃烹虾段。他们家的烹虾段，皮酥肉嫩。酸甜适中，足见火候上的功夫。要是吃，您还要嘱咐柜上，单盘单做，吃完一盘，做一盘，上一盘，要是您这样的吩咐，掌柜的知道今天来的是吃主，不仅灶上精神，堂倌的应承也更殷勤， 保不准再来俩敬菜，让您今后多多照应。据说，有好此肴者，连上了七盘才足食吻。 两益轩的做派也有自己独到的地方，就是应时小卖，随意便酌。要是您今天没有应酬，不知道吃什么，那您最宜到两益轩，进门告诉自己的忌口，让堂倌掂对着上，要是您想再雅一杯，那定是下酒的隽品，送饭的绝配一会就陈星满布了。会账的时候您还觉不出贵来，您的穿着打扮堂倌早有存量，按照这个标准给您安排虽说是衣帽取人。但您说能不满意吗。他们家还有一道菜鸭丝炒海蜇皮。这个菜也是他们家灶上的偶成，一日一对夫妻进店，点菜时女眷讲近日脾胃不兴，没有什么想吃的，就让柜上安排，跑堂的和灶上说明了情况。掌灶就用烧鸭丝配了海蜇皮，快火猛炒，出锅放一把芫荽，其味薰香，口感爽脆，食客胃口大开。此后口碑继济，渐渐的也成了他们家的看家菜了。
　　 以前北京人下馆子，有的讲究吃堂口，有的讲究吃灶儿上，吃堂口的多为宴请应酬，要的是堂倌的殷勤，柜上替主顾做脸，尽显饭东的做派。真正的老饕还是吃灶上，要的就是厨子的手艺。
　　 要说教门菜厨子的魁首，当属褚连祥了，熟客都叫他祥子。西来顺就是他在1931年创立的，十几岁就拜师厨子冯，在元兴堂学徒，后又入御膳房做灶头帮案。北洋时期，总掌总统府清真厨房。早年间您要是吃烧鸭子，不是便宜坊，就是全聚德。北京的烧鸭子烤之前都要风干鸭皮，这样烤出来的鸭子才能皮酥而脆，肉嫩而醲。可是赶上下雨天你要是吃烧鸭子可就受罪了，刚出炉片好的鸭子也是皮软肉柴，咬不动嚼不烂。就是因为天儿潮，无论怎么风干都脱不了水分，祥子脑筋快，因为西来顺的铺底是个澡堂子，就把原来烧大池的炉灶改了一间烘干房，无论寒暑雨雪，除了风干还要加上一道烘干的过程，让他们家的烧鸭子无论晴雨都是皮酥肉嫩。后来很多主顾吃烧鸭子都爱去西来顺了。祥子不仅精通中餐，为了迎合当时西风渐进的潮流，还学过西厨，他把西餐的原料融入传统教门菜。应市的鸭泥面包。白扒三白银丝冰芽。都是加入了西餐的牛奶。面包等原料。别看菜码高着其他饭馆一成，让许多原来只吃两益轩的遗老遗少，改换门庭，到西来顺，东西双拥，西风尽赏了。