会昌酱干食品的传承与发展

会昌酱干食品（简称会昌酱干），别名豆干、酱油豆干、酱油豆腐干等，系纯天然绿色食品。因其制作技艺非常独特，不许使用石膏，不得采用任何添加剂，而且取材用料也十分讲究，采用当地优质黄豆，用井泉水将黄豆浸泡，而后用石磨细磨成浆；再用棉质布袋过滤去渣，滤浆入锅后用旺火煮沸；待豆浆起锅稍凉后，加入卤水，使之由液态豆浆变成稀粥状；再掌勺将其舀在事先用纱布铺垫好的小格内包裹起来，施压去水后形成手掌大小的方块状；晾干后加入上等酱油及十余种香料，文火烘烤而成为会昌酱干。会昌酱干的制作工艺十分复杂，而且制作过程全部由手工完成。据《会昌县志》记载：“会昌盛产大豆，豆类食品制作十分丰富，有酱油、豆豉、豆干、豆腐、腐竹、酱油豆干、蛋白肉等。”
　　 会昌县文化馆退休干部、县文学创作研究员、原县作家协会主席张泽兴先生，他曾经整理过民间传说《会昌酱干的传说》，现将其传说摘录如下：清朝乾隆皇帝，曾经多次下江南游山玩水。有一次，他率领几位近臣，微服私访，来到山城会昌。当走入驿道边的一处深山时，只见山中一幢草屋，炊烟袅袅。因众人肚中饥饿，也顾不得什么体面，就急忙闯入一户农家，以求得一饭充饥。由于会昌人民一向热情好客，草屋主人一边端水让客人洗脸纳凉，一边进厨房为客人张罗饭菜。转眼间，好饭香菜摆满一桌，其中有三大碗菜是当地的特色菜肴：一碗蒸蛋，一碗青菜拌豆，一碗酱干丝。乾隆皇帝指着就近的一碗酱干丝问道：“这是什么菜？”草屋主人笑着回答：“这是一道素菜，叫‘会昌酱干’，别号‘龙须’”。乾隆皇帝听说，龙颜大悦，连称：“妙、妙、妙，实在太妙啦”！饭后，乾隆皇帝乘兴吩咐近臣笔墨侍候，御笔一挥而就，写下七绝一首相赠，并加盖玉玺。知县听说此事后，便将会昌酱干作为贡品，年年向皇帝进贡。唯一令人遗憾的是，由于朝代更替，乾隆皇帝御书的墨宝被毁于战火，正因为缺乏实物证据，所以在编纂《会昌县志》时，编者放弃了这则民间传说故事的收录。
　　 据会昌酱干的制作艺人口述：会昌酱干的制作艺人只在家庭中代代相传，因为是祖传秘方的手工技艺，历代艺人只传嫡系后裔，不传外人。另据《会昌县志》记载：清光绪元年（1875），麻州村民蔡顺兴，举家迁入会昌县城南大街安居，为了养家糊口，开设顺丰号酱油作坊，生产优质酱油，时人需用1斤茶油才能换取1斤酱油，并享有“官用酱油”之美誉。而在民间，还流传这样一则有趣的故事：用顺丰号酱油作坊的酱油制作的会昌酱干，口味非常独特，仅供官宦之家享用，寻常百姓人家难得一见。有官员上京城述职，便将会昌酱干带入宫中，宫廷嫔妃食用后，赞不绝口，一时风靡朝野。因此，会昌酱干被列为贡品。从此，制作会昌酱干，其艺人人选、制作技艺、产品质量、甚至装潢包装等都必须经过严格筛选，一般人根本无法介入。就这样，会昌酱干的制作技艺，只掌握在极少数人手中。
　　 据《会昌县志》记载：由于世事沧桑，历史变迁，会昌酱干的制作技艺传至清朝末年，几近失传。至民国3年（1914），仅在会昌水东下渡街、富尾街两处，有欧本寿，曾六斤等4家酱干作坊。他们以黄豆为原料，用优质酱油和香料为辅料，制作出光亮透明的会昌酱干。其特点是：呈淡酱色，韧而多味，它既能简便吃用，又能油炸、蒸煮、冷拌、醋拌做成各种菜肴；它既是下酒、饭的美味佳肴，又是馈赠亲友的上等礼品。在新版的《会昌县志》中还记载着这样两则令人饶有兴趣的小故事——用“冷拌酱干”招待伟人和贵宾。1965年，中国大文豪郭沫若同志来会昌时，一向热情好客的会昌人民以“冷拌酱干”招待，受到郭沫若同志的赞美；1972年，伟人邓小平来会昌时，会昌人民非常热情地呈上“冷拌酱干”招待，伟人邓小平品尝后，连连称赞这是一道别具特色的上品菜肴。确实，冷拌酱干是会昌人引为自豪的特色食品，其烹调方法：先将会昌酱干切成丝，用沸水浸泡片刻，捞起后滤干，冷拌优质酱油、辣椒粉、葱花、蒜头、茶油等香料后，即可食用。冷拌酱干，味道独特，清香鲜美，韧而多味，的确是一道下酒、用膳的好素菜。如果那天你来会昌作客，千万别忘了好好品尝一番“冷拌酱干”这道别具特色的地方上品菜肴。这是因为在我们会昌，民间早已广为流传着这样一句老话，那就是“来到会昌，没有吃到会昌豆干，等于白来”。由此可见，会昌豆干在当地人们心目中的分量和特殊含义。
　　 建国后，会昌酱干的制作艺人转变思想观念，将会昌酱干的制作技艺“大白天下”。一时间，人人争相学习，会昌酱干开始走向复兴。1954年，政府将散落在民间的会昌酱干制作艺人全部组织起来，成立酱干、豆腐生产组，统一生产，定点销售。1956年，又将酱干、豆腐生产组转为生产合作社，成为集体企业。1958年2月，会昌酱干的生产经营由生产合作社并入国营会昌食品厂，由国家大批量生产经营会昌酱干，为了提高产量，先后添置了电动钢磨、酱干成形机，同时还安装了自来水。实现了机械化操作流程，使会昌酱干的产量直线上升。1983年，国营会昌食品厂与江西大学技术合作，在大学教授、酱干专家、技术人员的共同努力下，一举攻克了会昌酱干食品保鲜难的问题。还成功研制出新一代会昌酱干，其品种有普通酱干、五香酱干、多味酱干等上十种。1984年4月，会昌酱干荣获江西省轻工业厅优质产品奖。1985年，国家商标局核准会昌酱干为“岚山牌”商标，产品畅销全国10多个省市。随着改革开放的不断深入，以及国有企业的改组、破产，个体小作坊手工制作会昌酱干再次涌现，它如雨后春笋，纷纷破土而出。然而，个体小作坊制作会昌酱干，尽管户数众多，却因是纯手工制作，产量一直无法提升，经常出现会昌酱干食品供应短缺问题。
　　 俗话说：“山重水复疑无路，柳暗花明又一村。”会昌酱干市场的暂时疲软，牵动着会昌有识人士的心。政府出台各项优惠政策，金融部门、管理部门等纷纷出面支招，鼓励扶持个私企业投资会昌酱干市场。终于，由私营企业主刘朝阳投资的会昌县豆制精品厂，于1995年元月，在县城富尾街横空出世，生根落户。他将自己研制成功的新一代会昌酱干产品，在工商局注册了一枚“倡寿”牌商标，购置了一批机械设备，一个科技含量较高的新型酱干制品领衔上演。1997年，刘朝阳的“倡寿”牌酱干被列为全国桥牌指定专用食品；1998年，该产品荣获“江西省优质食品”称号；1999年，刘朝阳被赣州市评为“光彩之星”。同年，刘朝阳又被县委、县政府授予“优秀共产党员”、“十大农民致富状元”的光荣称号。会昌县倡寿豆制精品厂“倡寿”牌商标连续三届荣获赣州市知名商标。年收入达120万元。产品销往会昌、赣州、梅州、南昌等地。由于刘朝阳同志为会昌酱干市场立下了汗马功劳，被当选为会昌县人大代表、县工商联执委、县个私协会常务理事。
　　 刘朝阳在会昌酱干市场的成功之举，引来了一大批个私企业的加盟。其中，实力最雄厚是“江西省会昌县美好食品有限公司”，该公司创建于1998年，坐落在会昌工业园区内，占地面积20多亩，总建筑面积10000平方米，总投资1500万元，年销售额2000万元，现有职工180名，其中高级专业技术人员10名，中级专业技术人员25名，该公司现已为会昌酱干食品的龙头企业。该公司多年来坚持诚信经营，曾多次获得“放心食品信誉品牌”、“消费者满意单位”、“食品卫生管理工作先进集体”、“江西省世纪之光优秀产品称号”等殊荣，2007年，该公司产品通过国家食品安全认证。
　　 如今，该公司现已发展成为一家规模化、多元化、科技化的绿色食品企业，并在全国设立了多家一级代理商，拥有销售网点300多家。系列产品“康寿”、“香而嘉”两大品牌在江西、广东、福建设有多家配送中心，目前已辐射到四川、湖南、山东、内蒙古、北京、浙江、上海、安徽等地区。同时，正在开发的江西会昌美好特色食品也只将进入全国市场，并准备打入国际市场。