松鼠鳜鱼

摘要：每次吃松鼠鳜鱼，都让我想起那位热情、善良的女知青。 鳜鱼与鮰鱼、刀鱼、鲥鱼同为我国东部四大食用名鱼。刀鱼、鲥鱼属长江洄游鱼类，曾与河豚并称为长江三鲜。现在由于环境污染，鲥鱼已经绝迹，刀鱼踪影难觅，野生鮰鱼也日渐稀少，只有鳜鱼还遍布长江下游流域水体。鳜鱼以浙江湖州境内的西苕溪所产的最好。西苕溪南邻莫干山，北通太湖，沿岸景色优美。唐代诗人张志和曾作《渔歌子》：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。”这首词不仅道出了春汛来时鳜鱼的肥美，更描绘了太湖水乡的美丽风景。
　　 鳜鱼烹饪法有多种，红烧、清蒸、大汤、火烤皆可，尤以松鼠鳜鱼名扬天下，为中华美食园里的一朵奇葩，具有酸、香、甜味兼收；鲜、嫩、脆口感并蓄的特点。烹饪松鼠鳜鱼不仅需要对食材、辅料、制作工艺烂熟于心，更要有一流的刀工。松鼠鳜鱼在江苏扬州和苏州都很有名，其烹饪方法基本相同，只是扬州的稍微酸一点，苏州的略偏甜一些。这两个地方制作松鼠鳜鱼传说都与皇帝巡幸有关。当年隋炀帝游幸扬州观赏琼花，曾到万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四地观光，因叹服这四大名景，回到行宫便要求御膳房厨师以四景为题制作菜肴，这就有了松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉（扬州俗称狮子头）四道名菜。相传乾隆帝下江南曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，因打扮粗鄙而受店家奚落、怠慢，正欲发作之时，一筷子松鼠鳜鱼入口，顿感脆嫩酥软、酸甜可口，立即消了气。从此松鼠鳜鱼也成了苏州的一道名菜。
　　 我第一次吃松鼠鳜鱼是在上小学三年级那一年。过了中秋，我家自留地高岗上的玉米饱浆了。有一天下午我放学回家感觉太饿，经过自留地时，扳开一只苞米就吃。当时并不觉有什么不适，只感觉甜甜的，后来就得了一场怪病，每天拉稀，全身无力。妈妈驮着我走遍了东西南北的医院，最后还徒步背着我去了一趟扬州市区的苏北人民医院，医生就是检查不出病因。我每天只能吃些面糊糊，时间一长，营养不良，人瘦得都脱了形。最后还是吃了慧琴亲手做的松鼠鳜鱼，这才渐渐痊愈。
　　 慧琴是一位从上海来的插队知青。她爷爷原来就住在我家隔壁，后来在上海发达了。慧琴家境好，到我们生产队并不计较挣公分，平时就做一些除草、施肥的轻活。这一年夏天，她与房东的儿子，一个叫永祥的小伙子偷偷地谈起了恋爱。在那个特殊年代，乡下人很保守，对自由恋爱的男女喜欢在背后指指点点，乱嚼舌头。我在得病之前就做他们的哨兵。每次他们在慧琴房间里幽会，我就端来一张长凳，坐在门前翻看连环画。一看见永祥的妈妈从大路上走回家，我就咳嗽几声。不一会儿，永祥就从屋里跑了出来，整理好衣衫，装着一副若无其事的样子。有我放哨，他们这段地下恋情硬是没有被乡邻们发现。
　　 很快稻子灌浆了，农艺上进入搁田期，这时直通邵伯湖的自灌总渠的水位变得很浅。这天清晨永祥正在总渠大堤上放牛，周围秋雾弥漫，突然传来一阵“哗哗”的划水声，直觉告诉他渠里有鱼。永祥立即挽起裤管，赤脚滑入渠底，定睛一看，果然有一条大鱼在浅水区弓着身子、打着挺儿不停地挣扎。永祥踩着淤泥，蹒跚上前用力按住鱼头，脸上、身上竟被扫得全是泥浆，简直就像一尊泥塑。永祥抓住鱼来一看，竟是一条足有三斤重的鳜鱼！他将一根臭槐枝条从鱼嘴里穿进，再从鱼鳃口拖出，把鱼栓好拎着便直接牵牛回家了。
　　 永祥拎着鱼刚跨进家门，迎头碰见准备下地的母亲。永祥妈很高兴：“好大的一条季花鱼！还不快拿到镇上卖了？家里正缺少油盐呢，快去，快去！”因鳜鱼身子上有灰黄间隔的斑点，扬州人都把它叫做“季花鱼”。
　　 慧琴听得声响，从里屋出来弯腰拨弄了一下鱼身，不禁也惊叹道：“这条鳜鱼好大啊！哪里来的？”她把欣赏的目光从永祥脸上收回来，还没等永祥回答，又转过身来对永祥妈微笑道：“婶婶，这么大的鳜鱼味道老好了，你们家都好长时间没有吃肉了，还是留着自己吃吧。”
　　 “姑娘，俗话说饱汉不知饿汉饥，你哪知我们的难处呀，我家都快有两个月没找到一分钱了。这次正好卖了鱼，换些盐巴、洋火和煤油回来。没有洋火就不能生火做饭；没有煤油晚上就点不了灯哪。”
　　 永祥听着这一老一少的对话，站在一旁“嘿嘿”憨笑。他理解守寡的母亲拖着他们四个兄妹日子过得不容易，平时连饭都吃不饱，吃鱼未免奢侈了。但他也馋鱼，更愿意让心上人也尝尝鲜。所以，任凭母亲再怎么催促去卖鱼，永祥立在门前就是不动。
　　 “这样好吧？”还是慧琴主动打破僵局说，“婶婶，这条鱼我买了，您要多少钱我都出，就别让永祥哥去卖了。”
　　 “五块钱？你这是抢钱嘛！”永祥听了他妈开出的价惊得只瞪眼睛。
　　 “五块就五块，难得抓到这么大的鳜鱼。我们就用它改善一下伙食吧！”说完，慧琴转身就去里屋取钱递给永祥妈。
　　 永祥妈仔细点点钞票，脸上挂着满足的笑容上工去了。
　　 说干就干。只见慧琴系上围裙，拿起厨刀将鱼鳞刮尽，把鱼鳃抠出，在井台上洗了三遍，切下鱼头。再用刀面将鱼身轻轻拍平，然后很麻利地用刀沿着鱼脊两侧平削至鱼尾。剁掉鱼脊骨和胸刺，翻出鱼肉，在上面用力划出菱形的刀纹，深至鱼皮而不破。调匀酒、盐涂抹于鱼头、鱼肉上，蘸上干粉。待锅里热油回旋，冒出菜籽油的芳香，就将鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，然后弯身一手提着鱼尾，一手用筷子夹着鱼身的另一端放入油锅。油炸了一会儿鱼形就像松鼠了。等到锅里油沸腾了，将鱼脱手放入油锅中，鱼头同时也放入。锅里发出“吱吱”的声音，散发一股肉香。一直把鱼体炸到呈金黄色才捞起，盛入一只大盘之中，然后再装上鱼头。同时慧琴还在另一只小炒锅上生火放油，加入葱白一炸，一股葱香扑鼻而来，加入蒜末，放入番茄糊、盐、糖、醋烧沸，再用山芋粉勾芡，最后将锅料全部浇在盘子里的鱼身上。前后耗时不到二十分钟，这道可口的松鼠鳜鱼便制成了。
　　 慧琴用一只小盘子盛鱼送到我家。我吃在嘴里，感觉酸酸的、甜甜的，既脆又酥，味道很好。鳜鱼富含蛋白质、脂肪，肉质细嫩，很容易消化，对我这样体弱、脾胃消化功能紊乱的人既能补虚，又不必担心消化困难。说来奇怪，我这拉稀的毛病，吃了慧琴做的松鼠鳜鱼竟渐渐地止住。后来她见我适应吃鳜鱼，又几次出钱让永祥专门去集市上买鱼回来做给我吃。一个月后，刚入初冬，我的病就全好了。
　　 后来慧琴在乡下的韭菜地干活不幸感染上“粪毒”，最后转移至肾脏，造成肾功能衰竭，去世时年仅二十三岁。如今每当我在宾馆饭店吃松鼠鳜鱼，都会想起那一段虽然贫困但生态良好的日子，想起永祥抓鱼时那快乐的样子，想起那位热情、善良的叫做慧琴的女知青。