医巫闾美食“三绝”

摘要：通过介绍辽宁医巫闾山大朝阳山城的美食，介绍地域文化。
　　 都说“一方水土养一方人”，此处水土养育了医巫闾。
　　 远远看去，医巫闾如一个健壮的汉子，横亘于山海关外辽西大地，头顶塞外荒漠，脚踏万顷渤海，背靠着燕山连绵，张开双臂拥怀着关东大地……
　　 难怪当初东胡人走到这里为之感叹，猛见它的雄浑与威猛，竟征马不前，大声惊叹：“医——巫闾！”
　　 我每每来到此山，来到此山怀囊中的大朝阳山城，每每受到震撼，那一山一石、一砖一瓦之中无不氤氲着一种气香，那是从远古弥漫过来，带着春秋战国时的黍稷之气，带着唐宋元明的谷草之香，更有大辽后金的鲜蔬花果、美肴佳酿……
　　 主人告诉我，在这里尽可以游走历史长河，尽览山川毓秀，入定佛祖禅心，畅浴天水神泉，更可以饱餐关东美食……
　　 于是，一道道医巫闾之美食绝品呈现在我等面前：铁锅炖全羊、农家嘎巴锅、乌米扣肉、水馅包子、荞面饺子、熏猪蹄、熏鸡、面菜、杏仁小豆腐……
　　 粗看这些菜肴并无苏浙闽粤那般鲜亮，也无京城国宴那般华贵，更无西洋大餐那般做作，可是只要你一坐在桌前，看着那热腾腾、香喷喷、娇嫩嫩的道道美食，顿时便可忘却拘谨，抛开礼数，便当旁无他人而饕餮，如果再有一盏老酒相佐，或能放浪形骸。
　　 圣人云：食，色，性也。这就是美食的力量所在。
　　 其实，此种饕餮之宴或许只有中国才有。
　　 笔者一直以为，美食是中国的国粹。如同中国的书法、武术、京剧，是中华文化遗产中的一块瑰宝。
　　 能称之为国粹者，当有三条标度：一是历史要久远。没有历史称不上国粹，中国是世界四大文明古国之一，论历史悠久当无可厚非；二是要人口众多。堪称国粹的，要能够普及众生，享用人口不能只是少数人，中国的书法、中国的武术、中国的京剧，其“覆盖面”在世界上都无出其右，而中国的美食也同样如此，尤其是新中国成立后，人民的经济生活水平日益提高，从吃饱到吃好，吃营养，这是其他古国所无法比拟的，中国是世界公认“吃”的大国，美食的受众世界第一；三是要有文化内涵。中国的美食文化源远流长，地球上其他国家也无法相比——当黄帝“始蒸谷为饭，烹谷为粥”的时候，欧洲的土著人还在与猛玛肉搏；当项羽摆下鸿门宴饮酒舞剑时，十字军的将士们还在用手抓饭。
　　 中国当之无愧的美食之国！
　　 而美食之中又有着灿烂的文化，中国的饮食文化伴随人类生长一路走来，从第一口母乳引出的孝文化，到钟鸣鼎食的青铜文化，再到列鼎而食的君王文化，酒楼食肆的建筑文化，歌舞胡家、煎炒烹炸、金齑玉脍直到满汉全席的民族文化，还有席上五味、新年年糕、上元元宵、端午裹角、中秋团圆、咬春五辛、清明精食、冬至饺子、丰收腊八、合欢喜宴、寿桃寿面、居丧食粥、早生贵子等等的民俗宴，最后又有文人墨客的鲀鲈之思、东坡遗味、韩熙夜宴、浮生食趣等等佳话，仅中国文学名著中的《红楼梦》《金瓶梅》就堪称美食大全。
　　 中国历代圣贤、君王、将相中不乏美食之人，远古时期的神农氏不仅遍尝百草，而且教人播种五谷；孔夫子，则最早提出“食不厌精、脍不厌细”和十三个“不食”的饮食科学理念；老子则以“治大国若烹小鲜”阐述治国理念；夏商时期的名相伊尹是名厨出身；及至《史记》中的鸿门宴、《汉书》中的游猎宴、汉高祖刘邦的《大风宴》、汉武帝刘彻的《析梁宴》、吴王孙权的《钓台宴》、魏王曹操的《求贤宴》、曹植的《平乐宴》、梁元帝萧绎的《明月宴》、梁简文帝萧纲的《曲水宴》等，直到后来由康雍乾时期兴起的满汉全席等，都是由帝王君臣创制的经典盛宴。
　　 而中国的文人墨客中，美食家也比比皆是。一份资料中列举的中国历史最著名的八大美食家，其中就有孔子、曹操、杜甫、苏轼、张岱、李渔、金圣叹和袁枚，稍加考证，这些人无论从文学地位还是从“吃”的学问看，称之为美食家都不为过。他们或白日放歌，或低吟浅酌，推杯换盏之间，寄情言志，佳作频出：
　　 “烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”，是李白的豪放；“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”，是杜甫的乡思；“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”是白居易的雅致；“船头斫鲜细缕缕，船尾炊玉香浮浮”是苏轼的宁静；“醉里挑灯看剑，梦回吹角连营”，是辛弃疾的悲壮……
　　 从火燔石烹到金齑玉鲙，从伊公说味到鲀钙之思，从异地食风到八大菜系，从钟鸣鼎食到满汉全席，美食的内涵被不断地解读，生动地反映着个体的修养与审美境界，进而演绎成为丰富灵魂的人文符号。
　　 九鼎八簋的筵席间，它是新路地位与身份的象征；丝绸之路的遗迹中，它是民族交融的召唤与应答；年节百姓的餐桌上，它是民间风俗回归的温暖标识；文人墨客的笔墨下，它更是人生精神的释放与寄托。
　　 当远古的火种燃起人类的炊烟，饮食于不可或缺的存在中，呈现出物质与精神的多重意义。
　　 这种意义在一箸一勺中，在或庙堂或江湖杂陈五味的餐桌之上，然又超越时空，交集于千载之下，代无穷尽，承载着人类对生命的甘苦流连。
　　 饮食之道，包容着生命的智慧，也蕴含着文化的精神。
　　
　　 而今中国的美食文化凝聚在医巫闾山大朝阳。
　　 纵观美食天下，纵览美食万家，唯大朝阳具备了美食“三绝”。
　　 一绝在食材。食材是美食之本，有人考证，当年何以神农尝百草？是先人在为我们挑选食材，有了上好食材，才有后来的美味佳肴。“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳。”食物生长的地域分别，九州之内地大物博，风土殊异，游牧、农耕、渔猎等民族并存，导致了生活方式、社会信仰、社会结构、行为习惯等方面的差异。这种差异，为饮食文化内涵的形成奠定了基础。
　　 辽宁处于北纬38.7度至42.7度之间，据国际粮农组织认定，此区间最适合农作物、生物、动物的生长周期，全世界仅有加拿大与我国相似，中国境内虽有河北、内蒙、山西、甘肃、陕西、新疆等部分地区与辽宁相似，可在此区间能够同时拥有江河、湖泊、森林、草原、海洋、湿地、平原的，唯我辽宁！
　　 辽宁的所有作物在此区间能够充分生长且不老化，既不用如南方一年多季导致养分不足，又不像寒冷地带生长期过短而影响发育成熟，五谷丰登、五畜兴旺、五果飘香……在这温度适宜、水草丰茂的大地上生长和成熟。直到今天，我们才更加认识到自己的食材多么优质无双：大连的鲍鱼、丹东的黄蚬子、桓仁的大米、黑山的花生、抚顺的香菇木耳、盘锦的河蟹、锦州的干豆腐等等，不胜枚举。
　　 而医巫闾山位于辽宁腹地，辽宁的所有地形地貌囊括其中，辽宁的所有生物植物尽出其里，由此可以断言，医巫闾食材无处可比，甲天下！
　　 二绝在技艺。虽然说，靠山吃山，靠水吃水，可是没有好的厨艺也是枉然。多少年来，辽菜技艺不被世人认可，尤其不了解北方的南方人，简单地以为辽菜就是“黑乎乎、油乎乎、烂乎乎”，尤其论起我国传统的八大菜系也将辽菜排斥在外，于是，一些人误解：辽菜不是独立菜系，辽菜就是鲁菜、是东北菜、就是北方菜。
　　 其实说起八大菜系，只能慨叹我们北方的美食文化起步较晚，在品牌的高地上被南方同胞占了上风。打开地图比照一下，就可得知，所谓“八大菜系”——鲁、粤、川、湘、闽、浙、苏、徽，都在长城以里，除鲁、川外又都在江南一带，原因唯有一个，古时的中原将长城以外的视为“外”，将自家门口视为“内”，于是在总结起美食文化来也只盯着自己的“门”内，试问：“湘”和“闽”有什么天然区别？“闽”和“浙”又有什么截然不同？粤、湘、浙、闽、苏、徽几省，唇齿相依，一衣带水，其食材、其技艺、其口味又有什么根本区别？只能说人家总结得早，发掘得早，“占领”得早罢了。由此也可推论，辽菜的形成有鲁菜的基础，也有东北其他地区的特征是理所当然的，辽菜从来没有割断与其他菜系的联系，但是辽菜也能够响亮地打出自已的品牌，完全可以自立于“美食”之林。
　　 辽菜的技法擅长使用烧、炖、扒、靠、熘、焖、拔丝、小炒、酱熏等手法，菜肴做到了嫩而不生，透而不老，烂而不柴，或外脆里嫩，外酥内烂等特点，尤其是满汉全席中使用的“围”、“配”、“镶”、“酿”，使围中有配，配中有镶，镶中有酿，相互包容，浑然一体，创造了中华美食的绝品。
　　 早在1984年，辽宁省烹饪大师刘敬贤以辽菜报名参加全国首届烹饪大赛，以“兰花熊掌”“游龙戏凤”等四道辽菜夺得冠军；十年后，年轻的军旅厨师李春祥在世界首届烹饪大赛中又以辽菜“玉器感古塔”摘得首枚世界烹饪金牌，两位烹饪大师的相继努力，从而使辽菜登上中华美食的大雅之堂。
　　 可喜的是，这些当年的辉煌已经在大朝阳山城得以延续。大朝阳的得味楼就是辽菜的传承基地，也是辽宁省餐饮烹饪协会确定的烹饪技艺展示基地。在这里既可以循帝王身影，品宫廷风范；也可以坐王府之上，享国宴之尊；还能够徜徉酒肆之间，体验市井风味；更能够回归平朴，以新鲜的当地时蔬、用当地的烹饪技法、请当地的厨娘或大叔，做一餐乡情浓郁的妈妈菜……来这里吃辽菜，地道！
　　 三绝在口味。俗语讲，留住男人的腿先要留住男人的嘴。此言对于男人似有不公，但从美食美味的角度看，倒也十分有理。医巫闾因为占有得天独厚的食材、融洽百家的辽菜技艺，于是得以成就醇厚香浓的独到风味。
　　 那日去大朝阳山城，见桌上有一铁锅在热气腾腾，掀开一看，方知此乃主人备下的“铁锅炖全羊”——羊是此山羔羊，正值鲜嫩之时；锅是生铁浇铸；水是由山中泉水净化而成；柴是千年松枝枯叶，燃烧中沁出阵阵油香。锅内有羊肉、羊“蝎子”（羊脊骨）、羊下水等烂熟其中，如若加鱼则鲜，如若加菜则爽，如若加入地瓜、土豆、萝卜等薯类则香喷四溢，几口下去，已经半饱。还有一道称为“农家嘎巴锅”，是由地瓜（红薯）、倭瓜（南瓜）、老玉米和土豆等做原料，以冰糖、蜂蜜等为辅料，经过初加工后，放在一个锅里烹制，甜脆香酥，清爽适口，色泽鲜亮，妇孺咸宜。还有世上少见的荞面饺子、乌米扣肉、水馅包子，都是精良食材加以精心搭配，巧夺众人味蕾，令人口齿生香，余味不绝。
　　 想起“吃起来就饱，放下碗就饿”的苏菜、“辣透嗓子辣透胃，三天吃饭没滋味”的川菜、“满桌亮光光，其实就是汤”的粤菜，觉得还是家乡的辽菜实惠，尤其在当地吃、用当地料、用当地水、请当地人做，才会真正吃出当地的味道——而此情只应天上有，人间美味却在大朝阳！
　　 那日酒酣入醉，朦胧中似乎有人笑我贪吃。如采风中，别人尽选风景名胜、儒雅风流之题目，我却偏要研究吃，莫不成了酒囊饭袋之徒？
　　 心怯时，即去求佛。也许是心诚所至，那青壁崖上的大佛竟开口唱诺——“酒囊本是英雄佩，饭袋方为行人装，莫笑他人不停箸，人是铁来饭是钢……”
　　 想来，医巫闾之美食“三绝”莫不是佛祖所赐？不然恁地令我魂牵梦绕？