老妈的积菜和她的馄饨 ——老妈的菜和家的味道

摘要：熟悉的味道，历久弥新，这就是所谓的家的味道吧 随着年龄增长，开始喜欢在饭店点一道积菜炖肉，饭店的积菜炖肉是用洋白菜做的，咬起来有点硬，酸的味道总觉得没有母亲亲手做的好吃。
　　 小的时候，白菜很便宜几块钱一百斤，每年冬天，母亲把粗瓷大水缸刷得干干净净,连水缸外面挨地位置都用力清理，她说——必须干净，要不酸菜会变臭，不是谁都可以积得出好积菜！母亲把几颗花椒粒放在水缸里，然后父亲把打掉帮子的白菜一棵棵码好，记忆里好像是一层层的，白菜头向内摆得整整齐齐。对于放什么样的白菜,母亲和父亲总是有不同的意见：母亲用那种瘪瘪的长不成心的白菜当原料，她说,好白菜还得用来炒菜用。父亲不一样，他用按不动的白菜，把饱满的白菜帮一片片扯下来,只用当中发甜的白菜心。每次他们都会为这件事争来争去，几乎都是父亲赢。
　　 母亲一边嘟囔一边悄悄地掺进去不少瘪瘪的白菜算是他们扯平。等把白菜都码放好了，父亲在白菜上面压一块石头，石头不是那种盖房子用的大青石，而是有一种沙粒感的粗糙石头，颜色略微发一点点黄。父亲管它叫醋石，说没有它积菜不会酸，到底是不是如此，到现在我还不太明白。
　　 酸菜缸放在我家小平房外屋靠近门的位置，刚开始的时候，醋石露在外边，过了几天以后，水缸里就有白菜渗出的水，大石头也一点点落下去，等到可以盖上缸盖儿，母亲再不让我们揭开水缸。母亲或者父亲两个人隔几天掀开缸盖看看，我有时候悄悄看一眼，原来缸里面有气泡伏着，不知道上面的水是不是白菜里的汁，水一点点白。现在想起来，小时候很不喜欢去吃这种酸酸的菜，与我看见缸中的白汁有原因。过了将近半个月，母亲从水缸里捞出一两颗，那白菜已经变得发黄，尤其是菜叶的部分。小时候不像现在炖酸菜，放上一些五花三层的肉用慢火慢慢炖，母亲是很快把积菜切成细丝，用荤油略微炒一下，连肉渣都不会放，用炕炉子咕嘟咕嘟地炖上一小会儿，再把粉条撅开丢到锅里熬。那酸酸的味道飘在还很冷的屋子里，这种我不愿吃的味道，酸酸地钻鼻子。
　　 摆上小平桌，父亲把合作社里买来的白酒倒满酒杯，滋滋有味地吃积菜。我们兄弟三个低着头吃饭连筷子都不想伸到积菜盘里，只顾扒拉米饭。父亲会叫我的名字：你吃啊，赶紧夹一筷子，好吃。我不敢违抗，夹起一著放在嘴里，酸酸的滋味冲在嗓子里，从胃里往上翻的气顶在喉咙口咽不下去一丁点。不敢停止咀嚼，只有等到父亲离开小平桌，我立刻把嘴里的菜吐进炉坑，可嘴里的酸一直留着。看父亲大口的吃，小酒杯里的散白酒少了又被斟满，不敢想象——父亲好吃的样子到底出自对积菜味道的认可，还是故意装出来的，反正真的我吃不下。
　　 如今，每到冬天母亲为了父亲喜好得这口，还是会弄一缸积菜。
　　 带女儿回到家时，每到冬季饭桌上总有积菜炖肉，我开始喜欢吃了，现在的母亲不像过去那样用瘪白菜，每颗积菜都是用甜甜的白菜心。母亲先把一碗红烧肉倒在锅里，凝固的肉冻被火化开，放一点水烧开，把积菜丝扔进锅里，让肉里的香挤进菜里，同时积菜酸酸的甜又补充到肉的脂肪中，小时候的酸加了肉在里面变得酸、香、醇，热气腾腾满满一大碗，首先开吃的往往都是闺女，她爱吃碗里的粉条，父亲不再喝散白酒，现在都是瓶装。当初的小平桌没有了，而积菜粉炖肉还在，我也在。母亲和父亲坐在一起，我坐在他们对面，父亲跟我喝酒不是对手，他年纪大，我和父亲喝啤酒从来都是六瓶，他两瓶半我三瓶半，经常是菜都凉透了我们的话还在唠着。父亲会嚷着母亲热菜，母亲不耐烦的说我们吃饭太慢，可脚下不停，把积菜重新热下再切上几刀菜，放上一点辣椒油，依旧腾腾的地。
　　 母亲的积菜一年年的积，听父亲讲现在醋石不好找，以前每年在山脚随便搬一块就是。
　　 如今父亲的醋石都码在煤棚子上等冬天再用。
　　 我知道没有什么醋石，关于它的传说一代代相传下来的习俗，父亲他不承认，说只有这种石头压出来的才是好积菜，别的石头会掉渣要把积菜弄坏的，不和他争辩，就用他那丢不掉的石头。似乎我也有丢不掉的，不是石头，是小时候积菜酸酸的味道。
　　 让我记忆犹新的还有母亲的馄饨。
　　 岳母住院时，吃了几回馄饨，比如西山口开滦医院北门对面的混沌侯，凤凰道东北边一条小胡同里的千里香，吃过以后觉得这些招牌虽然响亮，不过虚名多了些。
　　 馄饨侯的馄饨和千里香味道差不多，馄饨馅比千里香大。两者的馄饨皮都薄得像纸，被锅里的汤煮过后紧紧地贴在馄饨馅外，好像一个半高不高，半胖不胖女人身上一道道烫伤后留下的疤痕，她穿了一身大一点的的确良衣服，不小心落水以后又上了岸，衣服包在她身上，无数的褶皱都显露无疑，很难看。
　　 就馅料而言，我不是很喜欢这两种馄饨，它们的馅料太绵细，吃在嘴里没有劲道，出溜一下划过舌头，余香停不住；馄饨皮几乎不用嚼，口腔里的唾液都可能把它融化。唯一值得提及的，倒是他们的汤料很鲜香。
　　 说了这么多，没有半点贬低上面两种馄饨的意思，我感觉母亲包的馄饨要比它们好吃。
　　 母亲做的馄饨最特点在于——馅大，皮厚，形状好看，最想说的是那味道。
　　 母亲通常会在晚上包馄饨，做好以后满满的一锅，连汤带水，很少蒸馒头和花卷，她说吃馄饨不用就着它们。馄饨有肉有面，还有汤，这么丰富的一锅足够吃了，父亲却不这么认为，经常埋怨没有干的，光吃馄饨吃不饱。
　　 母亲不喜欢用热水和面，她说那样的面太软，包出来的馄饨没有咬劲儿。和好面以后，用一块屉布盖在面团上醒一醒。醒面的这段时间，母亲会掂对馄饨馅，馄饨馅和饺子馅差不多，肉要选五花肉，连瘦带肥一刀刀切成长条或者薄片，再用菜刀紧忙地剁，直到五花肉变成细细的肉粒为止。母亲喜欢用山葱当调味，碎碎的葱白搅进肉馅里，葱香味很浓。有时候母亲怕馄饨馅太腻会加上时令蔬菜，像白菜、冬瓜、曾有一次馅料更特别，她用吃剩下的西瓜皮把硬硬的绿皮削去剩下的白白的瓤剁碎掺进馄饨馅里，吃起来味道很清新。做好的馄饨馅得用力朝一个方向搅，边搅边往里面加水加香油。搅好馄饨馅，母亲用筷子夹起一小团，舔一舔尝尝味道。这个超经典动作往往是失败的，因为母亲习惯最后才加盐，有时候忙乱了，盐和得不匀，包好的馄饨有淡有咸。因为这些小事，父亲没少唠叨她，母亲一副爱谁谁的样子还送上一句：下次你来。父亲嘴里唠叨，可等馄饨熟了以后，筷子往嘴里不停夹。
　　 等面醒好了，母亲用擀面杖用力擀面团，边擀边用手往面饼上撒面粉，由于面团不是热水和的硬一些，父亲会过来帮忙。等面团变成薄薄的一张大饼，母亲像切面条时一样，把面饼来回折叠，一般折成五十厘米宽，用刀斜斜地切成菱形块。马上就要包馄饨了，包馄饨用筷子夹馅，把馄饨馅放在左手里的馄饨皮上，右手折叠混沌皮的两个角，用力把两片粘在一起，母亲不把两个角重叠在一起，而是把两个角的边错开。这两片粘好以后，再把另两个角折过来连在一起，像一只小猫脑袋，一个形状可爱的馄饨完工了。现在她年岁大了开始偷懒，不再把面切成菱形块，而是把面搓成长条，像包饺子一样擀成剂子，不过剂子擀得长一些，包一个小小的饺子，再用力抻长饺子，两个角折过来，做另一种圆圆的馄饨。
　　 包馄饨的时候父亲经常边看边说：要是不用筷子，用饭店包馄饨的小抹子多快，明天我给你做一个。这句话我听了快三十年，直到现在，父亲退休十几年，小抹子还没做好，母亲依然用筷子夹馅包馄饨，一点也不比饭店慢。
　　 用来煮馄饨的汤母亲不是很讲究：锅从来不炝，锅里放好水烧开以后，母亲手里拿着一棵白菜，一块块撕白菜梢，扔进沸水里点上几滴酱油，白菜梢在锅里滚，酱油星浮在水上，粘在锅沿。如果用菠菜，要在馄饨出锅以前再放菠菜，不然菠菜煮老了很不好吃。母亲用一只手握着屏萜（用秸秆编成的圆形用来放饺子或者馄饨的东西）一手往锅里推馄饨，朝向锅沿的馄饨一个个滑进锅里，溅不出一点儿滚烫的汤。母亲拿一个铝勺子轻轻搅动，让馄饨一个个分开，这时候盖上锅盖，当汤再次烧开。锅里的汤顶着锅盖往上，这时打开锅盖让泡沫落下去，加一点水，就像煮饺子一样。不过水只能加一次，锅里的汤又一次翻滚后，母亲开始一下下搅动汤锅，不再让泡沫浮出来。母亲包的馄饨皮比较厚、馅大，得煮很长时间。煮馄饨时，来添乱的还是父亲，他唠唠叨叨，一会儿说，馄饨啊，皮子太厚，一会儿说，这哪是馄饨，简直是小饺子，非得这么大的馅儿啊。母亲不理他，一个人守着锅。
　　 馄饨一个个飘上来熟了，母亲撇上一小勺盐和味精，点香油、香菜，一碗碗盛给我们。
　　 以前我家都是小细瓷碗，一碗可以盛四五个馄饨，一碗不够吃，两碗又吃不了。父亲就在集市上买了几个中碗，用来盛馄饨很合适。
　　 吃母亲包的馄饨，需要用力咬开馄饨皮，面的力道在皮里，父亲和母亲的力量也在皮子里，柔韧。和饭店的相比，二老包在馄饨皮里的馅即便打了水，也少一些细滑，少点儿水嫩，可肉馅有斩不断的筋脉，比用机器挤压出的肉馅多了肉香。牙齿咬开没有被切碎的肉块，溶于肉中的香味，比起所谓的名吃要好了很多。
　　 母亲包的馄饨我们全家都喜欢吃，蛮香的，就是父亲爱挑剔。